Ci sono stati decenni, anche solo alla metà del secolo appena trascorso, nei quali in queste settimane a cavallo tra la fine della primavera e la piena esplosione dell’estate, non c’era gita fuori porta nel Bresciano o anche solo nei grandi orti di gran parte delle case coloniche che non si concludesse con la raccolta delle ciliegie e spesso con un’autentica scorpacciata.
La provincia bresciana infatti ha vissuto per molti anni la fortunata situazione per la quale, oltre a non pochi frutteti dedicati alle «sarese» (così sono sempre state chiamate qui da noi), ogni contadino – e pure chi possedeva anche solo un orto non proprio risicato – riservava un angolo del suo verde a questo albero generoso di drupe rosse, carnose e invitantissime.
La situazione
Oggi, purtroppo non è più così, anche se qualche agricoltore benemerito sta faticosamente cercando di dare nuovo impulso a una coltivazione che, dopo aver vissuto un periodo particolarmente florido proprio nel secolo scorso, è stata via via abbandonata, stretta tra le incertezze di troppi raccolti e la concorrenza esiziale dei prodotti di tante aree vocate tra bassa Lombardia, Veneto, Campania e soprattutto Puglia che da sola copre in certe annate anche il 65% del mercato.
In verità, all’ombra del Cidneo, nella media valle del Mella e in Valtenesi, più d’un imprenditore negli ultimi anni ha con tenacia rimesso a dimora gli alberi puntando su una produzione di nicchia, talvolta biologica e sempre di qualità.
Cosa è successo
In questo processo secolare di primo sviluppo, caduta rovinosa e rinascita sono andate purtroppo perdute molte delle varietà più antiche e che in qualche lettore con i capelli bianchi faranno riemergere più d’un ricordo. Restano così pochi esemplari delle dolcissime «sarese negre», delle agrodolci «issole» (o vissole e visciole), delle aspre «marene» e dei «marinù» e di altre varietà che erano peraltro ben classificate come presenze diffuse nel «Prospetto delle piante vascolari spontanee conosciute e coltivate nella provincia di Brescia», fondamentale testo di botanica bresciana redatto e pubblicato da Elia Zersi oltre 150 anni fa.
Muovendosi tra mercati contadini e qualche fruttivendolo è però possibile cercare e trovare in queste settimane le nostre «sarese», soprattutto le ultime di tre varietà che maturano nel pieno di giugno e dei rari, tardivi e gustosissimi «calèm», i pregiati duroni anche nella versione prelibata gardesana, che si palesano in luglio.
In verità, le varietà coltivate dalla pianura sino a 1500 metri sul livello del mare sono millanta e potrebbe capitarvi di coglierne magari nell’orto o nel campo d’un amico o d’un conoscente di diversissime, ma dai frutteti bresciani arrivano in maggioranza ciliegie Bigarreau Burlat (pianta originaria della Francia, dove all’inizio del Novecento, vicino a Lione proprio il signor Burlat iniziò a coltivarla), oppure Kordia (di origine ceca e selezionata negli anni Sessanta del secolo scorso) o ancora l’onnipresente Ferrovia che pare sia emersa proprio vicino ad un casello ferroviario delle Murge poco prima della Seconda guerra mondiale.
Sono tutte ciliegie dolci, di media o anche grande pezzatura, carnose e coloratissime d’un rosso scuro con una forma che ricorda vagamente un cuore. Tutte dunque ascrivibili a quella famiglia che Carlo Linneo, botanico svedese, all’inizio del XVIII secolo ha classificato come Prunus avium, proprio perché la loro dolcezza era assai gradita agli uccelli.
Cosa si trova
Oggi è invece meno frequente dalle nostre parti imbattersi nelle varietà di Prunus cerasus, ovvero in ciliegie agrodolci e persino asprigne, un tempo molto diffuse, come le «issole» (visciole) e le «marene» (amarene), solitamente riservate alla preparazione di prelibate marmellate, perché al gusto, appena colte, la loro acidità poteva risultare poco gradevole.
Oltre che per il gusto tipico d’ogni varietà, le diverse ciliegie si possono anche distinguere per il periodo della loro maturazione. Così le primissime ad apparire a maggio, spesso piccole e pallide con un nocciolo grande e poca polpa, assai simili alla primigenia pianta selvatica, sono quelle che i nostri nonni chiamavano «sarese temporide» o «temporive», oggi praticamente sparite dal mercato e che forse in qualche campo potreste ancora trovare.
