«Ci metto sempre il cuore, ma uso anche il cervello (del coniglio)». In una battuta lo chef bistellato Stefano Baiocco riassume la sua filosofia anti-spreco: «In cucina non si butta nulla - ci spiega -, la parola scarto è bandita: da noi si parla soltanto di ritagli». L’occasione per parlarne è la Giornata di prevenzione dello spreco alimentare che si è celebrata lo scorso 5 febbraio. Di esempi di piatti capaci di valorizzare ciò che altri, invece, butterebbero, lo chef del Grand Hotel a Villa Feltrinelli di Gargnano ne ha tantissimi. A partire da una curiosissima zampa di pollo (esatto, una zampa di pollo) che, spiega, «serviamo come snack accompagnata da una salsa al curry durante gli aperitivi».
La preparazione
La preparazione è «semplice»: «La zampa viene bollita finché la pelle assume una consistenza soffice, poi disossata delicatamente, essicata e fritta». Del pollo Baiocco salva le zampe e pure le pelli: «Le puliamo con un coltello affilato per eliminare lo strato sottocutaneo di grasso, poi le cuociamo in forno e, prima che diventino croccanti, diamo loro una forma con il coppapasta». A Villa Feltrinelli le pelli vengono usate per creare un sandwich farcito di lattuga, salsa tonnata, limone grattuggiato e menta. Quanto poi alle alette, rappresentano la base di un piatto «alla cacciatora: le sottoponiamo a una cottura confit lenta e prolungata nel grasso che otteniamo filtrando le pelli. Una volta raffreddate e lentamente disossate, le "piastriamo": diventano croccanti, gustose... un cioccolatino».
