Peperone di Carmagnola, re delle tavole per la sua polpa carnosa

Compie settant’anni e si svolge proprio in questi primi giorni settembre, fino a domenica 8, la Fiera nazionale del peperone di Carmagnola, la più grande in Italia dedicata ad un prodotto agricolo. Dieci giorni di appuntamenti gastronomici, culturali e artistici che possono valere senza dubbio un viaggio in questa cittadina a sud di Torino, nota ai più per aver dato i natali a quel Francesco Bussone, gran capitano di ventura che nel XV secolo fu di volta in volta condottiero delle truppe di Milano e di Venezia (e vinse ad esempio l’epico scontro di Maclodio). In verità, ai gourmet, vicende tanto lontane interessano assai poco, perché l’ampio areale che ha Carmagnola come centro è dall’inizio del Novecento la terra d’elezione d’una eccellenza agroalimentare riconosciuta: un peperone, meglio alcune tipologie di peperone (il Quadrato, il Corno di Bue, la Trottola e il Tumaticot a forma di pomodoro), di colore giallo acceso o rosso intenso che si distingue per la sua polpa carnosa ed un basso contenuto in sodio rispetto a tutte le altre varietà. Il parere dell'esperto A farne un prodotto dalle caratteristiche uniche è, secondo molti, la ricchezza nutrizionale dei terreni pianeggianti dell’area piemontese a meridione del capoluogo, nonché la cura di chi lo coltiva nei lunghi tunnel appositamente creati o in campo aperto. E’ un peperone di grandi dimensioni, dalle ampie falde nella versione Quadrato, dolce e poco piccante che si presta a mille diverse preparazioni, sia crudo (caratteristico l’abbinamento con la “bagna cauda” di aglio e acciughe) sia cotto. Ha inoltre tutte le proprietà salutari degli altri peperoni, a cominciare dall’alta presenza di vitamina C (quattro volte maggiore rispetto agli agrumi) vitamina A e potassio, nonché d’una pur ridotta ma non irrilevante quantità di capsaicina con effetti antibatterici e antidiabetici. Va consumato solo in piena maturità quando la tossica solanina, assai presente nel prodotto acerbo, è praticamente sparita. A livello nutrizionale, infine, tra le qualità assolutamente positive val la pena di rimarcare per i peperoni di Carmagnola il ridotto contenuto di sodio, visto che solitamente già ne assumiamo a sufficienza con altri ingredienti e le alte concentrazioni sono dannose per il nostro organismo. La digeribilità del peperone è favorita infine dall’eliminazione della buccia e dei filamenti bianchi interni. Un sistema comodo per togliere la buccia consiste nel cuocerli a fuoco vivo in modo appunto che la buccia bruciacchiata si stacchi dalla polpa. La ricetta Mille, dicevamo, le possibilità dell’utilizzo in cucina dei peperoni. E uno dei classici, con decine di varianti regionali, è quello di farne contenitori per i più diversi ripieni e, quindi, di cuocerli al forno. Noi consigliamo oggi un ripieno di carne e formaggio davvero gustoso. Innanzitutto prepariamo i peperoni scegliendo tra i Carmagnola quadrati rossi e gialli ben maturi, eliminando il picciolo, i semi e i filamenti bianchi interni, ottenendo da ogni esemplare almeno quattro grandi falde concave. In quell’alveo gustoso inseriremo il ripieno di carne, meglio se cotta (magari un avanzo di arrosto, di brasato o di grigliata) macinata finemente e ben amalgamata, salata e pepata con Parmigiano, qualche pezzetto di fiordilatte, uovo, poco pangrattato, aglio e prezzemolo tritati. In una pirofila infine fate un giro d’olio sul fondo, inserite le falde di peperone ripiene con la buccia a contatto con il tegame, fate un ulteriore giro d’olio sul ripieno e infornate per 30 minuti a 180 °C, magari dando una botta di grill o di modalità ventilata per gli ultimi 5 minuti.