Viaggio alla Solat di Leno, dove nasce il Grana Padano

Il paragone è fin troppo scontato, ma forse mai così centrato. La Solat di Milzanello di Leno, che dal 1960 produce Grana Padano Dop, quasi completamente distrutta da un devastante incendio che l’ha colpita nell’ottobre del 2019, come la Fenice, è risorta a nuova vita dalle proprie ceneri. Il 24 ottobre di cinque anni fa le fiamme hanno avvolto i capannoni dell’azienda e ci volle una settimana di lavoro da parte dei vigili del fuoco per avere ragione del rogo, alimentato dal formaggio stipato nel reparto di stagionatura. Furono circa 30mila le forme di grana andate in fumo, per oltre 20 milioni di euro di danni stimati. L’incendio distrusse completamente il reparto di produzione e il primo magazzino di stagionatura, ma non riuscì a fiaccare gli animi dei venticinque lavoratori e della dirigenza: «Ripartiremo più forti di prima», aveva dichiarato all’epoca il direttore Pietro Calà. Promessa mantenuta.

Una cisterna entra alla Solat di Leno © www.giornaledibrescia.it

La società cooperativa, di cui fanno parte undici allevatori bresciani, per un totale di 23 stalle, è passata dalle 65mila forme vendute ogni anno nel 2019 alle 90mila di oggi, formaggio che esporta in tutta Italia e in gran parte del mondo, per un fatturato di 40milioni di euro.

Siamo entrati nel caseificio per vedere come nasce il Grana Padano Dop.

Dalla raccolta del latte alla cagliata

Ogni giorno la Solat raccoglie dalle proprie stalle tra i 1350 e 1500 quintali di latte crudo, che viene poi conservato in una serie di cisterne refrigeranti. Il primo reparto ad accogliere il latte è quello delle vasche in rame a forma di campana rovesciata. Nelle vasche viene aggiunto il siero derivante dalla lavorazione casearia del giorno precedente, che ha sviluppato i batteri lattici necessari per iniziare la trasformazione del latte. Il liquido bianco viene poi portato alla temperatura di 31-33°C per aggiungere il caglio di vitello e ottenere la cagliata.

Si effettua prima la rottura della cagliata, la spinatura e poi si porta la cagliata alla temperatura di 53 – 54 °C. «In questo reparto – spiega il direttore Calà – il latte diventa formaggio, trasformato da liquido in solido. Da una vasca, il caglio viene diviso in due parti, che diventeranno le classiche forme di Grana padano». Una volta estratto dalle vasche, un robot sposterà il caglio, separato in due parti uguali, nella sala di formatura.

I due reparti per la formatura

Come nasce il Grana Padano: le forme gemelle © www.giornaledibrescia.it

Nella prima stanza di formatura la cagliata comincia a prendere la sembianza del formaggio che siamo abituati a vedere sulle nostre tavole. Ognuna delle due «forme gemelle» viene avvolta in un telo di lino, posta sui tavoli, racchiusa in una fascera e pressata. Dopo un periodo di riposo, le forme ricevono i loro marchi di origine: il quadrifoglio, con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese di produzione; e le piccole losanghe punteggiate, simbolo del Grana Padano DOP, distribuite su tutta la superficie della crosta laterale. «In questo reparto – continua il direttore – il formaggio rimane per 24 ore, per spurgare il fiero in eccesso e dare il tempo alla pasta di diventare un po’ più solida».

Quotidianamente la Solat di Leno produce circa 250 forme che diventeranno Grana Padano dop. Tenuta a riposare un giorno, la forma continua il suo viaggio nella seconda stanza di formatura, dove una fascia d’acciaio avvolge la cagliata dandole la classica forma cilindrica bombata tipica del prodotto finito. «Qui il formaggio rimane per altre 24 ore – aggiunge Calà – durante le quali alcuni robot girano più volte il formaggio per evitare il deposito del siero. Poi si passa alla salatura».

Nel secondo reparto una fascia di acciaio avvolta la cagliata © www.giornaledibrescia.it

La salina

Una volta acquisita la forma corretta, al formaggio viene distribuito il sale. Le forme vengono immerse in una vasca che ha le dimensioni di una piscina olimpica, riempita con acqua e concentrazioni di cloruro di sodio. Per un processo di osmosi l’acqua migra dall’interno all’esterno della forma, lasciando spazio al sale. Nel reparto della salina il formaggio rimane dai 18 ai 20 giorni prima di finire il suo viaggio nel magazzino di stagionatura. Ogni gabbione è diviso in sette piani, ognuno dei quali contiene otto forme di formaggio. «Tre di queste gabbie – precisa il direttore – rappresentano l’intera giornata produttiva».

Il reparto di stagionatura

Infine, la forma viene marchiata a fuoco © www.giornaledibrescia.it

Terminato il processo di salatura, il formaggio conclude il suo viaggio alla cooperativa Solat nel magazzino della stagionatura, la cui temperatura controllata competa il processo di produzione. Il magazzino riesce a contenere fino a centomila forme di grana, che rimangono nel reparto per almeno dieci mesi, il tempo minimo di marchiatura per far si che diventi Grana Padano in via ufficiale. Ogni 15 giorni le forme di Grana Padano DOP vengono controllate, pulite e girate.

Terminata la stagionatura, ogni singola forma verrà sottoposta a un rigoroso esame di qualità eseguito da esperti del consorzio Grana Padano. Le forme idonee, che hanno superato i controlli, subiranno una marchiatura a fuoco, il sigillo di garanzia, che certifica la qualità del Grana Padano Dop. Solo a questo punto le forme saranno ammesse alla vendita e dalla Solat di Leno finiranno sulle tavole di mezzo mondo.