Ursì, pütine, verzulì, loèrtis, spàres: la primavera nel piatto bresciano

Con l’eterno alternarsi delle stagioni rieccoci finalmente in primavera, e riecco i primi intensi tepori e il risveglio coloratissimo della natura, il caleidoscopio dei fiori nei prati e l’apparire copioso delle gemme d’ogni arbusto. Un periodo un tempo forse ancor più atteso che oggi, poiché la nuova vita, sbocciata in pianura come in collina e in montagna, regala anche alla tavola più povera il piacere d’una messe generosa e disponibile, per di più gratuita, di saporite erbe spontanee commestibili. I nonni le conoscevano e le sfruttavano tutte, ben sapendone il valore non solo nutritivo, ma pure salutare, portandole in cucina per rompere la monotonia essenziale della dieta invernale, quando ogni verdura dell’orto latitava e solo qualche brassicacea (broccoli, cavoli, verza) rompeva la penuria alimentare.

Fuoriporta 

Allora come oggi, basta una passeggiata fuoriporta per imbattersi in un’infinità di nuovi getti ricchi di gusto, che anche la cuoca meno abile può trasformare in piatti deliziosi, arricchendo frittate, torte salate, risotti e paste oppure come semplici gradevolissimi contorni. 

Certo serve un minimo di cultura materiale, oggi assai meno diffusa d’un tempo, quel saper riconoscere una pianta dall’altra per evitare sgradevoli e persino pericolose conseguenze, ma un buon numero di essenze non si fatica a trovarla pure con poche, limitate nozioni. Ne faremo qui un succinto elenco, guardando in particolare a quelle che crescono ancora abbondanti nel Bresciano e sgombrando il campo dai dubbi legali che possono nascere prima di intraprendere la raccolta.

Si possono raccogliere?

Va detto che fin dagli anni Sessanta la legislazione nazionale si è preoccupata di difendere la biodiversità regolamentando la raccolta di quanto la natura spontaneamente offre, mirando soprattutto a evitare il depauperamento di alcune varietà della flora e concentrandosi su determinati ambiti come i parchi. Anche le Regioni e le autorità preposte alla salvaguardia delle aree protette hanno poi a più riprese normato la materia, vietando o contingentando la raccolta di alcuni fiori e in particolare dei loro bulbi, anche se, in termini generali, per le erbe spontanee commestibili che ci interessano qui e limitatamente ad una raccolta per un consumo personale, si può star tranquilli e non ci sono vincoli particolari.

I loèrtis sono erbe spontenee tipiche della Bassa Bresciana - Foto tratta dalla pagina Facebook/I Dù dela Contrada

Al più, occorre sapere dove si sta facendo la raccolta, se ad esempio in una zona protetta, qual è un Parco, o in un terreno privato, dove ovviamente serve il permesso del proprietario. Nel caso, conviene perciò informarsi su eventuali limiti imposti dal singolo Comune, dalla Comunità montana o dalla direzione del Parco (su internet si trova facilmente tutto), mentre in tutto il resto dell’area lombarda il riferimento è ancora alla legge del 2008, non particolarmente restrittiva. 

Sereni sul piano legale, eccoci pronti alla ricerca, avendo l’avvertenza di portare con sé un bel cesto e, non dovrebbe neppure servire ricordarlo, di raccogliere senza provocare danni.

Loèrtis

Cominciamo dal loèrtis, il luppolo selvatico, forse l’erba spontanea che tra le tante è rimasta ancor oggi nel patrimonio alimentare dei bresciani, anche grazie alle feste e alle sagre che le dedicano i Comuni della prima fascia bassaiola della città. Lo troverete senza difficoltà in pianura e in collina appena fuori dai sentieri o sulle rive di fossi e canali, con il suo lungo stelo gemmato di colore verde chiaro, dalle foglie coperte da una leggera peluria (che aiuta la pianta rampicante ad aggrapparsi) e con la gemma apicale tenera e ruvida. La frittata e il risotto sono la morte sua: basterà lavarli per bene e cuocerli con le uova o il riso per avere un risultato davvero straordinario.