A giugno, poi, ecco la gran massa delle più diverse varietà dolci o aspre che abbiamo già ricordato (con la Kordia a chiudere il cerchio) mentre luglio (almeno dalle nostre parti) ci delizierà con i «càlem», i duroni della famiglia Prunus avium, quindi dolci e carnosi. Le loro caratteristiche salienti sono la consistenza e le dimensioni maggiori dell’usuale hanno polpa carnosa e molto soda, croccante nonché una buccia spessa. Contrariamente a quanto molti credono, non ce n’è una sola varietà, ma molte, con colori che vanno dal bianco al rosso e al nero (celebre e celebrato il Durone nero di Vignola) così come è variabile il grado d dolcezza e di croccantezza.
Sul Benaco, soprattutto nell’area di Lazise ma pure in Valtenesi, una menzione particolare a questo proposito merita il Durone Grosso del Garda, una ciliegia antica veronese davvero grossa con la buccia d’un bel rosso scuro brillante e la polpa rosa, che è al meglio e va gustata con voluttà nelle prime settimane di luglio.
Un lungo percorso
L’aggettivo antico abbinato a questa varietà è giustificato dal fatto che se ne parla già in alcuni scritti del XVIII e del XIX secolo, pur se la storia delle ciliegie rimanda a ben altre origini lontanissime. Per molto tempo si è ad esempio creduto fosse stato un generale romano, tale Lucullo, a portare le ciliegie in Italia nel primo secolo Avanti Cristo, ma scoperte recenti in scavi archeologici d’epoca assai precedente, col ritrovamento di noccioli di ciliegia, ci dicono che quest’albero era coltivato nello Stivale e persino in area germanica molto tempo prima.
La terra di prima elezione potrebbe essere secondo molti studiosi l’Asia Minore – tra Persia, Caucaso e Mar Nero – dove c’era ad esempio l’antica città Cerasunte (da lei forse il nome latino cerasus), oggi Gerasum in Turchia, mentre a diffonderla un po’ in tutto il bacino del Mediterraneo e in Europa avrebbero pensato proprio gli uccelli, golosi di ciliegie e distributori ovunque dei noccioli durante e loro migrazioni.
A sviluppare poi le mille varietà avrebbe pensato l’uomo nei secoli con incroci e soprattutto innesti su piedi di altri alberi, pratica letteralmente esplosa nel secolo scorso, durante il quale sono state selezionate le piante oggi più diffuse. A favorirne la coltivazione anche domestica la relativa esiguità delle cure necessarie alla crescita e la capacità di adattamento della pianta, che è a suo agio praticamente in ogni terreno, cresce fino a 1500/1600 metri di quota e teme solo il ristagno d’acqua e le gelate più intense e persistenti.
I rischi
Tornando a noi, il problema delle ciliegie è solitamente uno solo: durano pochissimo. Non solo perché, come si sa, una tira l’altra e presto il cestino raccolto resta vuoto, ma pure perché la loro migliore stagionalità è breve e si deteriorano velocemente. Per godersele a lungo una delle soluzioni possibili sta nel congelarle. Occorre innanzitutto coglierle (o comprarle) nel momento migliore, lavarle e asciugarle per bene, quindi denocciolarle e disporle su un vassoio distinte le une dalle altre mettendole così in ordine in un sacchetto, magari sottovuoto, senza che si tocchino le une con le altre. In questo modo potrete gustarle persino a Natale senza dover sborsare un patrimonio per acquistare quelle che arrivano, dopo un lungo viaggio, provenendo dall’altra parte del mondo.
Come portarle in tavola
Per chiudere un paio di ricette semplici, una salata e una dolce, ottime con ogni ciliegia, in particolare con in duroni, e utili pure con le congelate. Per il salato un’idea per un antipasto sfizioso può arrivare da qualche fettina di pane raffermo e messo brevemente a tostare in forno sul quale spalmare un formaggio molle, ad esempio una ricotta di pecora o vaccina, e qualche pezzo di ciliegia snocciolata, una foglia di basilico o di menta e un filo d’olio extravergine d’oliva leggero, gardesano o ligure.
Per il dolce invece un’intramontabile, facile e sempre graditissima, crostata. Preparate una pasta frolla con 500 grammi di farina, 250 grammi di burro freddo, 160 grammi di zucchero e un paio di nuova, impastate velocemente e mettete in frigorifero per almeno mezzora. Quindi stendete la frolla nel solito stampo e riempitelo con almeno mezzo chilo di ciliegie denocciolate, spolverate con due cucchiai abbondanti di zucchero e uno di amido di mais. Infornate a 180 °C per una quarantina di minuti ed il gioco è fatto.
