Bertagnì per aperitivo e lo spiedo in un panino: le delizie bresciane si fanno street food

Chi bazzica abitualmente per il centro storico di Brescia avrà notato che negli ultimi anni i locali in stile street food, quelli che vendono pietanze da consumare al volo sulla strada o appollaiati al bancone, sono diventati parecchi. 

Nella zona tra corso Mameli, via San Faustino e il Carmine, crocevia di culture gastronomiche di diversa provenienza, ai tradizionali kebab di via Rua Sovera si sono aggiunti svariati punti in cui assaggiare piatti greci, srilankesi, iraniani, libanesi, giapponesi, ma anche le apprezzatissime friggitoria napoletana e la pinseria romana, tutti ad arricchire il ventaglio di sapori che caratterizza il quartiere (secondo l’ultima rilevazione del Distretto urbano del Commercio di Brescia, di luglio 2022, le attività di artigianato manifatturiero alimentare con vendita diretta di beni al consumatore finale sono 74, il 31% delle 235 attività artigianali del distretto). Ma la modalità «cibo da strada» è sperimentata da tempo da alcune osterie e locali storici che fanno cucina bresciana, che negli ultimi tempi hanno trovato il modo di adattarla a una nuova - e inaspettata - clientela. E in città è anche arrivato il panino con lo spiedo to go.

L'aperitivo con il bertagnì

In questo senso la regina dello street food con piatti tipici della tradizione bresciana è senza dubbio l’Osteria Al Bianchi in via Gasparo da Salò, dietro piazza Loggia, diventata riferimento fisso per l’aperitivo all’ora di pranzo del sabato e più volte menzionata nelle guide del Gambero Rosso. Chiunque sia passato di lì lo scorso inverno fino alla fine di maggio (poi è iniziata l’estate con le fughe al lago) si è sempre imbattuto in una folla - letteralmente - di ventenni e trentenni con un calice di bianco in una mano e un bertagnì nell’altra. Un pubblico sempre più giovane, che ogni sabato ha puntualmente riempito a mo’ di festa la piazzetta stipandola fino alla soglia del Museo Diocesano. Il merito va ai nipoti del fondatore dell’osteria Franco Masserdotti: «L’aperitivo del sabato è sempre stato tipico del Bianchi fin da quando mio nonno ha aperto l’osteria nel ‘76. Con mio fratello lo abbiamo rinnovato appena prima della pandemia grazie a un’operazione social e a una grande collaborazione con altri locali del centro, con cui ci supportiamo a vicenda» racconta Luca Masserdotti, 26 anni, il più giovane al lavoro nel locale di famiglia. «Il principio però rimane lo stesso: mille lire per un bianco e mille lire per un bertagnì restano ancora oggi un euro per ciascuno, nonostante l’inflazione» dice Masserdotti con un certo orgoglio. Il format ha iniziato la sua sperimentazione nel 2019 ed è esploso all’ultima vigilia di Natale, quando il Bianchi ha organizzato una festa con musica cui hanno partecipato in centinaia.

«Da lì in poi hanno cominciato ad arrivare persone mai viste da queste parti, dalla Bassa e dalla Franciacorta - dice ancora il giovane oste -. E l’età si è molto abbassata: vengono persone giovani, che non modificano la clientela classica del Bianchi ma si sono ricavate un appuntamento ormai fisso il sabato tra le 11.30 e le 15, tanto che da sei mesi abbiamo chiuso la cucina: non facciamo più pranzo il sabato perché tutto lo staff sta al bancone per dedicarsi solo all’aperitivo».

Le quantità sono ingenti: una media di 1200-1300 bertagnì e 375 panini con mortadella, crudo e salame distribuiti nel giro di quattro ore. Il tutto accompagnato da vini bianchi del territorio, i Lugana, Groppello e Chiaretto della cantina Saottini di Lonato. «Il pirlo lo fanno tutti ormai, a noi piace l’idea di proporre prodotti di qualità della terra bresciana come nella nostra tradizione in questo nuovo format, che va da dio» conclude Masserdotti. Oltre al mitico baccalà in pastella, Al Bianchi sforna anche un altro molto apprezzato street food: le polpette di carne della domenica.

