«Razionalità e fiducia: nella mia cucina lavoro di squadra»
È un privilegio che il nostro «dietro le quinte» in cucina approdi oggi all’Esplanade di Desenzano, ospiti del cuoco stellato Massimo Fezzardi, da sempre con noi nella giuria di «Chef per una notte» e in cattedra durante le nostre lezioni.
Solo tre anni fa l’elegante ed esclusivo ristorante in riva al Benaco ha infatti completamente ristrutturato quest’area, modificando radicalmente gli spazi e inserendo nuove attrezzature. Una visita qui sarebbe dunque massimamente istruttiva per chiunque si avvicina ai fornelli anche solo da appassionato dilettante.
«Rinnovare la nostra cucina era un’esigenza sentita da tempo - racconta Massimo - e abbiamo costruito il nostro progetto puntando parecchio sulla funzionalità, ma non meno sulla vivibilità dell’ambiente. Perché qui io e la mia squadra stiamo moltissime ore ogni giorno e vogliamo lavorare bene stando anche fisicamente bene, con temperature accettabili, spazi adeguati, senza rischi».
Un’indicazione di massima che ha trovato più d’una concreta soluzione: «Ho scelto, ad esempio, di spegnere ogni fuoco e d’adottare in tutti l’induzione, di avere postazioni di lavoro con ogni cosa a portata di mano nei cassetti e nei ripiani senza che nessuno debba correre da una parte all’altra della cucina per recuperare un ingrediente; ho voluto infine quel tanto di tecnologia oggi indispensabile (dalla piccola friggitrice a forma di wok, al Roner, dalla griglia del Green Egg alla piastra in compound) integrata pienamente nei vari piani di lavoro. E siamo davvero soddisfatti del risultato». Il trionfo della funzionalità in un contesto più vivibile ha infatti portato con sé molti effetti positivi sul lavoro: «In termini generali si sono ridotti i tempi di preparazione d’ogni piatto - spiega lo chef - possiamo tutti lavorare nelle migliori condizioni, quindi dare il meglio di noi stessi. E persino la pulizia alla fine d’ogni servizio è più semplice e rapida». Vantaggi non da poco in un lavoro comunque duro e con un lungo arco d’impegno.
«Siamo in sette ogni giorno in cucina - continua Massimo - e cominciamo alle 9 d’ogni mattino impastando il pane e ricevendo le materie prime che da noi, a cominciare dal pesce, arrivano praticamente ogni giorno. Iniziamo subito a pulire e porzionare carni e pesci, avviamo le cotture più lunghe; in altre parole mettiamo a punto la linea per il servizio di mezzogiorno. Un paio d’ore di riposo al pomeriggio e poi si ricomincia in vista del servizio serale che termina, tranne che per il pasticciere, attorno alle 23». E durante il servizio dove si posiziona in cucina lo chef Massimo? Sta come molti suoi colleghi al pass, ovvero al luogo deputato all’ultima verifica e al tocco conclusivo? «No, a differenza di tanti altri - risponde - io lascio il pass al mio sous chef, preferisco stare in partita, prima agli antipasti e poi ai secondi piatti. Mi piace troppo cucinare, non riesco a star lontano dai fornelli, sono "materico" e voglio metter mano alle mie preparazioni. Inoltre dalla mia postazione, centrale, sono vicinissimo al mio staff e posso avere il controllo totale.
Nella ristrutturazione della cucina, va inoltre detto che abbiamo adottato la comanda elettronica che arriva in cucina su un display ed evita errori e incomprensioni tra sala e cuochi. Non avrei potuto però organizzarmi così senza avere la massima fiducia nei ragazzi della mia brigata, molti dei quali sono con me da tanti anni». Fiducia, altra parola chiave in cucina. Ma con quale criterio lo chef sceglie i suoi collaboratori? «Non c’è uno schema fisso - replica Massimo - anche se per lavorare bene insieme dobbiamo certamente prima conoscerci. Va detto che chi vuol venire in cucina in un ristorante come l’Esplanade, sa perfettamente dove va, la proposta gastronomica che facciamo, il nostro stile. Io chiedo innanzitutto rispetto delle persone e un carattere positivo, la voglia di stare in una squadra, senza remare contro e la volontà di fare propria la filosofia del ristorante. Paradossalmente mi interessa meno l’abilità specifica già acquisita: per imparare, se c’è buona volontà, il tempo non manca. Scelgo più la persona che il professionista. Perché senza una sintonia, prima umana e poi professionale, è davvero impossibile lavorare insieme e con profitto in cucina».
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