«Varia, saporita, digeribile: così la nostra cucina»

«Il successo della cucina italiana nel mondo non è una moda. Si deve innanzitutto al fatto che è varia, si basa su ingredienti sani e, soprattutto, è digeribile. Una cucina di qualità che ogni organismo può permettersi anche ogni giorno». Non usa giri di parole Lorenzo Buti, giovane chef romagnolo al timone ormai da cinque anni d’uno dei ristoranti italiani più apprezzati al «Traou aux biches resort» sull’isola tropicale di Mauritius, uno dei luoghi più esclusivi di questa parte dell’oceano indiano. E sulla convinzione che la gastronomia di casa nostra abbia le carte vincenti ha investito la sua vita: dopo la scuola alberghiera a Riolo, il cursus honorum prima da un cuoco giapponese quindi con la brigata di Bruno Barbieri e alcune esperienze da primo chef a Mosca ed in America. Molti, con un curriculum come il suo, avrebbero scelto di lavorare in Italia; lui invece, nel 2010, a 28 anni ha accettato l’offerta d’una catena di hotel d’alta gamma come Beachcomber per aprire non semplicemente un ristorante, ma «il» miglior ristorante italiano a Mauritius, nell’appena rinnovato, bellissimo «Trou aux biches resort». «Avevo proposte anche dall’Italia - racconta - ma da noi purtroppo i ristoranti solitamente lavorano solo tre giorni alla settimana ed è difficile, con una domanda così, far tornare i conti e realizzare la cucina che ami. All’estero inoltre non guardano alla tua età o a chi conosci, ma sono totalmente professionali: ti mettono alla prova e se vali resti, ti danno sempre più fiducia e responsabilità, se sei un bluff lo capiscono in meno d’un mese». E lui evidentemente ha convinto i sui datori di lavoro visto che da cinque anni ad ogni stagione gli riconfermano il contratto ed ampliano le sue responsabilità. Ma come si comincia, quali difficoltà si debbono affrontare? «Se giri il mondo anche da ’sous chef’, prima o poi qualche proposta interessante arriva. E io ho colto l’occasione d’una prova, accettando anche il rischio d’essere rispedito in Italia dopo poche settimane. Certo l’inizio è durissimo: difficile farsi accettare, a Mosca come a New York o a Mauritius, soprattutto dalla squadra che hai attorno. Devi conquistare la fiducia non solo di chi ti ha assunto, ma pure di chi lavora con te, dei fornitori, di chi gestisce l’hotel. E non è facile. Non è stato facile in particolare per me, che avevo un inglese pessimo ed un francese primordiale; ma con il lavoro, con tanto lavoro ci sono riuscito». La cucina italiana è una buona carta da giocare anche per farsi accettare... «Sì e, dunque, innanzitutto non devi sola saperla realizzare, ma farla capire ad un pubblico che, come a Mauritius, arriva da tutto il mondo e magari di cucina italiana ha solo sentito parlare, o che, peggio, qualche volta ha pure assaggiato una sedicente cucina italiana come purtroppo ce n’è molta in giro. Io, umilmente, ho cercato in questi anni di adeguare la mia cucina italiana proprio all’esigenza di farla comprendere meglio». Cosa hai cambiato? I piatti, gli ingredienti, le lavorazioni? «Mah, all’inizio la mia era cucina italiana innanzitutto perché la facevo io, ovvero un italiano, ma aveva più d’un elemento di fusion, frutto delle mie esperienze in giro per il mondo. Anno dopo anno, invece, ho tolto quegli elementi estranei alla nostra cultura gastronomica tornando alle ricette originali della cucina regionale italiana, ovviamente rilette in chiave personale. Inoltre ho ridotto le mie proposte in carta, 10/12 piatti in tutto, offrendo però come antipasto anche un buffet mediterraneo ricchissimo e molto classico (insalate di pesce e di carne, verdure, formaggi, paste fredde, salumi, arancini siciliani, parmigiana di melanzane e molto altro). E i clienti mi stanno dando ragione, perché per una ragione o per l’altra trovano sempre preparazioni che li soddisfano». Ma la cucina italiana, la cucina regionale italiana piace davvero a tutti? «Alla fine sì, ma anche qui il successo non è scontato, bensì và costruito nel dialogo con chi sta al tavolo. Io cerco sempre di essere presente alla ’comanda’ ed ho inoltre istruito pure i ragazzi che ho in sala affinché capiscano innanzitutto chi hanno di fronte, cosa cerca, qual è il desiderio che vuole soddisfare, cosa si aspetta dalla serata nel mio ristorante». Un lavoro più psicologico che gastronomico. «Sì anche se forse è più difficile da raccontare che da fare. In questo lavoro a mio avviso la prima regola non è che il cliente ha sempre ragione, ma che al cliente non si dice mai di no, qualunque sia la sua richiesta, e che gli si spiega il piatto avvertendolo sulle peculiarità che potrebbero sorprenderlo. Ad esempio io cuocio la pasta al dente, ma se chi ho di fronte non è italiano lo avverto che appunto la cuocio al dente e, se me lo chiede, alzo di qualche minuto i tempi di cottura per accontentarlo. Mi capita poi spesso che qualcuno chieda piatti che ha assaggiato in Italia ed io non dico mai di no, ma lo avverto che non tutti gli ingredienti sono del livello che ha gustato in Italia. É il caso ad esempio del pesce e, ancor di più di molluschi e crostacei: noi lavoriamo con il fresco, ma il pesce ed i crostacei di questo oceano non sono saporiti come quelli del Mediterraneo. Io non ho dunque problemi a cucinare un ’dorado’ alla mediterranea o degli spaghetti con le vongole, ma dico al cliente che la materia prima fresca di cui dispongo è lontana anni luce da quella italiana». Il problema degli ingredienti con ogni evidenza è probabilmente il maggiore. «Sì e no. Io compro molto in Italia e quando riesco a tornare, magari una volta all’anno, uso le mie vacanze per cercare fornitori italiani. Così la pasta che uso a Mauritius è d’un piccolo pastificio italiano, il riso è un Acquerello, il grana è Parmigiano Reggiano (un romagnolo di Faenza come me non poteva certo rinunciarvi), così come sono italiani la gran parte dei formaggi che propongo. Poi, negli anni, ho affinato anche la ricerca dei prodotti locali: qui a Mauritius c’è ad esempio una varietà di verdure straordinaria, la frutta più buona al mondo (e ne ricavo marmellate che in Italia vi sognate!) ed anche per carne e pesce a forza di ricercare ho trovato materie prime interessanti. Qui, sempre per fare un esempio, mangiano polli d’allevamento di poche settimane d’un genere particolare che non mi ha mai soddisfatto; così ho cercato a lungo finchè non ho trovato un allevatore che, per me e solo per me, tiene galline diverse e polli che cresce con un certo tipo di alimentazione per 60 giorni. E la differenza si nota». Tornerai in Italia? «Per ora no; se ci riesco vengo in vacanza. Anche perché qui ho conosciuto una ragazza che è diventata mia moglie e pure la madre del mio primo figlio...» .