Propriamente è il salame fresco di suino cotto alla brace e tagliato verticalmente a mo’ di libro per essere poi servito in dei «quadrotti» a tavola ma, da queste parti, amano usarne il termine dialettale più... immediato e riconoscibile. Così, con la recente delibera approvata dalla Giunta comunale guidata dal sindaco Luca Franzoni, il «brasaröl» assume la Denominazione comunale di origine di Carpenedolo: seguendo lo stesso percorso di promozione che dal 2014 ha riguardato il malfatto e la torta secca, la pietanza in questione vanterà d’ora in avanti una particolare tutela e valorizzazione.
Tutto per merito della relativa commissione che, presieduta dall’assessore Alberto Monteverdi e composta da esponenti della maggioranza, della minoranza nonché da alcuni cittadini, negli ultimi tempi si è impegnata ad approfondire con esperti la storia culinaria locale, col principale obiettivo d’individuarne le peculiarità e renderle «speciali».
Il disciplinare
E il brasaröl del paese dei carpini rientra appunto nella casistica: «Fa parte della nostra tradizione contadina – afferma Cristina Pasotti, consigliere delegato al Commercio –. Gli anziani ne ricordano molto bene la preparazione (ora minuziosamente riportata nel disciplinare di accompagnamento, ndr), generalmente in autunno, in momenti conviviali tra parenti e amici vicino al camino».
E per essere un «vero» salame alla brace «made in Carpenedolo» deve ovviamente rispettare delle disposizioni ben precise, minuziosamente riportate nel disciplinare di accompagnamento consultabile sull’albo pretorio del Comune. Sfogliandolo, si scopre che parliamo nel dettaglio di un «salame di carne 100% di suino, stagionato da un minimo di 5 a un massimo di 10 giorni preferibilmente in ambiente naturale, con macinatura 8 - 10 mm, speziato con sale al 2%, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, cannella e vino rosso fermo insaporito con aglio. Il grasso non deve inoltre superare il 30% del peso di 1 kg circa e per l’insaccatura bisogna servirsi di un budello naturale. Attendendo che la cottura su ambo i lati lo renda di un rosso intenso, le porzioni vanno poi servite accompagnate da polenta abbrustolita e da radicchio verde del territorio».
Come una volta
Felici di attingere a nozioni e memorie forse un po’ dimenticate del passato, il neo piatto De.Co. sarà dunque presentato ufficialmente il prossimo 21 agosto nella serata inaugurale della Fiera di San Bartolomeo: inserito nel menù dello stand gastronomico curato dalla Pro loco, in occasione della kermesse patronale lo si potrà gustare... come una volta.
