Rendere il caviale un cibo più «pop». È l’obiettivo che si è prefisso Alberto Messaggi, da un anno amministratore delegato di Agroittica Lombarda, che dopo aver ceduto il ramo d’azienda che commercializzava il salmone, ha deciso di concentrare tutte le energie sulla produzione e vendita delle pregiate uova di storione prodotte nei 60 ettari dell’allevamento dei due impianti di Calvisano e in quello della società Storione Ticino (partecipata al 50%), in provincia di Pavia.
Una scelta strategica precisa per l’azienda bresciana che, con il marchio Calvisius Caviar è oggi il principale produttore europeo di caviale sostenibile e uno dei leader mondiali del settore. «Il caviale viene ancora percepito come un prodotto irraggiungibile, legato a un’idea di lusso per pochi - spiega Messaggi -. In realtà vogliamo renderlo più vicino al consumatore finale, più conosciuto e più accessibile, pur mantenendo altissima la qualità».
Il punto
Agroittica produce ogni anno tra le 25 e le 30 tonnellate di caviale, per un fatturato che nel 2025 ha raggiunto i 36 milioni di euro. Il 70% della produzione prende la strada dell’estero, soprattutto verso Stati Uniti, Francia e Spagna, mentre guardano con interesse anche ai mercati arabi e asiatici. Ma il cuore produttivo resta a Calvisano, dove alla fine degli anni Settanta nacque un’intuizione destinata a cambiare il settore: utilizzare il calore residuo dell’acciaieria per riscaldare le acque degli allevamenti ittici. Da allora attorno ad Agroittica è cresciuta una vera filiera del caviale. «Siamo stati i primi al mondo a produrre caviale di allevamento su larga scala – ricorda Messaggi - e da qui è nato un know how che poi ha generato altri allevatori e operatori». Oggi l’Italia è il primo produttore europeo di caviale, con circa 62 tonnellate annue.
La sfida però si gioca sempre più sul mercato globale. A preoccupare sono soprattutto i produttori cinesi, passati nel giro di pochi decenni da una produzione quasi inesistente a oltre 400 tonnellate l’anno. «Il problema non è la concorrenza - osserva l’amministratore delegato - ma la trasparenza. Il consumatore deve sapere cosa mangia e da dove arriva il prodotto».
La filiera
Messaggi punta il dito contro il caviale importato e riconfezionato in Europa senza un’indicazione chiara dell’origine. «Chi alleva controlla tutta la filiera, dall’uovo fino al confezionamento finale. Chi commercia semplicemente acquista e rivende». Per questo Agroittica insiste molto sul tema della tracciabilità e della qualità certificata. Nei siti produttivi di Calvisano vengono allevate diverse specie di storione, dal Siberian al Beluga fino al pregiato storione bianco, quello che ha reso celebre il marchio Calvisius nel mondo. Un ciclo lungo e paziente: servono dai sette ai vent’anni per ottenere il caviale, a seconda della specie. Nel frattempo, cambia anche il modo di consumarlo. Non più soltanto simbolo di lusso ostentato o ingrediente da ristorazione stellata, ma prodotto gourmet capace di entrare in nuovi contesti: aperitivi, degustazioni, hospitality e vendita online. È questa la scommessa della società bresciana: togliere il caviale dal piedistallo senza intaccarne il prestigio.
