Come fare il giro del mondo mangiando in 15 ristoranti etnici a Brescia
Certo, fare i bagagli, salutare tutti e partire sarebbe molto meglio. Ma se le vacanze non sono così vicine, e magari si preannunciano modeste, si può comunque sognare in grande facendo un viaggio nel mondo attraverso i piatti di Paesi lontani che vengono serviti in alcuni ristoranti etnici sparsi qua e là nel Bresciano. Piatti tipici, in certi casi poco conosciuti, per «gustare» il pianeta a due passi da casa.
Gallette - Francia
Et voilà la «gallette» bretone. Si può ordinare da Les Copains d’abord in piazza Mercato, a Brescia. L’impasto è composto da farina di grano saraceno, acqua, sale e nient’altro. Una volta cotto sulla crepiera (originale di Lione) viene farcito in tre modi: la versione classica prevede prosciutto cotto, formaggio francese (simile all’Emmental) e uovo.
«Quando le abbiamo assaggiate in Francia ce ne siamo innamorati e abbiamo deciso di proporle, per la prima volta, a Brescia - raccontano i titolari Francesca e Gianluca -. Non è stato semplice all’inizio. Siamo quindi tornati là alla ricerca della ricetta migliore e di qualche segreto». I bresciani hanno apprezzato. Il locale deve il suo nome a una canzone di Georges Charles Brassens, ma «non è un ristorante francese. Al di là della gallette proponiamo piatti italiani da Nord a Sud».
Fufu - Ghana
Da Asanka, in via Pusterla in città, si può raggiungere l’Africa in un attimo gustando piatti come il «fufu», una polenta tipica del Ghana e diffusa in tutta l’Africa occidentale. Come racconta lo chef Isaac Boateng «il fufu viene proposto in accompagnamento alle zuppe, come quella di arachidi e carne di manzo e agnello (nkatenkwan) o quella con le noci di palma (abenkwan)». Si ottiene partendo dalla manioca o dal platano, che «vengono bolliti e lavorati con mortaio e pestello, al fine di creare un impasto liscio, morbido e un po’ gommoso». Come si mangia? «Con le mani ovviamente - spiega Boateng -. Si prende con la destra, lo si appallottola come per formare una polpetta che si immerge nella zuppa e... si mangia».
Unagi kabayaki - Giappone
Il Giappone non è poi così lontano se basta fare un salto a Scarpizzolo per gustarne l’essenza. Uno dei piatti più rappresentativi della locanda giapponese Siseroshi (che vede all’opera il cuoco ucraino Vitaliy Dovbenko) è l’«unagi kabayaki», ossia un filetto di anguilla con salsa kabayaki. L’«unagi» è un tipo di anguilla che vive nelle acque dolci del Giappone ed è presente nella cucina nipponica da più di 1200 anni: «Intorno all’Ottocento - ci spiegano dal ristorante che per il Gambero Rosso merita ben Due Mappamondi - si diffuse l’abitudine di servire l’anguilla kabayaki in una ciotola di riso. Così nacque l’unadon (da unagi, “anguilla”, e donburi, “ciotola”). Il piatto che presentiamo nella nostra locanda è ispirato a quella antica ricetta». Come si prepara? Il filetto di anguilla viene arrostito lentamente sul carbone e spennellato con la salsa kabayaki. Salsa che si prepara facendo cuocere le ossa di anguilla, brodo dashi, sake, mirin, zenzero, cipollotto, pepe sancho e zucchero di canna grezzo; il brodo viene poi filtrato e fatto ridurre. Sul fondo di una terrina bisogna versare la crema al tuorlo (fatta con tuorlo, appunto, succo di yuzu, che è un agrume, e shiro miso), disporre il riso gohan e adagiare una porzione di anguilla. Il tutto va guarnito con pasta di zenzero e foglie di kinome.
Chili con carne - Messico
Da oltre 25 anni Brescia può vantare un angolo di Messico. È l’Escondido in viale Italia, con il suo chili con carne accompagnato da «frijole refritos» (una crema di fagioli), riso mex e tortillas. Queste ultime vengono realizzate con farina bianca e farcite con chili e fagioli. Per preparare il chili con carne si fa cuocere a lungo, a fuoco lento, carne di manzo, spezie tipiche del Messico, cumino, dragoncello, peperoncino Jalapeno, fagioli e peperone dolce. Dal ristorante fanno sapere che «è uno dei piatti più richiesti».