Spàres

Simili e spesso confusi con i loèrtis sono poi gli spàres, gli asparagi selvatici che hanno lo stesso habitat del luppolo, ma sono lisci, non rugosi e spesso con venature violacee nelle gemme. Sono considerati fin dai tempi più antichi una vera leccornia, al punto che Plinio il Vecchio nella sua enciclopedica Naturalis Historia, scritta nel primo secolo dopo Cristo, dice senza mezzi termini di preferirli anche ai bianchi coltivati, giudicati assai meno intensi di sapore. Provate per credere, anche qui in frittata, in risotto, ma pure rapidamente sbollentati e semplicemente conditi con sale, olio e, se vi va, una goccia di limone o un cucchiaino di maionese.

Virzulì

Un’altra erba spontanea, che in questo caso si può pure trovare da qualche verduraio specializzato, è il virzulì, ovvero la silene, in altre zone d’Italia chiamata anche strigolo, bubbolina, carletto. Ha foglie lanceolate, lisce e opposte le une alle altre, cresce in pieno solo e tra qualche settimana darà caratteristici fiori a palloncino. Va però colta ora, prima della fioritura, perché è adesso che è più tenera e delicata. Tra le erbe spontanee è una dalle più salutari (preferibile persino agli spinaci), al punto che se ne sfrutta pure il brodo di cottura al posto dell’acqua per impastare la farina e farne torte o pasta fresca. Brevemente lessata o saltata in padella con olio è un ottimo contorno tanto per i piatti di carne come per quelli di pesce.

Dei verzulì

Sicoria

Un’altra erba facilissima da trovare in un’infinità di prati è poi la sicoria, ovvero il tarassaco, cicoria o dente di leone che dir si voglia. Le foglie sono d’un colore verde intenso, seghettate e vanno colto anch’esse prima della fioritura. In abbinamento con i verzulì possono entrare, una volta saltati in padella con olio, aglio o cipolla, in una torta salata di sorprende sapore leggermente amarognolo e di grande salubrità.

Pütine

Ben prima che fioriscano, facendo aprire i loro boccioli d’un rosso sgargiante, vanno anche cercate sino alla fine di maggio – soprattutto  nei pressi dei campi di frumento – le pütine o rosole, rosoline o rosolacci, ovvero le tenere foglie basali dei papaveri. Trovarle non è semplicissimo, ci vuole un po’ d’occhio poiché si confondono con altre erbe infestanti, ma occorre rinvenire il cespuglietto basale, rasente al  terreno con foglie d’un verde tenue dai margini seghettati e una leggera peluria. Tanta fatica sarà premiata in mille soluzioni gastronomiche (frittate risotti, torte salate) ma in particolare facendone delle frittelle, spezzettandole e amalgamandole con uovo sale e poca farina prima di buttarle a cucchiaiate nell’olio bollente. A sorprendervi sarà  soprattutto la loro suadente dolcezza.

Ursì

Chiudiamo questo breve elenco di erbe spontanee primaverili e commestibili con l’ursì, ovvero l’aglio orsino che può crescere solitario nel cuore della boscaglia di collina, ma pure presentarsi copiosissimo fino a coprire per intero con centinaia di pianticelle una radura ombrosa. Così, a sorpresa, ci è apparso ad esempio quest’anno in Maddalena lungo un sentiero che risale verso i ripetitori poco sotto al ristorante Grillo. Per riconoscerlo basta sentir l’odore delle foglie strofinate tra le mani. Ha foglie lanceolate d’un verde brillante e carnose, che fanno corona a  fiorellini bianchi a stella. Il nome rimanda alla tradizione che vuole quest’erba quale primo elemento dell’alimentazione degli orsi dopo il risveglio dal letargo, giusto all’inizio della primavera. Lo troverete sino a giugno, in zone collinari o di  media montagna, umide e ombreggiate, e il sapore ricorda ovviamente l’aglio comune, ma assai più delicato fresco e aromatico.

Va apprezzato soprattutto tritando le foglie e i fiori magari realizzando una salsa per carne o pesce, ma pure per le patate lessate, una preparazione sulla falsariga della provenzale aiolì. Vi basterà battere nel mortaio foglie e fiori unendoli ad una maionese realizzata con un paio d’uova freschissime e un tuorlo ben cotto, frullati nel mixer a immersione con un poco di sale qualche goccia di limone e l’olio di semi aggiunto a filo poco alla volta.