Trifolata di lumache con castagne e cimette di bietole

Più di tre lustri fa, i fratelli Ruggero e Claudio Mombelli hanno avviato, a San Bartolomeo in città, un ristorante che ha aperto una strada nuova: la Bottega di Vittorio, una salumeria vecchio stile con tanto di bancone refrigerato per salumi e formaggi, arredata però con qualche tavolo da trattoria e impreziosita da luccicanti Berkel. Volevano ricordare papà e mamma, salumieri per decenni a San Bartolomeo ed è stato subito successo. Una proposta caratterizzata dai piatti di Claudio, che ha sempre giostrato tra sala e cucina. Piatti di schietta tradizione, spesso ripensati con gusto e attenzione. Come per queste lumache e castagne, nate in uno dei tanti incontri con Cesare Giaccone ad Albaretto nelle Langhe. Ingredienti. (Per 4 persone) 60 lumache, 20 castagne, 50 gr. porro, 60 gr. burro, brodo vegetale, Vermouth bianco, foglie di vite (se possibile) e poche cimette di bietola, sale e pepe quanto basta. Procedimento. Brasare il porro con sale, pepe, fiocchi di burro e brodo vegetale; metterlo da parte. Lessare e pulire bene le lumache (è il lavoro più gravoso, ma ci sono fortunatamente in commercio anche chiocciole di qualità già lessate). Fare altrettanto con le castagne in acqua non salata e foglie di vite per la finitura del piatto. Ridurre della metà quattro mestoli di brodo vegetale con burro e due cucchiai colmi del porro brasato in precedenza. Unire le lumache e le castagne spadellate dopo la cottura sfumandole con il Vermouth. Portare a cottura finendo con le cimette di bietola e creando un leggero umido liscio e cremoso. I VINI Franciacorta Nature «Veritas» Uve: 90% Chardonnay, 10% Pinot Nero Tenore alcolico: 12,5% vol. Presentazione: dal vigneto Sant’Afra uve che regalano vini equilibrati e struttura che non necessita di alcun dosaggio zuccherino. Colore giallo paglierino carico e profumo di minerale e di crosta di pane. Al palato è pieno ed equilibrato con lunghezza e sapidità. AZIENDA AGRICOLA «BONFADINI»: l'azienda Bonfadini nasce nel 1956 con il nonno Giovanni, da sempre coltivatore diretto in Franciacorta. Graziano, uno dei suoi 7 figli, ha ereditato l’amore per la terra e il desiderio di creare qualcosa di speciale. Così nel 1993 rilevò l’azienda del padre e continuò a coltivare i vigneti vendendo l’uva alle grandi aziende della Franciacorta. Nel 2007 la figlia Francesca entra in azienda e decide di iniziare a vinificare le proprie uve; nasce così il primo Franciacorta Docg Bonfadini Nobilium Brut. Un vino che da subito ha riscosso successo, ma che da solo non bastava. Con l’ingresso in azienda di Andrea Bonfadini nel 2011 e dell’enologo Gianni Gasperi, l’azienda è riuscita ad affermarsi con una gamma completa e vini di forte personalità. LA CANTINA: Via L. di Bernardo, n° 85 - CLUSANE D’ISEO - Tel.: 030.9826721 info@bonfadini.it www.bonfadini.it Curtefranca Rosso Uve: 30% Cabernet Franc, 15% Cabernet Sauv., 50% Merlot, 5% Barbera e Nebbiolo. Tenore alcolico: 12,5% vol. Presentazione: Nasce da diversi vitigni che si completano e si esaltano a vicenda. Il Merlot stempera aggressività e struttura del Cabernet Sauvignon, mentre il Cabernet Franc apporta profumi erbacei ed eterei. AZIENDA AGRICOLA «BARONE PIZZINI»: fondata nel 1870, Barone Pizzini è una delle più antiche cantine della Franciacorta ed è stata la prima a produrre Franciacorta da viticoltura biologica. L’obiettivo è di produrre vini di qualità legati al territorio. Nel 2006 viene costruita l’attuale cantina che rispetta importanti criteri di bioedilizia e nel 2009 si inizia a misurare l’impronta carbonica con il calcolo delle emissioni con protocolli internazionali. Nel 2012 l’azienda ottiene la certificazione UNI ISO 14064 e nel 2015 l’attestato Biodiversity Friend che certifica la biodiversità dopo la valutazione della qualità di suolo, acqua e aria. Nel 2018 si ricordano i vent’anni dalla scelta bio con un vino che nasce dalla riscoperta e dallo studio di un antico vitigno autoctono, l’Erbamat, in grado di dare ai vini grande freschezza e carattere. LA CANTINA: Via San Carlo, n° 14 - PROVAGLIO D’ISEO - Tel.: 030.9848311 info@baronepizzini.it www.baronepizzini.it Franciacorta «Sempiterre» Cuvée Brut Uve: 90% Chardonnay, 10% Pinot Nero. Tenore alcolico: 12,5% vol. Presentazione: Colore paglierino tenue, al naso si esprime con grande pulizia, profumi di mela, mandorla fresca, limone di Amalfi, menta; al palato si notano il lime e l’ottima scia salina. Vino dal corpo medio e dalla buona persistenza, la bevibilità è estrema. AZIENDA AGRICOLA «I BARISÈI»: I Bariselli sono vignaioli dal 1898: a capo della famiglia si sono succeduti Paolo, bisnonno di Gian Mario (che la regge oggi), poi Giuseppe e i suoi figli, Francesco e Gianbattista. Sita nel comune di Erbusco, svetta in collina nel cuore della Franciacorta, dove giungono i raccolti dai vigneti di proprietà, dislocati per circa 40 ettari nelle aree di Torbiato, Adro, Monterotondo, Corte Franca, Calino e al Bettolino. Tutti distribuiti nelle zone più vocate del territorio, gli appezzamenti hanno ciascuno le proprie caratteristiche: differente altitudine, composizione del suolo, esposizione. Conosciuti pianta per pianta, vendemmia dopo vendemmia, sono stati selezionati uno ad uno per le loro specifiche peculiarità. E sono determinanti per la creazione di vini equilibrati, immediatamente riconoscibili. LA CANTINA: Via Bellavista, n° 1/A - ERBUSCO - Tel.: 030.7356069 www.ibarisei.it info@ibarisei.it