Tortellini, bolliti e brodo super: i consigli per i cenoni di chef Baiocco

Il Natale è «classico, in famiglia». San Silvestro «opulento, da trascorrere con gli amici, magari dettando un tema e portando in tavola un piatto ciascuno». Stefano Baiocco, lo chef due stelle Michelin del ristorante del Grand Hotel a Villa Feltrinelli di Gargnano (chiuso per la pausa invernale), la pensa così. E così farà.

Marchigiano d’origine, trascorrerà il Natale sul Garda, dove abita, con i parenti in arrivo da Ancona. Ai bresciani che come lui si metteranno ai fornelli offre qualche consiglio: «Partiamo dalla Vigilia: d’obbligo è il pesce. La mia tendenza, negli ultimi anni, è preparare pochi piatti con tanti elementi per fare convivio». Baiocco propone di cucinare una zuppa acquistando dal pescivendolo gallinelle di mare, triglie, scorfani, sogliole, seppie, gamberoni e mazzancolle. Un suggerimento: «Sfumare il tutto con vino bianco e aceto di vino bianco».

Passiamo al Natale: «Tra tortellini, bollito e fritto di solito si esagera sempre e, oltre a essere pienissimi quel pomeriggio, si mangiano gli avanzi per giorni. Io consiglio di porsi un limite eliminando il fritto». Nel suo menù ci sono tortellini in brodo con impasto di «manzo, vitello e pollo, uniti a prosciutto crudo, mortadella e parmigiano. Molti lasciano la farcia cruda, io preferisco cuocerla leggermente. Così si insaporisce e il non coagula in cottura creando in bocca l’effetto polpetta. Anche perché se il brodo è già super non ha bisogno che l’impasto sia crudo per acquisire sapore». Fondamentale, insomma, è il brodo preparato il giorno prima: «Bisogna farsi regalare dal macellaio di fiducia ossa di manzo e pollo per creare, con le bucce delle verdure, un primo brodo che va poi filtrato. Quindi si aggiungono cappone, cappello del prete e biancostato. Perché i bolliti saranno il nostro secondo piatto. Quando la carne è pronta va tolta dal brodo, poi va rimessa una volta che si è raffreddato».

Immancabili sono la mostarda e la salsa verde «con foglie di prezzemolo sbollentate, pane raffermo, uovo semisodo, acciuga del Cantabrico, capperi, cetrioli, olio evo, aceto...». Il pranzo termina con il panettone artigianale.

E il 31? «Opulenza - sentenzia lo chef -: ostrica cruda con succo di kiwi frullato, astice per la farcia di un raviolo condito con burro e bisque, fritto di pollo e verdure di stagione. E, per finire, una buona torta d’arancia, che in questo periodo è al top. Quindi sport e passeggiate: lo dico agli altri, ma soprattutto a me stesso».