Gyros d’agnello - Grecia
Ha il sapore delle vacanze il «gyros» che si può gustare anche in Rua Confettora in città, da Zante. Tipico street food ellenico, il «gyros» viene realizzato cuocendo la carne (di agnello, ma volendo anche di pollo) su uno spiedo verticale e tagliandola in modo tale da formare degli straccetti. Può essere servito nella classica pita a cono. Oppure in un piatto sempre con pita (pane greco di farina di grano leggermente lievitato), salsa tzatziki (realizzata con yogurt greco, cetrioli, olio e aglio), feta, cipolla rossa e insalata.
Tikka masala - India
Le spezie dell’India sono di casa al numero 27 di via Rua Sovera, in città: immersi in una calda atmosfera, da Curcuma si possono provare piatti di una terra piena di colori e spiritualità scegliendo il grado di piccantezza desiderato. Non è piccante, ma molto saporito, ad esempio, il «tikka masala», «un piatto a base di pollo o agnello - ci raccontano - che il nostro chef realizza con una gustosa e delicata salsa al curry rosso a base di panna, burro chiarificato, mandorle tostate, cocco e olio di senape». È una delle pietanze indiane più famose nel mondo, anche se potrebbe non essere nata in India, bensì in Inghilterra grazie a un cuoco originario del Pakistan.
Paella - Spagna
A Padenghe dal 2002 c’è un locale affacciato sul lago che ha l’allegria, i colori e i sapori della Spagna. È l’Olé, restaurante cerveceria di Dacia, cuoca originaria dei Paesi Baschi. Se le si chiede qual è il segreto della sua famosa paella, piatto spagnolo per eccellenza, non ha dubbi: «È espressa, fatta al momento». La si può ordinare in più versioni (valenciana, marinera, aragonesa e vegetal), insieme a tapas e sangria, riscaldati dalla musica (e spesso dai balli) della tradizione spagnola.
Pabellón criollo - Venezuela
Il «pabellón criollo» è il piatto nazionale per eccellenza del Venezuela. Senza fare troppa strada, si può assaggiare da Canaima, il bistrot di via San Faustino che porta i propri clienti in viaggio tra i sapori di Caracas. È composto da carne di manzo sfilacciata, fagioli neri, riso in bianco e platano maturo fritto. La ricetta della carne? «Innanzitutto va pulita da eventuali pezzi di grasso e tagliata a pezzi, quindi cotta nella pentola a pressione per 2 ore circa - ci raccontano dal locale -. Una volta raffreddata, va sfilacciata a mano e aggiunta, così come il pomodoro, a un soffritto fatto con olio evo, cipolla sminuzzata, aglio, sale, pepe, noce moscata e paprika. Raggiunta la consistenza desiderata, la carne va gustata in accompagnamento ad altri piatti della tradizione o come farcitura per le "arepas", focaccine realizzate con farina di mais e poi farcite in vari modi».
Maqlube - Palestina
Iyas Ashkar, titolare del Dukka di via dei Musei, lo definisce un piatto «palestinese doc, un piatto laborioso, la cui preparazione è lunga e ha una sua ritualità». Come molte pietanze della cucina mediorientale, anche questa «va condivisa: messa al centro del tavolo fa subito casa, è simbolo di calore e convivialità». Gli ingredienti si preparano separatamente: «Le melanzane e i cavolfiori vengono fritti, le carote e i ceci lessati, le patate preparate a seconda dell’umore del giorno. La carne d’agnello, il manzo o il pollo vengono cotti in una pentola piena di aromi come l’alloro, la cannella e il cardamomo. Una volta preparati tutti gli ingredienti si sistemano a strati dentro un’unica pentola aggiungendo riso tra uno strato e l’altro. L’ultimo passaggio prima di coprire e lasciar cuocere a fuoco lento è versare il brodo della carne usata sull’ultimo strato di riso. Completata la cottura, la pentola viene “capovolta” dentro un grande vassoio. "Maqlube" vuol dire infatti "capovolta": ciò che si desidera vedere in superficie una volta capovolta la pentola va quindi sistemato in fondo, come primo strato. Non è un piatto per tutti i giorni, ma per tutte le occasioni sì. È il piatto delle serata lunghe, delle compagnie di amici e parenti». Da «Dukka», in centro storico, è disponibile su prenotazione.
