Spallina di vitello a bassa temperatura con profumo d’acciughe

La Franciacorta è uno spettacolo di vigne e colline che si stende maestoso sotto ai Campiani. È qui che Beppe Maffioli, dopo il lockdown, è tornato a proporre le sue gustose creazioni ai tavoli del Carlo Magno. Domina la natura nei rinnovati giardini del ristorante e lo chef ne fa l’ispirazione di molti suoi piatti, spesso con i frutti del suo orto biologico e con una sempre puntuale attenzione alla salubrità d’ogni lavorazione. Un credo che Maffioli diffonde anche da docente a Cast Alimenti. E che ritroviamo pure in questa ricetta, che sfrutta la tecnica della cottura a bassa temperatura. Ingredienti. (Per 4 porzioni) Aletta di Vitello gr. 800, burro chiarificato gr. 40, brodo di pollo, pane pugliese gr. 200, burro della Normandia gr. 80, acciughe sott’olio gr. 80, uova bio n. 2, olio di girasole bio gr. 300, olio Evo bio gr. 300, senape antica, sale, succo di limone. Procedimento. In una casseruola, rosolate il vitello con burro, aglio e rosmarino; quando risulterà ben dorato versate il brodo di pollo. Coprite e continuate la cottura in forno a 130°C per 3,5 ore. Tagliare a fette dello spessore di 3 cm. A parte sciogliete il burro di Normandia e le acciughe, unire il pane grattugiato, fate seccare in forno a 180°C per 8 minuti. Realizzate quindi una maionese con uova bollite per 3-4 minuti, poco sale e montate con oli aggiunti a filo. Versate la crema in una bacinella unendo senape e gocce di limone. Mettete nei piatti un cucchiaio di salsa, appoggiateci il vitello guarnito con il pane aromatizzato e abbinare, se volete, delle verdure in dolce agro. I VINI Franciacorta Brut Blanc de blancs «Edea» Uve. 80% Chardonnay, 20% Pinot Bianco Tenore alcolico. 12,5% vol. Presentazione. Da sole uve bianche ha il profumo di prati fioriti ed è un elogio al sole. Il colore è giallo paglierino carico con riflessi dorati; al naso delicate note di lievito e di pane cotto unite a un fruttato elegante; al palato è di media persistenza e giustamente acidulo. AZIENDA AGRICOLA MIRABELLA: Quando nel 1979 Teresio Schiavi e Giacomo Cavalli piantarono sulle colline di Paderno il primo vigneto, diedero ufficialmente inizio a una realtà che nel 2019 ha celebrato 40 anni di amore per il vino. Oggi l’Azienda conta 50 ettari di vigneto a conduzione biologica e si contraddistingue nello stile per l’utilizzo del Pinot Bianco e i lunghi affinamenti sui lieviti. Nel corso degli anni Mirabella ha sempre dedicato grande attenzione alla tutela e valorizzazione del territorio. Il percorso di continua riduzione di conservanti e allergeni è culminato con la nascita di «Elite», primo Franciacorta senza allergeni e solfiti aggiunti, che riesce a mantenere sotto il livello di dichiarazione anche quelli prodotti naturalmente dal vino. Nel totale rispetto della natura e del consumatore. LA CANTINA: Via Cantarane, n° 2 - RODENGO SAIANO - Tel.: 030.611197 info@mirabellafranciacorta.it www.mirabellafranciacorta.it Curtefranca Doc Rosso «Tajardino» 2015 Uve. 40% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon, 30% Cabernet Franc Tenore alcolico. 14% vol. Presentazione. Vino complesso ed elegante, questo Curtefranca ha svolto fermentazione con lieviti indigeni, prolungato contatto con le bucce e affinamento per 18 mesi in botti grandi di rovere e in barrique. AZIENDA AGRICOLA CAVALLERI: Cavalleri, uno dei nomi storici di Franciacorta, si distingue dalla maggioranza delle cantine poiché ha deciso di rimanere una realtà famigliare per produrre nel massimo rispetto del territorio, valorizzando la specificità dei suoli e conducendo un modello agricolo sostenibile e pragmatico. Ogni parcella ha una precisa personalità ed esalta aspetti differenti del territorio. Per sottolineare l’eccellenza di questa terra, dopo anni di studi e osservazioni, è oggi intrapresa con convinzione la strada del biologico. E a queste tecniche vengono affiancate pure pratiche di biodinamica. Anche in cantina come in vigneto, massima attenzione ai dettagli e alla qualità: le lavorazioni sono ridotte al minimo. I Cavalleri sono dei vignaioli, la loro idea di eccellenza parte dalla terra. LA CANTINA: Via Provinciale, n° 96 - ERBUSCO - Tel.: 030.7760217 cavalleri@cavalleri.it www.cavalleri.it Franciacorta Brut Satèn Millesimato 2015 Uve. 100% Chardonnay Tenore alcolico. 12,5% vol. Presentazione. Colore paglierino brillante, con perlage fine e persistente. Stupisce per eleganza e morbidezza insieme a verticalità, sapidità e secchezza. L’affinamento delle basi solo in acciaio regala grande pulizia e lascia intatte le caratteristiche delle uve e dell’annata. AZIENDA AGRICOLA BARBOGLIO DE GAIONCELLI: L’azienda Barboglio de Gaioncelli è presente in Franciacorta dal 1875. Sede e vitigni si trovano tutti a Corte Franca, a 5 km dal lago d’Iseo; una vicinanza che influenza il clima con buona escursione termica e ventilazione. Tutte caratteristiche che, unite al terreno ricco di sali minerali, fan sì che i vigneti crescano in condizioni ottimali. Dei 14 ettari di vigneto, 10 sono impiantati con vitigni bianchi, destinati sia alla vinificazione dei vini bianchi tranquilli, come il Curtefranca bianco, sia alla preparazione di basi spumante per i Franciacorta Docg. Inoltre circa un ettaro è impiantato con Pinot Nero, utilizzato per la composizione delle basi spumante. I restanti ettari presentano una selezione clonale di vitigni rossi destinati alla produzione del Curtefranca rosso. LA CANTINA: Via Nazario Sauro, n° 15 - CORTE FRANCA - Tel.: 030. 9826831 info@barbogliodegaioncelli.it www.barbogliodegaioncelli.it