Università di Pollenzo e la gastronomia come scienza

Dici Slow Food e subito viene in mente il cibo «buono, pulito e giusto», secondo lo slogan dell’associazione della chiocciola. Slogan certo, ma ancor prima una missione che i due fondatori Carlo Petrini e Silvio Barbero hanno voluto rendere anche scientifica. Nasce con questo scopo nel 2004 l’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, in una frazione del Comune piemontese di Bra (Cn).

«La nostra esigenza era quella di dare alla gastronomia una dignità accademica e scientifica - spiega Barbero, che riveste la carica di vice presidente dell’ateneo -. Quando si parla di cibo infatti ci troviamo di fronte a un universo complesso, dove la trasformazione, e cioè la cucina, è solo l’ultimo passo». Unire produzione, distribuzione e consumo in un unico luogo, fisico e ideale, è perciò lo spirito di base dell’Università di Pollenzo.

«Qui si studiano materie agrarie, tecnologiche, mediche, giurisprudenziali e umanistiche - sottolinea il vice presidente -, perchè la scienza gastronomica è una disciplina olistica, multidisciplinare». E pensare che per lungo tempo l’ordinamento italiano non ha riconosciuto formalmente il percorso didattico, con i laureati che ottenevano una generica attestazione in Agraria per la triennale e in Turismo per la magistrale.

«Abbiamo lottato e tre anni fa lo Stato ha riconosciuto la laurea in Scienze gastronomiche (l'ateneo offre anche master e dottorati ndr) - afferma Barbero -. È stato così aperto un percorso all’avanguardia che ora è presente in altre dieci università italiane».

Quella di Pollenzo rimane però un’eccellenza, non solo perchè è stata la prima ma per la sua organizzazione e struttura. Il campus piemontese è infatti fortemente orientato all’internazionalizzazione: «Degli attuali 500 studenti iscritti il 50% è di nazionalità straniera - conferma - e proviene da oltre 90 Paesi del mondo». Peculiare è anche il percorso curriculare, che come si diceva affianca a materie quali fisica, chimica o agraria discipline come antropologia, etnologia, filosofia o diritto.

«Vogliamo fare ricerca, formazione e rapportarci col territorio per ridare una centralità positiva al cibo, inteso in tutte le sue dimensioni - dichiara Barbero -. C’è bisogno di un cambio culturale perchè con l’industrializzazione il cibo è diventato solo qualcosa da consumare, da gustare a piacimento. La stagionalità è venuta meno ma soprattutto ad essere stato perso è il rapporto con la terra e con l’agricoltura».

Ad avere contribuito è stata anche la «spettacolarizzazione» del cibo messa in atto dai numerosissimi programmi di cucina. «Se da un lato è stata utile per dare maggiore dignità alla figura del cuoco - evidenzia -, dall’altro ha fatto sì che ci si focalizzasse solo sul piatto finale, non su tutto ciò che c’è prima. Siamo di fronte a pornografia gastronomica».

La terra coltivata è infatti l’Eden dell’Università di Pollenzo, quella terra «che ha tempi precisi, esigenze specifiche e che necessita di essere conosciuta. La ricerca scientifica, con l’apporto di tecnologie sempre più sofisticate in grado di rispettare e valorizzare gli usi del passato, ci permette di progredire, anche in ottica sostenibile». Non si dimentichi che il 34% delle emissioni mondiali di gas impattanti sul clima è emesso dai modelli di produzione del cibo.

«Parlare di sostenibilità per noi significa perciò ridurre gli sprechi di cibo, abbassare l’impatto ambientale di colture e allevamenti, ragionare su nuove forme di produzione e distribuzione - spiega -. Al momento per esempio stiamo lavorando su nuove tecnologie per la creazione di packaging sostenibile».

Ulteriore aspetto che rende unica «Pollenzo» è il rigore scientifico. Sono tanti i laboratori presenti, compreso l’innovativo «Analisi sensoriale». «Ciò che i sensi colgono è di per sè soggettivo - afferma -. Noi vogliamo oggettivare questa soggettività». Attraverso studi, degustazioni mirate, lavori di gruppo, in poche parole un modello scientifico, si mira ad evidenziare le caratteristiche di ciascun prodotto che si vuole analizzare.

«Si pensi per esempio all’olio - sottolinea Barbero -. Noi non vogliamo dire quale sia il migliore, vogliamo studiarne le proprietà fisiche e percettive, catalogandolo e non giudicando. Proprio per questo motivo cerchiamo di eliminare elementi soggettivi come il colore, dove il verde magari indicherebbe una maggiore presenza di vegetale rispetto a una tonalità più gialla. Per evitare questo pregiudizio lo illuminiamo con luci blu che ne annullano la colorazione».

Vi è infine una caratteristica che nessun’altra università di Scienze gastronomiche è in grado di imitare: il gusto, valoriale e non solamente estetico, per «il bello, il pulito, il giusto». Lo si vede nella sede, lo si coglie nelle tante iniziative che fanno da contorno al mondo della formazione e della ricerca: colpiscono soprattutto gli orti educativi e il progetto «Le Tavole accademiche».

«Gli studenti vivono la pausa pranzo non soltanto come un momento in cui nutrirsi, ma anche come un’opportunità di formazione - evidenzia Barbero -.Ogni giorno vengono usate materie prime di qualità, prodotte dai nostri orti didattici o da aziende biologiche, per offrire agli studenti piatti gustosi e sostenibili».

E dalla mensa dell'Università di Pollenzo sono passati anche chef famosi, il gotha della ristorazione italiana e internazionale: Massimo Bottura, Ferran Adrià, Enrico Crippa, Carlo Cracco e Zaiyu Hasegawa solo per citarne alcuni.

Tutti questi elementi, scientifici, etici, culturali e persino estetici, rendono l’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo un unicum nel panorama formativo, italiano e mondiale, un faro per immaginare un futuro diverso per il cibo, un cibo «buono, pulito e giusto» e sostenibile, per l’ambiente e per tutta quanta l’umanità.