Il successo dell’aperitivo al Bianchi si è infatti esteso anche i locali vicini, a cominciare dalla Trattoria da Gasparo, lì a fianco, che ha puntato su una proposta tutta sua per lo street food da aperitivo. «Il bertagnì lo fanno già al Bianchi, noi prepariamo polpette, mozzarelle in carrozza, panini con salumi vari e con la cotolette, ostriche e uova sode» illustra il titolare, Marco Berardi (Tano per tutti). Anche da Gasparo hanno assistito a un cambio generazionale sostanzioso del giro di clienti dalla scorsa vigilia di Natale: «Sono ragazzi giovani che hanno fatto conoscere l’aperitivo del sabato ad altri coetanei sfruttando i social. E così ovviamente è aumentato il consumo di questi cibi da mangiare in piedi qua fuori» conferma Berardi, che cambia il suo menu ogni stagione coniugando ricette bresciane e nazionali con due proposte indiane (il cuoco è originario dell’India).

Il Caffè Nazionale in via Trieste - Foto © www.giornaledibrescia.it

Un altro locale storico bresciano per l’aperitivo con il bertagnì è il Caffè Nazionale di via Trieste, inserito per quest’anno nella guida del Gambero Rosso, che però preferisce mantenere un certo riserbo per - forse - evitare le folle del Bianchi conservando l’atmosfera intima di un tempo. 

C’è poi Alimento, dove il giorno consacrato al bertagnì è ormai di tradizione il mercoledì. Nel regno della sperimentazione di Cesare Rizzini che spazia tra gelati, pizze e conserve, l’aperitivo con il baccalà in pastella fritto è ormai un must per chi frequenta il locale a pochi passi dal Capitolium: «Tanto che appunto abbiamo una serata dedicata - commenta il titolare del laboratorio artigianale in via Agostino Gallo -. La tendenza più diffusa ormai è quella di ibridare il momento dell’aperitivo con la cena». La scelta di Alimento piace e infatti ha tutte le serate prenotate di settimana in settimana. Oltre al bertagnì, che da Alimento si beve con il Sürlo - un bitter alternativo al classico pirlo di propria ricetta - tra le specialità bresciane offerte al laboratorio ci sono il baccalà alla bresciana su focaccia, il manzo all’olio e la birra senza glutine realizzata con il Birrificio Curtense di Passirano, che fa compagnia a quella alle ostriche firmata insieme allo chef due stelle Michelin del Miramonti L’Altro, Philippe Léveillé. «Tutte cose che si prestano a essere mangiate al volo, dipende da cosa vogliono le persone che vengono qui» prosegue Rizzini. Per l’autunno è in arrivo un'altra novità dal territorio bresciano: una birra biologica, sempre targata Curtense.

Lo spiedo in un panino

A un isolato di distanza c’è invece l’ultima novità del centro per lo street food da tradizione bresciana: si chiama Spiedos ed è un mini laboratorio, appunto, per lo spiedo bresciano. Lo ha aperto a inizio marzo Devis Bertocchi, ristoratore di Maclodio approdato in via Gabriele Rosa dopo aver gestito per quattro anni un ristorante-pizzeria a Orzinuovi. L’idea di base di Bertocchi è innovare un piatto tipico proponendolo in più versioni: light, cioè con il burro senza lattosio, anche freddo, in un formato snello to go tipo schiscetta e perfino dentro il panino (il Panspiedo, già in circolazione a Toscolano Maderno grazie all’iniziativa di Pasquale Tavella, titolare del «Boccone» di via Cavour a Toscolano Maderno. La ricetta di Spiedos prevede mombolini, patate al forno, pomodoro e una foglia di lattuga tra due fette di pane abbrustolito).

«Ho iniziato da poco, ma il mio obiettivo è riuscire prossimamente a fornire anche ristoranti - spiega Bertocchi -. Con il mio laboratorio vorrei far passare il concetto che lo spiedo può essere un piatto da tutti i giorni: siamo abituati a prenotarlo al ristorante e mangiare tante altre cose insieme - la minestra sporca, i salumi, le patate, il dolce - ma in realtà può diventare un pasto molto più snello da consumare al volo». Ad accogliere la proposta per ora è soprattutto gente da fuori città, che girando per il centro si imbatte in Spiedos e decide di fermarsi ad assaggiare: «Lo street food del cibo tipico di Brescia non è ancora diventato un’abitudine qui, ma in realtà è una soluzione molto comoda per chi, per esempio, ha poco tempo durante un giorno qualsiasi e magari ha anche voglia di spendere un pochino meno» sostiene il ristoratore. Che in futuro vorrebbe che il mini lab di via Gabriele Rosa diventasse un laboratorio sociale: «Mi piacerebbe farlo diventare un progetto partecipato della città e accogliere come collaboratori persone in difficoltà, tra servizi sociali, associazioni e carcere». 

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