È stagione di loèrtis: cosa c'è da sapere sull'erba spontanea per eccellenza

Esisteva ed esiste una cucina meravigliosa, spesso considerata povera, fatta da virzulì, rasponsoi, grasù, secorie, ridicì, tam e deliziosi loertìs. Questi ultimi rappresentano per i bresciani l’erba spontanea per eccellenza. Altro che parenti poveri degli asparagi: questa varietà di luppolo selvatico è una vera prelibatezza, che in primavera si offre alla preparazione di succulenti risotti, saporite frittate e deliziose pastasciutte da gustare anche fredde. E c’è chi addirittura utilizza i loertìs per guarnire la pizza.

La sagra

Il loertìs (detto anche luertis o luertiis) è pure protagonista dal 2005 di una partecipatissima sagra che in quel di Castel Mella richiama ogni anno in primavera migliaia di visitatori, che qui accorrono per gustare piatti tipici e specialità locali. Quest’anno la Sagra del loertìs, che dal 2008 ha ottenuto il riconoscimento di «Fiera regionale», è in programma da venerdì 21 a martedì 25 aprile.

Nei fossi a primavera

Ma di cosa si parla esattamente quando si parla di loertìs? Con questo termine squisitamente dialettale in Lombardia si definisce il luppolo comune o selvatico, che cresce spontaneamente sulle rive dei fossi della Bassa Bresciana e si raccoglie nei mesi di marzo e aprile: almeno fino a 40 anni fa era componente essenziale della dieta contadina e veniva soprattutto usato per la grande frittata, piatto caratteristico del venerdì, quando in quel giorno usava ancora mangiare di magro. Per bambini e ragazzi, in particolare, era un grande divertimento andare lungo gli argini dei fossi per raccogliere le pianticelle, scovandole fra rovi e siepi stando ben attenti a non urticarsi.

La frittata coi loertìs

Regolamentazione

Un’usanza che, seppur limitata, prosegue anche oggi. Non è raro, a primavera, osservare in campagna persone chine davanti a rogge e fossi a caccia dell'erba prelibata. Anche se vanno osservate alcune regole: nel 2022 il Ministero per le Politiche Agricole ha emanato un elenco di piante officinali, fra cui il loertìs, limitandone la raccolta e dando disposizioni sanitarie per il consumo, la Legge Regionale numero 10 del 31 marzo 2008 regolamenta il Lombardia la raccolta del luppolo selvatico. Ebbene, il limite fissato è di 50 esemplari al giorno per persona, entro un massimo di 3 chili giornalieri a testa.

Poche calorie

«Il loertis - ci spiegava Marco Hrobat di Bresciamercati - è una pianta perenne che ricorda vagamente l’asparago, rampicante, cespitosa e può raggiungere i sette metri di altezza; può svilupparsi fino ad una altitudine di 1200 metri a patto che non si trovi in zona troppo umida e ventosa. Germoglia in marzo-aprile e sono i germogli la parte utilizzata in cucina; in particolare si può apprezzare la parte alta detta "turione", appunto teneri germogli ricchi di fibre, vitamina A e C, minerali, soprattutto potassio, e con pochissime calorie».

Uguali ma diversi

Il loertìs, infine, dai bresciani è a volte confuso col «tam», ovvero il tàmaro o vite nera, (Tamus communis) che viene spesso utilizzato in cucina, anche se i testi che riferiscono sulle proprietà delle erbe selvatiche assegnano al tàmaro un bollino rosso per indicare la tossicità dei suoi frutti. Sono però i tralci maschili del tàmaro ad essere scambiati per i germogli del lùppolo, anche se l’esame del tatto si rivela provvidenziale. Rispetto ai «loértis», i «tam» sono tondi e non striati, perfettamente lisci anziché ruvidi come sono i tralci del lùppolo che presentano peli piuttosto rigidi e ricurvi. Nonostante le accertenze da cui sono accomagnati, i tam vengono comunque utilizzati dopo sufficiente cottura e dopo avere cambiato l’acqua di bollitura.

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