Pappardelle di pasta fresca al salmì di lepre

Insegnava francese nelle scuole superiori Daniela Mantovani quando, con il marito, ha deciso di dare vita all’agriturismo Al Rocol di Ome. La passione per i fornelli l’aveva ereditata in famiglia, dalla nonna, e lasciata la cattedra non ha lesinato lo studio per approfondire le tradizioni della cucina regionale italiana. Studio e passione la portano da un quarto di secolo a proporre Al Rocol piatti autenticamente bresciani, come questa saporita preparazione invernale. Ingredienti. Per il salmì: una lepre, una cipolla, due carote, tre coste di sedano, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, alloro, pepe bianco, sale e Curtefranca rosso. Per le pappardelle: un uovo ogni etto di farina 00, sale e acqua tipida q.b. Preparazione. Impastare la farina con le uova, poca acqua e un pizzico di sale. Lavorare con energia e far riposare l’impasto per almeno mezzora. Tirare la sfoglia e ricavare le tagliatelle. Per il salmì: dopo aver tagliato a pezzi la lepre, metterla in una bacinella con le verdure tagliate a dadi, il sale, tutte le spezie e l’alloro. Coprire con il Curtefranca rosso e lasciare a marinare per almeno quattro giorni. Fare poi un soffritto con sedano, carote e cipolle. Prendere i pezzi di lepre, infarinarli e rosolarli per 3/4 minuti, quindi coprire con il Curtefranca rosso della marinatura filtrandolo da aromi e spezie. Cuocere per tre/quattro ore finché la lepre non risulti mostosa e poi disossarne accuratamente la carne facendola a pezzetti. Buttare la pasta in acqua bollente salata per 4/5 minuti e quindi saltarla nel ragout di lepre in salmì. I VINI Franciacorta «Dosaggiozero» millesimato 2015 Uve: 70% Chardonnay, 30% Pinot Nero Tenore alcolico: 12,5% vol. Presentazione: Colore giallo brillante, con spiccate note di miele, agrumi e fiori bianchi supportate da una sapida e minerale vena acida. Abbinamenti consigliati con paste al forno, risotti delicati e piatti a base di pesce. Ottimo anche con il prosciutto crudo. AZIENDA AGRICOLA «SANTUS»: Maria Luisa Santus e Gianfranco Pagano, entrambi agronomi, nel 1995 decidono di dedicarsi alla viticoltura in Franciacorta. Nell’arco di 3 anni, avvalendosi della consulenza di Pierluigi Donna, impiantano viti su 10 ettari di superficie. Alla base della filosofia Santus c’è la convinzione che compito dei piccoli viticoltori sia quello di essere un’avanguardia a difesa delle diversità e di tutte le sfumature che la natura offre. Il legame vite-clima-terroir è inscindibile e secondo Santus l’unico modo per esaltarlo è quello di mettere in bottiglia il prodotto di singole annate. La vendemmia è piuttosto ritardata, ciò per avere Franciacorta con mineralità, complessità e struttura unite ad una grande piacevolezza di beva. A partire dalla vendemmia 2019 tutti i vini saranno biologici.. LA CANTINA: via Badia, n° 70 - CELLATICA - Tel.: 030.8367074 www.santus.it Curtefranca Rosso «Runcat» 2015 Uve: 50% Cabernet, 35% Merlot, 10% Barbera, 5% Syrah. Tenore alcolico: 14,5% vol. Presentazione: Questo vino è dedicato ai nonni e ai padri che hanno sudato per «runcà» (disboscare) la collina da destinare a vigneto. È vino prodotto solo nelle migliori vendemmie e dopo lungo affinamento in cantina. AZIENDA AGRICOLA «VIGNA DORADA»: La tradizione vinicola di questa azienda è famigliare ed è iniziata col nonno Fausto negli anni Trenta; ancor oggi si mantiene la conduzione famigliare con la titolare che svolge le mansioni di rappresentanza, affiancata dal marito e dai figli che completano i ruoli tecnici ed agronomici. I vigneti sono situati ai piedi della collina, rivolti a sud con una leggera pendenza che aumenta l’incidenza dell’energia solare. In certe ore del giorno la vigna, guardata da una certa angolazione, appare proprio del colore dell’oro: da qui nasce il nome dell’azienda. Tutti i vini dell’azienda rispecchiano la meticolosità del lavoro e l’amore per la propria terra offrendo sensazioni nette e precise. Vigna Dorata produce 70.000 bottiglie suddivise fra FranciacortaeCurtefranca Rosso e Bianco. LA CANTINA: via Sala, n° 60 - CAZZAGO SAN MARTINO - Tel.: 030.7254275 info@vignadorada.it www.vignadorada.it Franciacorta Rosé Millesimato Uve: 80% Pinot Nero, 20% Chardonnay Tenore alcolico: 12,5% vol. Presentazione: Questo Rosé è affinato in bottiglia per 36 mesi e si distingue per la spuma esuberante con perlage fine ed elegante; naso delicato e persistente, caratterizzato da note fresche e fruttate, di frutti rossi. Sapore sapido, fresco, fine e armonico. AZIENDA AGRICOLA «ALBERELLE»: La cascina Alberelle era una tipica dimora storica Franciacortina immersa nel verde della campagna di Rovato e circondata dai propri vigneti. Il proprietario Luca Dabeni pensò che fosse il posto ideale dove dare vita ad un’azienda agricola e così, nel 1998, nacque Alberelle. Il primo passo fu l’agriturismo, dove poter gustare la tipica cucina Franciacortina. Di lì a pochi anni nacque l’idea di utilizzare le proprie uve, vendute fin lì ad altri, per creare un vino che rispecchiasse le proprie idee ed i propri gusti. Così nel 2004 l’azienda si è dotata di una cantina. L’idea di fondoè di offrire un Franciacorta di alta qualità: per questo motivo la scelta è stata quella di produrre solo vini millesimati e riserve. Da allora Alberelle produce tre tipologie di Franciacorta, oltre ad un rosso Curtefranca. LA CANTINA: via Isonzo, n° 37 - ROVATO - Tel.: 030.7709050 info@agriturismoalberelle.it www.agriturismoalberelle.it