Il raviolo tradizionale con l'arrosto di cappone e faraona

Ventitré anni soltanto, ma idee chiarissime sulla cucina e sulla vita oltre ad una passione per i fornelli entusiasta e consapevole fin dalla più tenera età. Andrea Leali, chef e proprietario con il fratello Marco, di «Casa Leali», sta mettendo a rumore il mondo un po’ statico e sonnacchioso della ristorazione bresciana. Il suo locale ricavato nella bella casa di famiglia a Puegnago, a meno di un anno dall’apertura, sta conquistando critica e pubblico guadagnandosi, praticamente all’ esordio - dopo gli inizi al bistrot «Pj» di Salò - un posto di rilievo nel panorama gastronomico bresciano. Lo fa con una linea innovativa, tecnicamente avvertita e moderna, originale ma che non raramente affonda la sua ispirazione e le sue radici nei profumi e nei sapori tradizionali, nelle preparazioni e nei piatti che sono patrimonio d’una diffusa e omogenea memoria gustativa. È il caso della ricetta che regala oggi ai nostri lettori: i ravioli con il ripieno povero della tradizione contadina ed il prezioso condimento di cappone e faraona arrosto. «L’idea di questo piatto - racconta Andrea - prende le mosse proprio dal ricordo gioioso del cappone ripieno che un tempo allietava le tavole delle feste. Ho pensato di recuperare il sapore di quel ripieno racchiudendolo in una classica pasta, condita proprio con il cappone e la faraona arrosto e il loro fondo». Una preparazione che ha pure il valore aggiunto del possibile riciclaggio di quanto avanzato dopo i giorni di festa, dal pane all’arrosto appunto. «ll condimento non è un classico ragù - precisa lo chef - perché la carne non è tritata, ma sminuzzata a mano lasciandone tocchetti che siano visibili e riconoscibili mentre a legarla ed insaporirla ulteriormente c’è il fondo più gustoso realizzato con ossa e pelle». Un piatto che Andrea faticherà a togliere dal menù perché, chiudendo gli occhi, è proprio quel profumo e quel sapore di feste in casa d’un tempo che ogni boccone rimanda. In un prezioso, suadente flashback del palato. L'INGREDIENTE Per la prima volta in questo nostro appuntamento settimanale gli ingredienti scelti dallo chef per la ricetta sono due, due carni di animali accomunati dal vivere, almeno un tempo, nel cortile delle cascine e di appartenere genericamente alla specie aviaria ed al pollame. In particolare la faraona è anche detta gallina africana perché il suo antenato selvatico è un gallinaceo nativo della Numidia ovvero del Nord Africa dove vive ancor oggi proprio allo stato selvatico. In Europa la diffusione del suo allevamento è nel XIII secolo; è un animale di taglia medio-grande, più della gallina e circa come il fagiano o come il gallo adulto. Il colore del piumaggio è scuro, oscillante dal nero al grigio e pigmentato di macchie bianche. ll cappone invece è un pollo maschio che è stato castrato per raggiungere maggiore peso e garantire la morbidezza della carne. La carne del gallo maschio con gli anni diviene coriacea e con poco sapore mentre la castrazione ne valorizza proprio la dolcezza oltre che aumentarne il peso. Costituisce uno dei più classici piatti del periodo natalizio. LA RICETTA Ingredienti: Per il ripieno: pane secco 500gr, brodo, vino bianco, 2 uova, aglio, burro sale, pepe, noce moscata, prezzemolo q.b . Per la pasta: 100gr di farina, 1 uovo. Per il condimento: 1/2 faraona, 1/2 cappone, olio extravergine, 2 cipolle, sedano, carote, vino bianco. Procedimento: Rosolare la carne nelle verdure con un fondo di olio, sfumare col vino e portare a cottura col brodo. Spolpare la carne e condirla con un filo d'olio nuovo e una sgranata di pepe. Impastare la pasta in maniera omogenea e tenere in frigo. Grattugiare fine il pane impastarlo con brodo e vino, regolare di sale e pepe e aggiungere le uova una alla volta. Affettare sottile l'aglio e brunirlo sul fuoco con il burro, scartare l'aglio e aggiungere il burro al ripieno. Impastare fino a consistenza omogenea. Farcire i ravioli col ripieno impastato. Tuffare i ravioli in acqua abbondantemente salata, trasferirli in un pentolino e mantecarli con due cucchiaiate di carne sfilacciata, una noce di burro e una presa di parmigiano, servire caldi. GLI ABBINAMENTI NOME Curtefranca Rosso Doc «Fontecolo» CANTINA Il Mosnel - Camignone UVAGGIO Cabernet Franc 25% - Cabernet Sauvignon 25% - Merlot 50% TENORE ALCOLICO 12,5 % vol PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO «Fontecolo», prodotto per la prima volta dall’azienda agricola Il Mosnel nel 1990 è un Curtefranca Rosso intenso senza eccessi di volume, con proporzioni avvolgenti, un frutto croccante di bosco, ciliegie scure, susine mature, more fresche e una vena di erbe aromatiche che donano un tocco balsamico al tannino vellutato. Un abbinamento riuscito con questo piatto. NOME Curtefranca Rosso CANTINA Azienda agricola Castel Faglia Cazzago San Martino UVAGGIO Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Nebbiolo, Barbera e Merlot in percentuali variabili TENORE ALCOLICO 12 % vol PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca nasce da un vigneto in territorio collinare e sassoso di origine morenica recente. Si vendemmia a ottobre, con la raccolta manuale in casse, macerazione delle uve diraspate per 3/4 settimane. Il profumo è invitante, vinoso ed erbaceo. Il sapore è di medio corpo, asciutto ed armonico. Ha colore rosso vivo con riflessi violacei ed è perfetto per questo piatto.