Pizza, tre spicchi di gloria per Pappalardo e Pepe
Poche cose sono in grado di far venire l’acquolina in bocca come il profumo della pizza appena uscita dal forno. Che sia una margherita in purezza oppure abbia un condimento più elaborato, non importa: di cibi democratici come la pizza non ce ne sono molti e, anzi, li si può con ogni probabilità contare sulle dita di una mano.
Anche quest’anno la guida alla scoperta delle pizzerie più buone d’Italia stilata dal Gambero Rosso svela quali sono i locali premiati con Uno, Due o Tre Spicchi. Dei 735 migliori selezionati nell’intero Stivale ben 78 sono lombardi, in prevalenza di Milano e di Brescia.
La Leonessa vede nuovamente incoronati i pizzaioli Antonio Pappalardo e Franco Pepe de La Filiale a L’Albereta di Erbusco, premiata con Tre Spicchi. Con la sua Inedito, che oltre ai Tre Spicchi si aggiudica anche il premio speciale «Casolaro Hotellerie» per «Il miglior servizio di sala», Pappalardo torna a piazzarsi ai vertici anche con «La Cascina dei sapori» di Rezzato.
Tolto invece uno spicchio a Sirani, che scende a due. A pesare sul giudizio dei giudici del Gambero Rosso sul locale di Nerio Beghi (che da Bagnolo si è trasferito a Brescia da circa un anno), come loro stessi spiegano nella motivazione inserita nella guida, sono diverse ragioni. Dal servizio, «che viaggia a fasi alterne», all’ambiente «che manca di spazio e del fascino a cui aveva abituato la famosa cascina». È stata poi individuata «qualche imprecisione in cottura e nel peso del topping». Ma, viene specificato, «con una maggiore messa a punto siamo certi che l’insegna tornerà agli antichi livelli».
Valutazioni
Tra i criteri valutati dalla giuria del Gambero rosso per la redazione della classifica sulle pizzerie spiccano il lavoro e la ricerca delle materie prime utilizzate per l’impasto e la lievitazione: «A essere premiate sono state le insegne capaci di mantenere un legame col territorio - spiegano -, di recuperare prodotti antichi, di distinguersi per l’originalità degli abbinamenti».
Importante anche la cottura: sia nel forno a legna sia in quello elettrico, il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto e quale profumo, leggerezza e consistenza dargli.
Infine il servizio: «la pizza servita in spicchi a degustazione è stata un’arma rivoluzionaria nel mondo delle pizzerie - osservano dal Gambero Rosso -. La base è da condire principalmente fuori dal forno con abbinamenti pensati come per veri e propri piatti d’alta cucina».
Scorrendo, poi, la classifica le altre pizzerie bresciane premiate con i Due Spicchi sono la pizzeria «Rock dal 1978» dei fratelli Zanoni di Bione, «Al Fienile» di Palazzolo, «Bedussi» in via Crocifissa di Rosa, «Le Rondinelle», «Rossi e Rossi» di Desenzano, la «Trattoria Marietta» di Gardone Riviera, «Salamensa» di Montichiari, «Masa Experience» di Orzinuovi, «Roco’s Lab» a Salò e il «Ciclone» di Sirmione. «Alimento», «Pota la pizza» hanno ricevuto due rotelle, per la loro pizza al taglio.
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