Lo sgombro grigliato con salsa barbecue fatta in casa

Lo sgombro è risorsa straordinaria per una dieta salutare: è sano e fa bene. Ma gode d’una nomea infelice. Molti lo guardano con diffidenza ricordando forse i filetti in scatola tristanzuoli e senza sapore. Nicola Silvestri, chef del Gelso di San Martino a Cazzago, ne ha fatto invece una presenza ricorrente nei suoi menù, riuscendo con altri protagonisti dell’alta ristorazione a far apprezzare questo prezioso e conveniente pesce azzurro. «Mi piace davvero - dice Nicola - lo uso per buona parte dell’anno, tranne in piena estate quando è meno interessante. Molti ospiti, soprattutto qualche anno fa, erano perplessi: lo ordinavano sulla fiducia con poca convinzione, ma rimanevano conquistati fin dal primo boccone». Nella ricetta di oggi proprio lo sgombro è il primattore senza particolari coperture per esaltarne il sapore originale. «Ho pensato di usarlo in un piatto primaverile - aggiunge Nicola - appagante al palato ma pure piacevole dal punto di vista cromatico. Una preparazione semplice: l’unica vera attenzione va riservata alla cottura del pesce, perché va mantenuta la massima integrità. Il mio consiglio è pertanto di ungere i filetti e non la griglia; si può usare anche la padella perdendo però il gusto delle braci». Come per molte delle proposte di Nicola, il piatto è composito, ha cioè più d’un elemento distinto che contribuisce a costruire l’equilibrio desiderato. «Rispetto a 15 anni fa, quando ho iniziato - racconta lo chef - la mia cucina è oggi più personale e meno opulenta, anche per rispondere all’esigenza degli ospiti per un pranzo meno impegnativo. Qui, ad esempio, oltre alla forza dello sgombro c’è la dolcezza della marmellata di cipolle, la freschezza degli spinaci e la sapidità della salsa barbecue nella versione più classica e familiare». Il suggerimento infatti è di realizzare in casa la salsa, adattandola al proprio gusto: «È davvero facile, divertente e di grande soddisfazione». L'INGREDIENTE Lo sgombro. Esemplare tipicissimo di pesce azzurro, lo sgombro si trova con grande facilità nei tratti costieri del Mediterraneo al punto da esserne quasi un emblema, anche se ne sono stati pescati esemplari anche nel Nord Atlantico e nel Mar Nero. Molto apprezzato in cucina fin dai tempi più lontani per il suo sapore particolarmente gradevole, ha vissuto negli ultimi trent’anni una nuova fortuna anche commerciale per il successo planetario della dieta mediterranea. Lo sgombro, ricchissimo di grassi Omega 3, è infatti elemento essenziale di ogni regime alimentare che punti a ridurre la presenza di colesterolo nel sangue e, dunque, i rischi di malattie cardiovascolari. Tutte queste caratteristiche nutrizionali, unite alla sua abbondante presenza nel nostro mare e alla relativa facilità di pesca, ne hanno consigliato anche l’utilizzo industriale per la produzione di mangimi animali. È capitato così che un pesce considerato risorsa ampia e diffusa nel Mediterraneo abbia piano piano ridotto la sua popolazione fino ad essere inserito nella lista delle specie ittiche da prelevare con misura. PREPARAZIONE Ingredienti per 4 persone. 4 sgombri sfilettati e spinati. Per la composta: 6 cipolle, 250 gr. zucchero, 100 gr. aceto di vino bianco, 20 gr. miele, sale, peperoncino. Per il prato verde: 200 gr. di spinaci. Per la salsa barbecue: 200 gr. pomodori pelati, 20 gr. maizena, 100 gr. acqua, peperoncino, acciuga, scalogno, salsa worchester, sale, 3 cucchiai di aceto bianco, senape, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Procedimento. La composta: marinare per una notte le cipolle affettate con zucchero, aceto, miele, sale e peperoncino. Cuocere il tutto per 40’. Il prato verde: scottare gli spinaci in acqua salata, scolare, raffreddare nel ghiaccio e frullare. La salsa barbecue: stufare in acqua scalogno, acciuga e peperoncino. Inserire pelati, concentrato, sale, senape e worchester. Aggiungere la maizena diluita in poca acqua. Infine grigliare dalla parte della pelle gli sgombri, conditi con olio, sale e pan grattato. Nel piatto distribuire la salsa barbecue e la composta di cipolle; sul prato di spinaci adagiare lo sgombro. GLI ABBINAMENTI NOME Curtefranca Bianco Doc «Le Poffe» CANTINA Angelo Berardi Molinetto di Mazzano UVAGGIO Chardonnay 85% e Pinot Bianco 15% TENORE ALCOLICO 12,5% vol PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Il Curtefranca bianco «Le Poffe» è il frutto della lavorazione dell’uva dei vigneti pedecollinari e collinari della Franciacorta. Ha colore Giallo paglierino con riflessi verdognoli. Il profumo è delicato, floreale, fruttato In bocca è asciutto, sapido, morbido, con sentori di frutta. È ideale come aperitivo, perfetto con antipasti, pesce e carni bianche. NOME Sebino Bianco Igt CANTINA Azienda agricola La Fioca Nigoline di Corte Franca UVAGGIO Chardonnay TENORE ALCOLICO 12% vol PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Sebino Igt proviene dai vigneti di Chardonnay coltivati nella frazione di Nigoline di Corte Franca. In cantina avvengono la spremitura soffice delle uve, con fermentazione del mosto a basse temperature (14/16°C), e l’affinamento in vasche di acciaio. Ha colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Il profumo è fruttato, fresco e intenso. È dotato di delicata struttura e piacevole vena acidula.