Profumo di burro, geometrie perfette e colori che catturano lo sguardo. La colazione parla sempre più francese anche nel Bresciano, dove pain suisse, pain au chocolat e croissant si fanno largo nelle vetrine delle pasticcerie, accanto al tradizionale cornetto all’italiana. Golosità che conquistano gli occhi e il palato, piccoli capolavori di quella che i francesi chiamano viennoiserie, l’arte dei lievitati sfogliati.
Ma che cosa distingue un pain suisse da un pain au chocolat? E che cosa si nasconde dietro quelle sfoglie precise e irresistibili? A svelarne i segreti è Alessandro Bresciani, pasticciere e docente di viennoiserie a Cast Alimenti.
La merenda di una volta
Il pain au chocolat, conosciuto come chocolatine in alcune zone della Francia, nasce da un’idea semplice quanto golosa: la merenda di una volta, un pezzo di pane accompagnato da una tavoletta di cioccolato. «Si realizza con la pasta del croissant che - spiega Bresciani – è più magra di quella del cornetto all’italiana: contiene meno burro, meno zucchero e zero uova. Anche la sfogliatura è diversa: 9-12 strati contro i 24-27 del cornetto».
Nel tempo la forma è leggermente cambiata: «In origine si arrotolava un rettangolo di pasta attorno a due stecche di cioccolato, ottenendo una sorta di saccottino. Oggi – puntualizza il pasticciere di casa a Pralboino – si trovano sia questa versione sia quella completamente arrotolata». Il risultato è un involucro fragrante che custodisce un cuore di cioccolato.
Più scenografico, e decisamente versatile, è il pain suisse. La versione classica racchiude crema pasticciera e gocce di cioccolato, ma oggi la fantasia dei pasticcieri si sbizzarrisce. Strisce verdi annunciano una farcitura al pistacchio, sfumature rosse accompagnano crema pasticciera e amarena. Un gioco di colori e sapori che trasforma ogni pezzo in una piccola opera di pasticceria.
Cosa c’entra la Svizzara
Il segreto, però, non è soltanto nella farcitura. A rendere immediatamente riconoscibile il pain suisse è la particolare lavorazione della sfoglia.
«L’impasto è sempre quello del croissant, ma cambia la disposizione degli strati – precisa Bresciani –: è verticale. Metà della pasta viene tagliata in striscioline larghe circa un centimetro, ruotate di 90 gradi e adagiate sull’altra metà». Nascono così quelle righe regolari, che in cottura regalano al dolce il suo aspetto inconfondibile.
E perché si chiama suisse, ossia svizzero? L’origine del nome resta incerta. Potrebbe essere un omaggio ai pasticcieri svizzeri che lavoravano in Francia oppure un richiamo alla ricchezza, evocata dall’abbondanza della farcitura. Di certo, tra creme generose e sfoglie che scricchiolano al primo morso, il pain suisse sta conquistando anche i bresciani.
