Si fa presto a dire zucca. Ma dietro quella scorza dura e quel colore che mette allegria si nasconde un universo di sapori, profumi e consistenze. Dolce o salata, cremosa o croccante, la regina dell'autunno sa conquistare ogni portata.
Dall'antipasto al dolce, passando per pane e pizza, non c'è quasi nulla che non possa fare. È versatile, si presta a mille interpretazioni e non pretende grandi acrobazie ai fornelli. Ma soprattutto ha un talento speciale: scalda e mette allegria. A dimostrarlo sono sei interpretazioni tutte bresciane.
Antipasto con la buccia
Si comincia dall'antipasto, facendo un salto indietro di quasi undici anni. È il febbraio del 2016 quando Alberto Gipponi, oggi chef patron di Dina, vince la categoria antipasti di «Chef per una notte» con la sua «Crema di buccia di zucca al forno e la sua polpa».
Un piatto che già allora aveva qualcosa da raccontare, a cominciare dalla scelta di valorizzare anche ciò che normalmente finisce tra gli scarti. Oggi lo chef lo guarda con affetto, ma anche con l'occhio più esigente di chi nel frattempo ha fatto strada.
«I fiorellini essiccati come decorazione non li metterei più - sorride -. Però non era male: aveva una certa complessità e soprattutto valorizzava la buccia. Se lo rifacessi oggi, lavorerei maggiormente sulle consistenze e sceglierei una presentazione più essenziale, minimalista». All'epoca Gipponi non era ancora un cuoco. Eppure quella ricetta, nata ben prima della sua avventura professionale ai fornelli, riuscì a stuzzicare la curiosità persino di Massimo Bottura.
Risotto, che passione
Per il primo piatto abbiamo bussato a Beppe Maffioli. Lo chef del Carlo Magno adora la zucca («È uno dei miei ingredienti preferiti», confessa) e ci svela la ricetta del suo risotto mantecato alla crema di zucca, con gelato al pecorino dolce e cardoncelli arrostiti.
Alla brace come contorno
Per il contorno, la zucca cambia abito e si lascia conquistare dal fuoco. All'osteria La Macchia di Offlaga finisce sulla brace. Ad accompagnarla, una maionese preparata con il grasso d'anatra, semi di zucca tostati e aromatizzati con paprika e sciroppo d'acero, timo, maggiorana e olio al prezzemolo. Il risultato è un intreccio di sapori e consistenze.
Nella pagnotta
E se la zucca finisse anche nel cestino del pane? Da El Forner succede ogni sabato, per tutto l'inverno. Qui il segreto è la semplicità: la zucca viene cotta lentamente al forno, senza aggiungere sale né aromi, lasciando che siano il suo gusto e il suo colore naturale a parlare. La polpa entra poi nell'impasto preparato con lievito madre, insieme ai semi di zucca che regalano una nota croccante.
Con le castagne sulla pizza
Dalla pagnotta alla pizza il passo è breve. Da Inedito, in città, Antonio Pappalardo sceglie di sorprendere. La sua proposta gioca su un incontro tra zucca, carciofi, puntarelle e castagne. La base è una crema di carciofi preparata utilizzando soltanto i gambi, perché i cuori sono destinati alla Capricciosa. Sopra arrivano dadini di zucca arrostiti in forno con rosmarino, timo, mirto, pepe, olio e sale. Il tocco finale cambia le carte in tavola: a cottura ultimata si aggiungono un'insalata di puntarelle e castagne arrosto.
Ed ecco il gelato
E per chiudere in dolcezza? Da Ribera, in città, la zucca si trasforma in gelato. Dopo la cottura in forno, la polpa diventa una crema che incontra il latte e dà vita a un gusto morbido e delicato, proposto in diverse varianti. C'è la versione classica, quella al rosmarino e quella arricchita con la mandorla, che richiama il sapore del ripieno dei tortelli di zucca.
Sei modi diversi di interpretare lo stesso ingrediente, sei buone ragioni per non relegarlo alla solita, seppur buonissima, vellutata.
