È Dop lo Strachitunt il progenitore del Gorgonzola

Anche lo Strachitunt è Dop. Lo è dal 14 marzo scorso quando la Gazzetta ufficiale dell’Ue ha pubblicato il disciplinare. Si conclude così la «guerra dei dieci anni» tra i produttori della Val Taleggio e quelli della pianura. Intanto nella montagna, verdissima e scomoda da raggiungere, della valle laterale della Val Brembana i produttori sono rimasti due, anzi uno e mezzo perché la storica azienda di Guglielmo Locatelli (l’ottantenne padre del tipicissimo formaggio), d’inverno conferisce il latte alla Cooperativa Sant’Antonio di Vedeseta che è, in pratica, l’unico produttore di questo formaggio. Cos’è lo Strachitunt? È il progenitore del Gorgonzola. Il nome dice poco: Strachitunt significa stracchino rotondo in bergamasco e serve a distinguerlo dallo stracchino quadrato che è il celeberrimo Taleggio. Lo stracchino rotondo invece è un erborinato naturale che si ottiene con il metodo della «doppia pasta», ormai abbandonato dai produttori di Gorgonzola. Per produrlo, esattamente come ai tempi di Renzo Tramaglino, si uniscono una cagliata calda, prodotta al momento, con una fredda che si è prodotta la sera prima. L’erborinatura arriva spontaneamente (ma non sempre arriva) senza aggiunta di alcun penicillum. Le forme, che vengono stagionate minimo 75 giorni (ma se le trovate di tre mesi è molto meglio) vengono forate con l’ago di rame per facilitare la formazione delle deliziose muffe. Ma anche senza muffe lo Strachitunt è buono ugualmente perché viene prodotto con latte crudo assolutamente intero (la scrematura è vietata) di vacche di razza Bruna (almeno il 90% della mandria), allevate al pascolo o nutrite con fieno di montagna almeno per il 65%. I documenti dicono che lo Strachitunt ha origini medievali e il territorio ammesso dal disciplinare comprende quattro Comuni della Bergamasca: Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello. Il Consorzio per la tutela dello Strachitunt Valtaleggio è composto da 6 aziende agricole conferenti latte (per un totale di 285 capi allevati), 2 aziende produttrici e 3 stagionatori (il migliore è a Bergamo Alta). Tutti i produttori si distinguono per il loro elevato grado di artigianalità, come afferma il Consorzio: la lavorazione del prodotto e il rigoroso processo di affinamento sono ancora operazioni manuali e fedeli alla ricetta che gli attuali casari hanno potuto apprendere da una tradizione secolare. La caseificazione di questo particolarissimo formaggio è di una lentezza atavica. Si produce con latte appena munto a temperatura «di mammella» che non è necessario riscaldare. La cagliata si fa con caglio di vitello in tempi molto lunghi. Tra una fase e l’altra si deve attendere parecchio. La rottura non può essere fatta con lo spino, ma viene fatta, molto pazientemente, con la spannarola. Il segreto del successo è però la stagionatura che avviene a temperatura ambiente. In tavola lo Strachitunt si consuma come il Gorgonzola tradizionale (non è per niente cremoso) ed ha degli estimatori sfegatati, cui si è aggiunto Gianfranco Vissani che lo ha definito «il miglior formaggio del mondo». Con l’ingresso dello Strachitunt nel gotha dei formaggi salgono a 13 le Dop casearie lombarde: Bitto, Formaggella del Luinese, Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, Gorgonzola, Grana Padano, Nostrano Valtrompia, Parmigiano Reggiano, Provolone Valpadana, Quartirolo lombardo, Salva cremasco, Strachitunt, Taleggio, Valtellina Casera. Il quattordicesimo sarà di certo ed a breve il camuno Silter, il quindicesimo potrebbe essere il Bagoss (ma su questo non c’è invece alcuna certezza). Proprio le discussioni in corso a Bagolino ci inducono a guardare il rovescio della medaglia. La Dop dello Strachitunt è arrivata dopo 10 anni di guerra tra i pochissimi produttori di montagna e i più attrezzati produttori di pianura. In realtà la gran parte del formaggio era prodotto in pianura con la stessa tecnica, ovviamente con latte della Bassa. Il risultato della Dop è quello di aver drasticamente ridotto la quantità di prodotto disponibile e il numero dei produttori disposti a rispettare le regole del disciplinare facendo diventare il gustoso formaggio una microscopica nicchia. Si tratta di compiere scelte consapevoli. Non che la produzione di pianura sia scomparsa anche perché ha un suo mercato. Il caseificio Taddei, che è forte di 40mila forme l’anno, ha depositato il proprio marchio Blutunt che è come dire «formaggio blu tondo» e lo vende benissimo. Detto questo vi stupirà che lo Strachitunt (quello Dop) venga esportato, anche se per appena il 5 per cento della produzione totale, negli Stati Uniti, in Germania, Svizzera, Canada, Giappone e Paesi Bassi. Gianmichele Portieri