Ci si vede una volta all’anno, se non ci si mette la mosca olearia. Qualche commento sulla stagione, sulla raccolta, e poi si passa agli aggiornamenti sulla famiglia e sui figli che diventano grandi. La tradizione, dopotutto, è anche questo: perpetuare usanze e pratiche e, nel farlo, ritrovarsi. Succede così che a ottobre, quando sulle sponde del lago d’Iseo si apre la stagione della raccolta delle olive, al Frantoio Vela di Marone Paolo Guerini e la moglie Nunzia aprono le porte a chi ogni anno, da tempo, porta il proprio raccolto di olive per uscirne con l’olio nuovo.
Nereo Bacci arriva da Chiuduno, nella Bergamasca. Si presenta con 270 kg in cassette traforate. «È la prima raccolta – racconta –, nei prossimi giorni finiremo. Non mi sbilancio sulla resa: di certo – ammette – non arriverò al record del 17% degli anni scorsi, ma sono fiducioso». Dopo un’ora e mezza se ne torna a casa con una trentina di litri d’olio: l’11%, dopo la stagione disastrosa dello scorso anno, resta un buon risultato.
Aspettative
Già, il 2025. «Non siamo nemmeno venuti in frantoio perché le piante non avevano frutti» ricorda Vilma Garattini, che col marito Silvano lunedì ha infilato nel baule della Panda 254 kg di olive e da Costa Volpino è scesa a Marone. La mosca olearia è solo uno dei flagelli degli oliveti: c’è la rogna, con cui ha dovuto fare i conti Nereo, la cimice asiatica, la cascola e, più in generale, l’aumento delle temperature. Che se da un lato quest’estate ha tenuto lontani gli insetti, dall’altro non fa che complicare il lavoro di chi coltiva le piante, anche nel piccolo del proprio terreno.
«L’olivo delle nostre zone è delicato – spiega Guerini –. Fa sempre più caldo e le coltivazioni salgono di quota, arrivano adesso anche a 400-500 metri. In Valcamonica si vedono oliveti fino a Edolo, a Livigno ha aperto un frantoio, le stagioni prima erano più simili tra loro, adesso invece sono molto discontinue».
Il cambiamento climatico, insomma, si sente anche qui. «Dopo il disastro dello scorso anno ci aspettiamo comunque un buon raccolto, non il migliore certo, ma buono» confessa. Guerini.
Mette in moto la macchina della spremitura forte di un’esperienza più che decennale. Nel frantoio ci è praticamente cresciuto, lo hanno fondato nel 1953 il nonno e il papà Pietro ed è il più antico della zona. È uno dei pochi in cui la frantoiatura è ancora a freddo, con le grandi molazze in granito che certo non son più tirate dagli asini, ma ancora macinano la paste delle olive in uno dei tanti passaggi della spremitura.
Il processo, grazie ad altri macchinari più moderni, dura in tutto un’ora e mezza.
La spremitura
Le olive arrivano in cassette di plastica traforate perché possano «respirare» e non perdere di qualità.
Una volta pesate, iniziano il loro viaggio, un passaggio dopo l’altro. Il profumo non si può raccontare in una pagina di carta, ma è davvero qualcosa di unico e avvolgente. Essenziale.
Dicevamo del viaggio: il primo step è il defogliatore, perché la raccolta nei piccoli appezzamenti, che spesso sono terrazzamenti e richiedono quindi moltissimo lavoro manuale, avviene appunto a mano o col raschietto (è questo uno dei grandi temi di confronto tra chi al frantoio attende che venga pronta la spremitura). Le olive passano poi al lavaggio e a tutta velocità finiscono nel frangitore. Qui vengono letteralmente spaccate, col nocciolo che si frantuma insieme alla polpa. Il composto è pronto per finire sotto le grandi molazze in granito che non troppo lentamente lo schiacciano.
Dopo la gramolatura, la pasta viene stesa sui fiscoli, dischi filtranti impilati uno sull’altro fino a formare una sorta di torre. È a questo punto che entra in gioco la pressa: lavora a 380-400 bar, schiacciando lentamente i fiscoli - ci vuole circa un’ora - e facendo uscire la parte liquida. Non è ancora olio, almeno non soltanto: insieme ci sono infatti anche acqua e altre componenti del frutto.
Per separarle serve l’ultimo passaggio. Il liquido ottenuto dalla pressatura viene inviato al separatore centrifugo da 6.500 giri al minuto, che sfrutta la diversa densità di acqua e olio per dividerli. Da una parte esce l’acqua, dall’altra finalmente l’extravergine, verde e profumatissimo. Tutto avviene senza scaldare la pasta: è questo che significa estrazione a freddo, con temperature mantenute sotto i 27 gradi per preservare aromi e caratteristiche dell’olio.
Dall’ingresso delle cassette all’uscita dell’olio passa circa un’ora e mezza. Poi si fanno i conti con la resa: quanti litri sono usciti rispetto ai chili di olive portati al frantoio. Ed è qui che, mentre le dame si riempiono, aspettative e pronostici fatti durante l’attesa lasciano finalmente spazio al verdetto.
Questi sono solo i primi giorni di una stagione che si chiuderà a dicembre, ma di certo sapranno essere indicativi.
