Chef per una notte, Stefano Cerveni: «È un nostro compito essere a disposizione dei ragazzi»

«I giovani delle scuole alberghiere sono il futuro della ristorazione, ed è nostro compito metterci a loro disposizione». Dalla cucina del ristorante stellato Due Colombe di Borgonato di Corte Franca, così come dalla cattedra dell’aula magna di Cast Alimenti. Anche Stefano Cerveni fa parte del «dream team» di Chef per una notte, che quest’anno si presenta in un’edizione inedita, coinvolgendo gli istituti alberghieri di Brescia e provincia in una serie di lezioni frontali (trasmesse da fine febbraio su Teletutto in prima serata) per poi dare loro l’opportunità di cucinare alla cena di gala in programma in primavera al ristorante Carlo Magno di Collebeato. A Cast chef Cerveni preparerà due ricette a base di verdure: «Un piatto più complesso - annuncia -, che ora è in carta al Due Colombe, con cavolo cappuccio, crema acida, e foglie di mizuna, e poi una ricetta più veloce: un cremoso di cavolfiore, pane speziato e caviale di trota». Di certo, per gli studenti che avranno l’onore di assisterlo, sarà un’esperienza indimenticabile. Uno dei piatti di chef Cerveni nelle scorse edizioni «Avvicinare Chef per una notte al mondo delle scuole alberghiere è stata un’idea intelligente - commenta Cerveni -. Sono questi studenti il futuro della ristorazione, quindi anche queste iniziative di formazione un po’ più “borderline” sono sempre utili per instaurare un contatto con gli chef, che mostrano tecniche e idee nuove, e perché consentono ai giovani di avere una visuale più ampia sull’esterno e su ciò che succede a tutti i livelli in cucina. È sicuramente un incontro positivo, perché gli studenti hanno bisogno di molti stimoli per trovare la loro strada e la loro creatività». In cattedra Lo chef del Due Colombe non è nuovo alla didattica. «Nel corso della mia carriera ho ricevuto diverse proposte e richieste da parte di professori - racconta -, e collaboro soprattutto con la scuola alberghiera di Clusane, per vicinanza geografica, ma ho anche partecipato a progetti formativi come quello del Consorzio Grana Padano». «Mettermi a disposizione dei giovani - prosegue Cerveni - è una cosa che continuo a voler fare, perché credo sia fondamentale che uno chef affermato, o comunque di esperienza, si confronti con le nuove generazioni, che spesso sono carenti di stimoli, ma se incontrano persone che hanno fatto strada, assorbono non solo le nozioni tecniche, ma anche la voglia di mettersi in discussione». Senza dubbio la strada del Due Colombe è spianata verso un continuo crescente successo. Una stella Michelin dal 2009, il ristorante di chef Cerveni ha sempre in serbo nuovi progetti. «Abbiamo voglia di continuare a crescere - confida il patron -, nel rispetto della sostenibilità e del territorio. Per esempio, abbiamo avviato una collaborazione con l’azienda agricola Stato Brado di Matt The Farmer di Cellatica, che ci ha riservato una parte del suo orto per coltivare tutte le verdure che impieghiamo nella nostra cucina». «La nostra volontà - conclude Cerveni - è legarsi al territorio e servire cibo sano e buono, che non solo sia a km zero, ma che derivi anche dalla collaborazione diretta con gli attori del territorio».