Pad thai - Thailandia
Voglia di cucina thailandese? Da Dhabbu L’Asiatico in via Marsala si può ordinare il «pad thai», un piatto «famoso in tutto il mondo per il suo sapore unico e la sua combinazione di ingredienti freschi - raccontano dal ristorante cittadino -. Nel dettaglio è composto da noodles di riso saltati in padella con uova, gamberi o pollo, germogli di soia, cipolla, tofu e arachidi tritate. Il tutto viene condito con una salsa a base di tamarindo, salsa di pesce, zucchero di palma e succo di lime, così da creare un equilibrio perfetto tra dolce, salato e acido. Spesso viene servito con una fetta di lime e peperoncino tritato per aggiungere un tocco di freschezza e piccantezza». L’origine è curiosa: «Il piatto venne creato per utilizzare il riso in eccesso. Il termine "pad thai" deriva dal verbo thailandese "pad", che significa "saltare in padella" e "thai" che richiama la terra d’origine».
Falafel - Libano
Soffici dentro, croccanti fuori. Sono i «falafel» che il Civico 52 di Pontoglio (ristorante libanese fino a qualche tempo fa di casa a Palazzolo) realizza con ceci tritati, cipolla, aglio, cumino, prezzemolo, coriandolo e pangrattato. Polpettine tipiche del Medioriente molto apprezzate dai bresciani, che in questo locale si lasciano tentare dalla convivialità e della genuinità della cucina libanese.
Fesenjan - Persia
Il «fesenjan» è un piatto tradizionale persiano a base di pollo, noci e melograno. È ricco e saporito, per questo è stato servito per secoli a corte. Da Artemis Persian Tapas, locale del Carmine tra i cui soci figura l’imprenditore Joe Bastianich, è un must. Si prepara come una sorta di stufato: «Il pollo viene marinato - ci raccontano -. Le noci tritate e tostate. Lo zafferano viene aggiunto per dare colore e sapore. Si cuoce in una casseruola a fuoco lento fino a quando il pollo è tenero e la salsa si è addensata. Il tutto viene servito con riso o pane». Questo è il piatto che ha fatto scoprire a Joe Bastianich la cucina di Rosy (la chef Mashoufy Rezvane) e l’ha spinto a investire nel progetto il cui nome si ispira alla leggendaria condottiera Artemisia, che scese in campo nelle guerre persiane contro i greci.
Ceviche - Perù
La cucina peruviana è una tra le più variegate del mondo. Una testimonianza viene offerta a Brescia da I Peruvià, un ristorante a conduzione familiare in cui assaggiare piatti tipici di una terra piena di sapore e caratteristici drink a base di Pisco. Consigliatissimo è il ceviche, eccellenza peruviana patrimonio culturale immateriale dell’umanità per l’Unesco. Gli ingredienti sono pesce persico, lime, peperoncino, zenzero, cipolla, patata dolce, latte e chifles (platano fritto).
Chicken devilled - Sri Lanka
Cipolle, peperoni, pomodoro e spezie insaporiscono la carne di pollo, manzo o maiale. Ecco serviti i piatti «devilled» (pollo alla diavola, manzo alla diavola...) che il ristorante Hiru di Sant’Eufemia propone ai propri clienti per avvicinarli ai sapori dello Sri Lanka. «La nostra è una cucina fatta per essere condivisa - raccontano dal locale -: riso al centro e tanti piccoli piatti gustosi da assaggiare in compagnia».
Songshu guiyu - Cina
La cucina cinese, si sa, va ben oltre gli involtini primavera e il riso alla cantonese. È antica e ricca, potendo contare sulla somma di tante tradizioni diverse. Al ristorante Iki in via Triumplina a Brescia, ad esempio, si può assaggiare il «pesce scoiattolo», definito così per via dell’aspetto che assume una volta cucinato. Il piatto si chiama «songshu guiyu» e viene servito nelle occasioni importanti. Gli ingredienti sono: branzino, farina, sale, zucchero, aceto, olio e passata di pomodoro.
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