Fieno di montagna, curry e mango, zafferano, gorgonzola e miele. Ma anche un gelato che sa di lardo senza contenere lardo, un ghiacciolo al Pirlo e un gusto al pomodoro accompagnato da una salsa acida al lampone. Non aspettatevi di trovarli tutti contemporaneamente al banco: alcuni seguono la stagione, altri compaiono per pochi giorni, altri ancora sono stati esperimenti irripetibili. Perché nelle gelaterie bresciane premiate con gli ambiti Coni del Gambero Rosso, il gusto insolito non è necessariamente destinato a diventare un classico. A volte serve soprattutto per misurarsi con una materia prima, recuperare un ricordo o raccontare un territorio.
La guida «Le migliori gelaterie d’Italia 2027» riunisce dodici insegne di città e provincia. Un breve ripasso prima di cominciare: al vertice resta la gelateria Mille di Verolanuova, unica bresciana insignita con Tre Coni. Due Coni vanno a Bedussi, Ribera, Gelateria del Biondo in città, Gelato Elementare a Bagnolo Mella, Francis a San Zeno Naviglio, Mologni Gelato a Paratico e Rock a Preseglie. Un Cono, invece, per Drop al Quartiere Abba, Vassalli a Polpenazze, La Casa del Dolce a Salò e Gelateria Ciocolat a Toscolano Maderno. Ed è proprio seguendo queste traiettorie, tra memoria, territorio, sperimentazioni ardite e sapori, che ogni gelateria racconta il proprio personalissimo modo di intendere il gelato.
La stracciatella al pirlo
Alla gelateria Mille di Verolanuova, consacrata con ben Tre Coni, la creatività prende spesso la forma di un viaggio. «Qualche anno fa abbiamo realizzato un percorso che si chiamava “Mille gusti d’Italia”, nel quale abbiamo reinterpretato in forma di gelato alcuni dolci tipici della pasticceria italiana – racconta il titolare Gabriele Pè –. Alcuni di questi gusti sono poi diventati, poi, dei nostri classici». È accaduto al bonet, il budino piemontese al cioccolato e amaretti, preparato utilizzando l’amaretto di Mombaruzzo. Ma anche alla crostatina all’albicocca e al croissant, prodotti tipici della pasticceria trasformati in gusti da servire in coppetta o sul cono.
Un altro progetto – molto apprezzato dai buongustai – si è concentrato sulle eccellenze bresciane, cercando di racchiudere nel gelato luoghi, abitudini e prodotti della provincia. «Abbiamo reinterpretato delle zone della nostra provincia, facendole diventare un’idea creativa per il gelato», continua Pè. Per la città è nata la stracciatella al pirlo, composta da gelato all’arancia, con stracciatella di cioccolato e riduzione al Campari.
Garda e Sebino si incontrano invece nel gusto limone e olio evo che abbina il limone di Gargnano all’olio extravergine d’oliva del lago d’Iseo. «Sono gusti nei quali la brescianità viene raccontata anche attraverso ciò che viene effettivamente coltivato nel territorio». Le fragole arrivano da Orto Berry di Rudiano, albicocche e lamponi dall’azienda agricola Le Rebusche di Pralboino, lo zafferano è di La Pieve a Corticelle e i meloni da produttori locali, come il Frutteto dello Strone. Persino l’orto del padre di Gabriele contribuisce al banco con basilico e rosmarino, utilizzati spesso in combinazione con il limone: «Sono abbinamenti freschi, che permettono di introdurre una componente creativa senza spingersi eccessivamente verso il gelato gastronomico».
Erbe e spezie
Rosa, salvia, lavanda, peperoncino, rosmarino e timo. Nel laboratorio di Mologni Gelato di Paratico erbe, fiori e spezie entrano nelle miscele e nelle salse attraverso infusioni a caldo o a freddo. «Negli ultimi anni stiamo lavorando molto con le infusioni», racconta Giorgia Mologni. Il procedimento non è troppo diverso da quello utilizzato per preparare un tè: «Lasciamo in infusione le rose, la salvia o il rosmarino nella preparazione che vogliamo aromatizzare».
