Sembra frutta, ma non lo è. Fragole, fichi o pesche dall’aspetto quasi indistinguibile da quello dei frutti appena raccolti sono, in realtà, dolci. La frutta realistica, esplosa come fenomeno virale sui social, ha invaso anche le pasticcerie bresciane. E c’è chi sostiene che stia ormai superando la fase della semplice moda: dove è buona – e non solo bella e instagrammabile – si sta trasformando in una proposta stabile, tanto da spingere i professionisti a sperimentare varianti sempre nuove. Il boom passa soprattutto dai reel, quelli in cui il celebre pasticciere francese Cédric Grolet crea frutti (e fiori) perfetti, li taglia e li assaggia davanti alla telecamera. Ma l’idea di ingannare l’occhio - modello trompe-l’oeil - viene da lontano.
Molto prima dei social c’era già la frutta martorana, a base di pasta di mandorle, con le sue piccole arance, mele e limoni e una storia secolare nata in Sicilia.
Nella pasticcerie di Brescia
Nel Bresciano, una quindicina di anni fa, è poi spuntata la ciliegia firmata Iginio Massari. Sirani ha fatto della fragola lucidissima uno dei suoi dolci riconoscibili. E oggi pistacchi, arachidi e altri frutti si moltiplicano nelle vetrine: Bruno Andreoletti, in corso Cavour, in città, li mette in bella mostra sotto campane di vetro.
«Abbiamo mango, fragola, lampone, pesca, pera, mela verde, arachide, che è la più virale, pistacchio, chicco di caffè, fava di cacao e limone, che in verità ho sempre fatto – racconta Andreoletti –. È successo un po’ come con i macaron: all’inizio la frutta realistica non se la filava nessuno, oggi ne vendo un’ottantina di pezzi al giorno a Brescia e poco meno a Offlaga». Appena comparsi, questi frutti si mangiavano soprattutto con gli occhi. E con lo smartphone. I primi a innamorarsene sono stati i giovanissimi, trascinati dai social e dalla voglia di replicare il rito visto nei reel: inquadratura giusta, lama che affonda, guscio che si rompe, assaggio.
«Li distruggevano con il coltello per fare il video e poi non li mangiavano nemmeno», racconta il pasticciere. Da alcuni mesi, però, qualcosa sta cambiando. La frutta realistica viene acquistata da persone di tutte le età: c’è chi la sceglie a colazione, chi a merenda e chi la porta a tavola come dessert del pranzo della domenica.
E se fuori può sembrare tutto facile, dentro c’è parecchio lavoro: «Il cuore è un cubettato di frutta fresca spadellata, poi c’è la bavarese che riprende il gusto del frutto e infine la pellicola croccante di cioccolato – spiega –. Servono cinque o sei passaggi e molto più lavoro rispetto a una normale monoporzione». Il prezzo, da Andreoletti, è di 9 euro l’uno: «Può sembrare tanto – osserva Andreoletti –, ma non è un prodotto che garantisce un grande margine di guadagno».
Copione simile al Dolce Angolo di Rezzato, dove Carlotta Filippini un anno fa ha cominciato con lamponi e arachidi. «All’inizio non andavano – racconta –. Poi sono arrivati i ragazzini e adesso li ordinano un po’ tutti». Il risultato è che, alla riapertura dopo le ferie, la proposta si è allargata e sono spuntati anche banana, fico, mirtillo e chicco di caffè.
Facili da fotografare, molto meno da preparare. Lo conferma la pasticciera: «Al centro – spiega la pasticciera – c’è la composta del frutto oppure il pralinato, se si tratta di frutta secca. Poi vengono la mousse e, in alcuni casi, anche il pan di Spagna. Tra una fase e l’altra ci serve un giorno e mezzo». Prima di finire in vetrina devono anche passare dal gelo: «Per toglierli dallo stampo devono essere a -40 gradi. Poi li avvolgiamo nella glassa di cioccolato, che dà la croccantezza, e li decoriamo con l’aerografo». Il prezzo, al Dolce Angolo, va dai 10 ai 12 euro.
E il fenomeno si è allargato a tal punto che anche l’industria ha fiutato l’affare, mettendo in commercio preparati specifici. Filippini, però, mette un paletto: «Noi siamo contrari. Solo se sono davvero buoni i clienti li comprano». La pensa allo stesso modo Andreoletti: «È una proposta che si sta consolidando. Sono curioso di vedere dove arriveremo. Forse continuerà a produrli solo chi li fa bene». Perché il reel può far scattare la curiosità. Ma, passato l’effetto wow, a decidere resta il palato.
