Tortellini in brodo e cappone: i consigli di Natale degli chef bresciani

Tortellini in brodo e cappone, cappone e tortellini in brodo. Gira e rigira sono questi i piatti che «fanno Natale».

Lo pensano molti chef, non senza proporre alcune varianti. Per Carlo Bresciani, presidente vicario della Federazione italiana cuochi, a tavola tra le mura di casa non può mancare il cappone arrosto. Una chicca? «Io lo farei ripieno di magro con l’aggiunta di castagne». Come antipasto lo chef dell’Antica Cascina San Zago rispolvera il capitone, come primo servirebbe i tortellini in brodo e per finire in dolcezza panettone o pandoro.

Non rinuncia ai tortellini anche Andrea Leali, chef di Casa Leali a Puegnago: «Si possono fare belli ricchi, con i tre brodi separati di cappone, gallina e manzo. Poi io adoro il cotechino. Affinché sia super bisogna affidarsi a un buon macellaio: non deve contenere solo i ritagli, servono guancia, cotenna, carne magra». Quanto poi ai dolci Leali porta in tavola anche il torrone mandorlato.

Maurizio Bufi, chef pugliese del Fagiano (il ristorante del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera fresco di stella Michelin), ha già preparato buona parte dei piatti che mangerà a Natale in famiglia: «L’hotel è chiuso e ho raggiunto i miei genitori a Treviso. Con mamma Maria ho preparato i tortelli che faremo nel brodo di gallina, pollo e cotechino». La ricetta è dello chef: pasta all’uovo con ripieno di carne mista, mortadella e prosciutto crudo. Come secondo a casa Bufi ci sarà la carne usata per il brodo. Ai vegetariani lo chef consiglia di usare zucca e carciofi per fare dei risotti («Il riso è un tipico ingrediente delle feste») e di proporre verdure in pastella. E per finire ben vengano panettone e pandoro, «ma anche i dolci tipici di ogni regione». Da buon pugliese Bufi mangerà le cartellate (dolci natalizi fritti) e i «cuscinetti di Gesù Bambino, ossia dei piccoli panzerotti con ripieno di vincotto, noci e mandorle».

Si diceva del panettone. Nonostante anno dopo anno i prezzi lievitino (secondo Coldiretti siamo a quota 44,5 euro al chilo contro i 40 del 2022), i bresciani acquistano sempre più panettoni artigianali. Le tendenze? Chi sforna i lievitati delle feste vuole far passare il messaggio che il panettone va gustato il prima possibile: più si aspetta, più si asciuga. Philippe Léveillé, a tal proposito, ha chiamato la sua opera «10 giorni». Circa i gusti, fermo restando che il pistacchio non ha ancora stancato, si fa largo da più fronti il total black: cioccolatoso nell’impasto e nella farcitura. Vanno alla grande i classici. In tantissimi scelgono i lievitati ricchi. Ma si sta diffondendo anche il concetto che «Less is more». È il caso della gelateria Mille di Verolanuova che ha scelto di chiamare il suo panettone senza canditi «Puro impasto»: definirlo «Senza canditi» sarebbe stato riduttivo.

Tornando ai prezzi, per Coldiretti, a Mantova e Brescia ci sono i panettoni artigianali il cui costo medio è il più alto della regione (44,5 euro al chilo). Segue Varese (41); Milano e Pavia si attestano sui 40. Tra i 38 e i 40 ci sono Monza, Como e Lecco. Poi c’è Lodi con 37, Sondrio e Cremona con 35. Chiude Bergamo con 25 euro.