Tra le proposte estive c’è il gelato alla pesca, variegato con una salsa al lampone e un infusione di rose e mandorla pralinata. Ci sono poi la panna cotta con infusione alla salvia, la crema all’ananas con il crumble al pistacchio, il mirtillo infuso alla lavanda con meringhe alla vaniglia (citato anche in Guida, un gusto che si può trovare verso il mese di maggio) e, nei mesi più freddi, il cioccolato con massa di cacao, salsa al lampone infusa al peperoncino e croccantino al sesamo.
Il territorio entra nel banco anche attraverso ingredienti raccolti direttamente dalla famiglia Mologni. «Il timo che stiamo utilizzando in questo momento lo raccolgo a casa dei miei genitori», spiega Giorgia. Viene abbinato a un gelato alla mora con crumble al grano saraceno. «Prediligiamo sempre prodotti locali e la stagionalità degli ingredienti. Tutte le salse, le variegature, i crumble e i croccanti vengono preparati internamente, nel nostro laboratorio completamente senza glutine. Ogni gusto nasce inoltre da una ricetta autonoma, non da una base bianca. La parte caratterizzante deve essere davvero protagonista. Assaggiandolo a occhi chiusi, bisogna riuscire a capire immediatamente che cosa si sta mangiando».
Nuvole e santi
«Realizziamo davvero molti gusti e ci piace spaziare», premette la titolare Liliana Zanoni. Alla Gelateria Rock di Odolo le idee gustose possono nascere anche da una manifestazione popolare, dall’incontro con un produttore o semplicemente dalle materie prime disponibili in quel momento. Per la festa presegliese dedicata ai santi Pietro e Paolo, per esempio, è nato «Elogio ai santi», gelato con una base leggera alla vaniglia, crumble al passion fruit e variegato all’albicocca. «È uno di quei gusti nati così, dall’improvvisazione, che però è piaciuto tantissimo», racconta Liliana.
Le fragole a chilometro zero danno vita, invece, al gusto «Tra le nuvole», un gelato fresco completato dallo zucchero filato. Il formaggio locale Pasquì viene abbinato al passion fruit e del crumble, mentre tra le proposte vegane trova spazio una reinterpretazione del «Bounty», con cocco e variegatura di nocciola e, ovviamente, senza derivati del latte. Il punto di partenza resta sempre la stagione. «Se si parte da prodotti freschi, seguendo la loro stagione, il risultato non può che essere buono», conclude Zanoni. Un principio, quello della stagionalità, che Rock trasmette anche ai bambini delle scuole dell’infanzia attraverso le dimostrazioni organizzate nella sede di Preseglie, pensate per raccontare non soltanto come nasce il gelato, ma anche l’importanza di rispettare i tempi della natura.
Fieno e macis
Il gelato al fieno di Drop (Brescia), amatissimo dagli estimatori, non può essere preparato in qualsiasi periodo dell’anno. Serve un particolare fieno di montagna, profumatissimo, ricco di fiori, composto da erba medica e camomilla, capace di trasferire alla miscela un aroma netto. «È un gusto molto apprezzato, che proponiamo in primavera, quando ci portano il fieno dalla montagna», racconta il titolare Luca Gamba. Ma questa non è l’unica incursione botanica della gelateria, simbolo del Quartiere Abba, da provare a tutti i costi. Tra gli abbinamenti sperimentati c’è, per esempio, il gusto al macis, l’involucro della noce moscata dal sapore speziato, associato al miele di castagno.
Più eclettiche, invece, le proposte pensate per festeggiare il compleanno della gelateria, ogni 29 maggio, quando Drop organizza il suo «aperitivo gelato». «Per l’occasione proponiamo granite alcoliche allo Spritz, al Campari, all’Aperol, al Negroni e al Gin Lemon, abbinate a taglierini di gelati salati», continua Gamba. Negli anni sono comparsi gusti al pulled pork, alla melanzana, al vitello tonnato, al pomodoro e basilico e ai formaggi, compreso il taleggio, serviti su focaccia o piadina delle fornerie di zona. Sul versante del classico, invece, le ricette sono ridotte a pochi elementi. «Crema, cioccolato essenziale e zabaione sono gelati che facciamo utilizzando pochi ingredienti: latte, panna, zucchero e tuorlo d’uovo» insomma, pochi ingredienti di qualità e ricette costruite direttamente dalle materie prime.
