Brescia è la capitale indiscussa del bertagnì, ma si difende bene anche a colpi di futomaki e tiger roll. Basta sfogliare le recenti guide del Gambero rosso dedicate al sushi e allo street food per rendersene conto e... farsi venire l’acquolina in bocca. Nella prima - stilata sulla base del rispetto dell’ortodossia nipponica - figurano cinque locali situati nel Bresciano. Uno solo si trova in città.
Gli altri quattro locali sono in provincia. C’è il 133 Sushi Club di Desenzano, un’istituzione nel settore: tra quadri e oggetti d’arte contemporanea si possono gustare i «maki, che punteggiano il menu sino al dolce» o i piatti di ispirazione «fusion, quali ceviche, sake teriyaki e il purè viola». Qui, leggiamo sempre nella guida, «il sushi è colorato al pari dell’ambiente».
Rimanendo sul Garda il Gambero rosso elogia il LakHu di Sirmione, dove «trovano pane per i propri denti gli appassionati di maki». Da un lago all’altro, a Iseo la guida invita a provare il tiger roll e il futomaki fritto proposti dal 18B Sushi&Burger. Per gustare altro buon sushi serve fare poca strada: a Pisogne c’è il ristorante Yume Sushi&Fusion. I giudici della guida che l’hanno visitato parlano di bella atmosfera internazionale, pesce freschissimo e impiattamenti molto curati. Per il Gambero rosso questa è la prima guida dedicata alla cucina giapponese. Segnala 250 locali, dei quali 22 si sono meritati le Tre bacchette (sette sono lombardi, nessuno bresciano), e incorona sette «Maestri del sushi», tutti attivi a Milano.
E il bertagnì? La pubblicazione sullo street food dedica un approfondimento al baccalà fritto in pastella, la cui storia «risale alla Repubblica di Venezia - leggiamo -, nei cui territori il merluzzo salato si denominava così, forse in riferimento alla Bretagna, dove si essiccava il pesce. Si usava e usa acquistarlo nei mercati, portandoselo via caldo in un sacchetto».
In città lo si può gustare allo storico Caffè Nazionale, dove ha una pastella soffice e gustosa e lo si può abbinare a un buon vino dei tanti della cantina. Un altro tempio del bertagnì è l’Osteria Al Bianchi, la cui insegna è datata 1881. Qui il sabato si fa l’aperitivo con il baccalà fitto e la domenica si mangiano le polpette di carne. Poi c’è Alimento «un laboratorio - leggiamo - che si è fatto conoscere per la bontà delle proposte sperimentali: grandi gelati, grande pizza (per il Gambero Rosso è un locale da Due Rotelle, ndr) e poi dolci e conserve (che giardiniera!)». La sperimentazione, nel regno di Cesare Rizzini, è all’ordine del giorno: tra le ultime invenzioni spicca «L’Altro Alimento», una birra alle ostriche realizzata insieme allo chef due stelle Michelin del Miramonti L’Altro, Philippe Léveillé, e al Birrificio Curtense di Passirano. Il viaggio del Gambero rosso alla ricerca di un buon bertagnì a questo punto lascia la città e raggiunge Monte Isola. Parte infatti da lì, «Da Monte Isola con sapore» (questo il nome dell’attività) il banco di Danilo Bettoni che porta nei mercati bresciani e bergamaschi il sapore e il profumo del piatto principe della cucina di strada «made in Brescia».
