Come lavorano gli ispettori della Guida Michelin

Arrivano in coppia, ordinano un menù degustazione e piatti alla carta e fanno cadere una forchetta per valutare la reazione dei camerieri. Tutte leggende metropolitane, diciamo pure da film, come «Il sapore del successo», in cui un tormentato Bradley Cooper rincorre il sogno della terza stella Michelin. Quello degli ispettori della guida Michelin è un lavoro avvolto nel mistero, un lavoro attorno al quale è bello fantasticare anche dopo la cerimonia di ieri al teatro Grande di Brescia.

Delle certezze, però, ci sono. Gli «avventori» dai quali dipende il futuro di molti chef hanno alle spalle almeno dieci anni di esperienza nel settore della ristorazione, vantano un palato particolarmente fine e una buona cultura culinaria. Anonimato, indipendenza e discrezione sono le loro caratteristiche distintive.

Prenotano pranzi e cene (in tutto 250 «prove tavola» l’anno) con uno pseudonimo, non rivelano mai la loro identità, cercano di assaggiare più piatti possibile e pagano ovviamente il conto. A volte sono soli, altre in coppia, altre ancora in gruppo. E, in ogni caso, assumono le decisioni in maniera collegiale sulla base di cinque criteri di giudizio che quest’anno sono leggermente cambiati: il rapporto qualità-prezzo, forse per via delle difficoltà del periodo (i costi delle materie prime, la mancanza di personale...), è stato sostituito dall’armonia dei sapori. Confermati, invece, gli altri quattro criteri: qualità degli ingredienti, padronanza della tecnica, personalità dello chef e coerenza nel tempo e dell’intero menù. Va da sé che, a differenza di quanto si possa immaginare, lo stile più o meno formale del ristorante non viene valutato, così come non conta il servizio.

Le «ispezioni» avvengono nei ristoranti che potrebbero meritare la stella, ma anche in quelli già presenti nel firmamento Michelin: il «macaron» simbolo dell’altissima ristorazione non è infatti per sempre.

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