Saturnine, le pesche piatte che conquistano la tavola

Saturnine, Tabacchiere, Nettarine e mille altri nomi per definire un solo gruppo di varietà di pesche: quelle più "piatte" e non sferiche, disponibili per tutta l'estate e che da meno di 100 anni sono tra i prodotti più apprezzati del grande frutteto siciliano, in particolar di quell'area straordinaria che sta attorno all'Etna. Le trovate ormai facilmente anche nella grande distribuzione, vista la buona quantità di produzione soprattutto quest'anno (ma attenzione alla provenienza, non manca infatti una discreta fornitura pure dalla Spagna) e con una qualità media decisamente elevata, dovuta alle particolarissime condizioni climatiche d'una estate mai così calda, che ha favorito la concentrazione zuccherina. Ecco perchè non esitiamo a inserirla oggi nella dispensa di Stagioni in tavol@, complici prezzi generalmente abbordabili e una discreta duttilità in cucina, dove, oltre alla classica opportunità di consumo fresco al dessert, la Tabacchiera si presta pure alla preparazione di piatti salati d'effetto sorprendente. Il parere dell'esperto La prima curiosità da soddisfare è il nome, meglio i nomi. E la questione è presto risolta giacchè nella stragrande maggioranza dei casi si fa riferimento alla forma, schiaciata ai poli di questa varietà di pesche che ricorda appunto il pianeta Saturno o le antiche tabacchiere, preziosi contenitori di polvere di tabacco da sniffare, un accessorio immancabile un tempo nella limitata dotazione di piacere d'ogni signora d'una certa età, praticamente in tutte le classi sociali, dalla nobildonna alla contadina. Altri nomi, come Nettarine, sottolineano invece la dolcezza del frutto che in effetti è spesso maggiore rispetto ad altre varietà. Di dimensioni ridotte, con polpa bianca farinosa, vantano il valore aggiunto d'un nocciolo spesso più piccolo di quello delle albicoche, il che massimizza la presenza di polpa a sua volta costituita per il 95% di acqua. In Italia ha trovato molti estimatori tra i coltivatori di più d'una regione dello Stivale, pur se la sua origine è asiatica, si crede cinese. Da noi è approdata alla metà del secolo scorso quando, soprattutto in Scilia, alle pendici dell'Etna, si è riconvertito il frutteto tipicamente formato da piante annuali con piante perenni. Dalla Trinacria il viaggio vero Nord è stato rapido, cosicchè oggi se ne trovano estese coltivazioni nella Marche e in Emilia, così come è stato facile lo sbarco nella Penisola Iberica e persino oltre oceano, negli Stati Uniti, dove recentemente sono state implementate varietà con una polpa assai meno farinosa e una consistenza quasi croccante Apporto zuccherino alto, calorie per converso abbastanza basse, le Tabacchiere hanno ovviamente tutte le qualità organolettiche e nutritive delle altre varietà di pesche bianche e gialle, che si trovano in questi mesi sulle bancarelle dei fruttivendoli. Così se ne appreza la ricchezza d'acqua e di fibre, la limitatissima quantità di grassi, che si traducono in una manna per la regolarità intestinale e la salute del sistema cardiocircolatorio, così come sono state dimostrate le proprietà positive nel lenire gli effetti dei raggi solari sulla pelle, nonchè nel ridurre gli effetti sgraditi di tante allergie. C'è solo una caratteristica di questa varietà che a più d'uno non piace: la peluria che ricopre la buccia e che finisce per raccogliere ogni genere di polvere. Purtroppo non è neppure facile sbucciarle perchè si finirebbe per togliere pure parte della pola cosicchè il consiglio è di lavarle sotto un getto d'acqua corrente aiuandovi con uno spazzolino prima di consumarle liberamente. La ricetta Ottima fresca, appena lavata e spazzolata per bene, la Tabacchiera quando è molto matura si presta perfettamente anche alla preparazione di squisite marmellate, certamente convenienti con l'abbondanza di quest'anno. Negli anni si è scoperto però che tutte le sue caratteristiche possono essere valorizzate anche in preparazioni salate con la carne ed il pesce, soprattutto se il prodotto è integro, non surmaturo e con una consistenza soda. Ecco perchè suggeriamo oggi il Riso Venere con salmone, basilico, favette e pesche Tabacchiere, una preparazione da gustare fredda che combina profumi e sapori in un mix davvero riuscito che esalta proprio le peculiarità del frutto. Val la pena di precisare preliminarmente che il piatto è un "riso" e non un "risotto", giacchè i chicchi non sono certo tostati all'inizio della cottura e neppure mantecati alla fine, bensì solo bolliti brevemente in acqua salata. Inoltre la scelta del riso nero Venere non è dovuta ad alcuna esterofilia, bensì al fatto che si tratta d'un riso molto profumato e dall'aroma floreale davvero unico. Bollito il riso, scolatelo e mettetelo a raffreddare, dopo averlo mescolato con poco olio d'oliva extravergine. Quindi prendete le pesche, lavatele per bene e spazzolatele prima di tagliarle a fettine sottili e a dadini condendole con poco succo di limone. A parte bollite le fave dopo averle sbucciate e lasciandole croccanti prima di riporle a raffreddare. Prendete a questo punto il filetto di salmone fresco, avvolgetelo nella carta stagnola e cuocetelo in forno dopo averlo salato, pepato e leggermente oleato. Basteranno 20/25 minuti a 180 °C. Terminata la cotura, lasciate raffreddare il pesce, toglietelo dalla stagionale e sminuzzatelo con le mani, prima di inserirlo in una terrina con i dadini di pesca, il riso Venere, le fave e qualche foglia di basilico fresco, condendo il tutto con olio extravergine d'oliva e regolando di sale e pepe. Lasciate riposare in frigorifero per almeno una mezzora il composto e servitelo su piatti nei quali avrete posto sul fondo le fettine di pesca leggermente marinate. Ancora un filo d'olio a chiudere e vi sorprendere per il concerto di profumi e sapori che questo piatto vi regalerà.