Zafferano, gorgo, pesche e amaretti
«Partiamo dall'ingrediente, non dall'effetto speciale». È così che Tiziano Chincoli racchiude in poche parole il metodo di lavoro della storica (dal 1935!) gelateria bresciana: la Gelateria del Biondo. «Prendiamo una materia prima e vediamo che cosa succede: se può diventare un buon gelato ed entrare nella nostra storia, oppure se è destinata a restare soltanto una curiosità». Sì, perché alla Gelateria del Biondo alcuni gusti sono iconici da sempre. Per esempio, lo zafferano, che è un cavallo di battaglia da oltre venticinque anni. «Ci interessa trasformare in gelato materie prime che abitualmente non vengono utilizzate in gelateria, mantenendone intatti l’identità e il sapore originario. Questo accade anche con lo zafferano. Le persone entrano, lo assaggiano incuriosite e spesso lo definiscono “il gusto del risotto”, perché nel loro database di sapori, lo zafferano finisce sempre lì».
La gelateria, però, non ha mai smesso di proporlo, perché a più di venticinque anni dal primo assaggio: «Ormai siamo arrivati al punto che guai a non averlo». Lo stesso vale per il gorgonzola Dop dolce con noci e miele. «Le persone inizialmente lo assaggiano per curiosità, ma poi c’è chi ci telefona o ci scrive sui social per sapere se è disponibile». Ma nel tempo sono passati dal banco anche Parmigiano Reggiano, Chinotto di Savona oppure il gusto ai persi pien, le pesche piemontesi ripiene di amaretto e cacao. Il territorio bresciano è invece racchiuso nel «Pirlo on Ice», ghiacciolo con Campari e arancia: «Il bresciano lo vede come qualcosa di suo, che gli appartiene, e continua a richiederlo».
La storia più emblematica resta però quella del pistacchio. «Da trent’anni a questa parte il mondo del gelato si è stravolto e anche le persone sono diventate più attente e riconoscono molto bene l’originalità delle materie prime». Trent’anni fa, quando si parlava di pistacchio, il cliente si aspettava un gelato verde brillante, ottenuto spesso con paste contenenti anacardi, mandorle, aromi e coloranti. «Quando abbiamo preso il pistacchio tale e quale come era, abbiamo ottenuto un gelato tra il marroncino e il verdognolo e dal gusto un po’ salato. Abbiamo cominciato questa battaglia del pistacchio originale, che è stata complicatissima perché per molto tempo non piaceva a nessuno. Addirittura, all’epoca qualcuno telefonò in gelateria per segnalare che il gusto doveva essere andato a male. In realtà era quel pistacchio che oggi vendiamo a migliaia di chili ed è diventato un must, che adesso proponiamo in più versioni. Questo è il nostro fiore all’occhiello. Quando le persone hanno riconosciuto lo stesso sapore del pistacchio mangiato al naturale, hanno capito: è lui. E da quel momento, guai a toccarlo».
I sapori dell’infanzia
Il nome è già una dichiarazione di intenti. «Gelato Elementare a Bagnolo Mella nasce da un concetto molto semplice: togliere tutto quello che è possibile togliere da un prodotto finito», racconta il titolare Luca Romano. «È una scelta in controtendenza rispetto ai gusti molto pesanti e alle variegature esagerate, pensata per lasciare in purezza la materia prima. Ovviamente, va da sé che la materia prima deve essere di un determinato tipo. Qui non ci sono maschere, non si può nascondere niente. Più togli e più quello che resta deve essere di alta qualità». Accanto a fiordilatte e crema, considerati le fondamenta sulle quali costruire il resto, da Gelato Elementare si gioca con aromi, spezie ed erbe. Curcuma, paprika, rosmarino, basilico e menta possono così incontrare lampone, melone, pesca o pera. Tutto rigorosamente fresco, ca va sans dire. «Trovo che sia una sperimentazione divertente, senza andare a togliere niente al gusto base che è quello che persiste di più. Mi piace anche fare delle infusioni con acqua aromatizzata al tè, alla camomilla o alla lavanda, che creano un connubio di sapori molto interessante. La maggior parte delle volte è un’intuizione, ma è anche un rischio, perché non sempre il risultato è quello che ci si aspetta. Però, finché non si prova, non si può fare il passo successivo».
Per i golosi più nostalgici, una parte del banco è dedicata ai gusti legati a sapori capaci di riportare all’infanzia: torta della nonna, pane, burro e marmellata, Sacher e cheesecake. A questi si aggiunge il gelato al fieno e miele: «Sa proprio di campagna e di pascolo. A me rievoca l’infanzia». Ci sono poi i gusti con la base ai formaggi: gorgonzola con pere o mele candite (proposto nella stagione fredda), ricotta di capra o pecora, stracchino e crescenza, contrastati da una variegatura leggera di marmellate acidule o frutta candita. E ancora il gelato all’olio, che sostituisce la parte grassa normalmente apportata dalla panna, anche questo abbinato a frutte candite, sale (nero o di Maldon), caramello o liquirizia. E poi il gelato alla zucca, in purezza. La soddisfazione più importante, per Luca, arriva sempre quando il cliente dice: «Finalmente questi sapori si distinguono l’uno dall’altro, anche a occhi chiusi».
Dalla carbonara alla frolla
Da Francis, gelateria di San Zeno Naviglio, ci sono circa ventuno gusti. «Quattro di questi sono quelli che potremmo definire i nostri jolly e cambiano ogni settimana», racconta Francesco Della Maestra. Accanto ai grandi classici, preparati con materie prime selezionate, compaiono così ricette destinate a rimanere al banco soltanto per un breve periodo. Per esempio, c’è la «Via delle Spezie», gelato al curry variegato con mango, zenzero e pepe rosa. Il gusto «Ricordi d’infanzia» prova invece a riprodurre il sapore della pasta frolla cruda, assaggiata rigorosamente con le dita, mentre si prepara una crostata: «Abbiamo cercato di replicare proprio quel gusto, partendo dalla ricetta della crostata di mia nonna» racconta Francesco. Stuzzicante anche il gelato al pomodoro con salsa acida al lampone.
«Insomma, al banco ci divertiamo molto. Nel 2023 siamo arrivati tra i finalisti italiani del Gelato World Masters con un gelato al lardo. All’interno però il lardo effettivamente non c’era, il gusto è nato da un’infusione di lardo, poi variegato ai marron glacé». Ma dal laboratorio sono passati anche i gusti carbonara, popcorn e matcha. «Diciamo sempre ai nostri clienti che da noi non bisogna affezionarsi a nessun gusto, perché oggi c’è e domani no. Siamo in continuo cambiamento. È un pro, ma anche un contro, perché il cliente a volte si innamora di un gusto e il giorno dopo non lo trova più. Ma fa parte del gioco: a noi piace creare».
La classicità in nome di Bedont
Bedussi sceglie una strada tradizionale. «La nostra è una filosofia post Remo Bedont. Siamo sempre rimasti legati a un gelato piuttosto tradizionale» spiega Patrizia Bedussi. Niente rincorsa al gusto eccentrico o alle mode più commerciali, ma ricette storiche come quelle della crema e dello zabaione. «La crema è uno dei nostri punti di forza, così come lo zabaione. Sono gusti che continuiamo a preparare seguendo ricette vecchissime».
L’evoluzione passa soprattutto dalla possibilità di offrire alternative senza lattosio o senza zuccheri aggiunti che non sembrino ripieghi. Ne è un esempio il gusto al cocco, senza latte e senza zucchero. «Cerchiamo di dare gelati alternativi, ma con la stessa qualità degli altri. Il cocco, per esempio, è davvero buonissimo proprio perché utilizziamo due o tre tipologie di latte di cocco e la polpa del frutto». L’obiettivo è continuare a evolversi, «ma restando sempre con un occhio rivolto a un gelato naturale e alla tradizione».
