Classica tagliata di manzo o cavallo con la vinaigrette

In principio c’era il Pio Nono di Erbusco. Da quel seme è sorto poi un gruppo coeso di ristoranti, con un progetto coerente di cucina e ospitalità. il «Pngroup», che oggi oltre al Pio Nono, comprende il Borgo Santa Giulia a Timoline di Corte Franca, la Colombera a Castrezzato e Villa Fenaroli Palace Hotel a Rezzato. Proprio il responsabile Food&beverage di «Pngroup», Daniele Reccagni, ha aggiornato questa ricetta storica, elaborata nel 1984 dal maestro Gregorio Vianelli, e affidata ora ai diversi executive chef del gruppo, tra i quali anche Antonio Mete del Pio Nono. Ingredienti. Bistecche di manzo (o di cavallo) da 300 gr. spesse circa 3 cm. Sale e pepe. Olio di semi, olio Evo, aceto, limone ed erbe aromatiche a piacimento. Preparazione. La cottura alla griglia della carne si può realizzare sia sulla brace, sia sulla piastra (fry-top) sia in una padella antiaderente ad una temperatura di circa 235 °C. Prima di iniziare la cottura è consigliabile spargere la piastra con olio di semi per evitare che la carne si attacchi. A parte preparate una vinaigrette amalgamando olio di semi, olio Evo, aceto, limone ed erbe aromatiche secondo il vostro gusto. Quindi spennellate la carne con olio di semi e mettete in cottura. Mettete sulla piastra calda la carne per soli 3 minuti per lato verificando la cottura: è pronta quando forma una bella crosticina e si stacca dalla piastra. Lasciate riposare per qualche minuto la carne, poi tagliatela alla Robespierre e condite con la vinaigrette. I VINI Franciacorta Brut Uve: 100% Chardonnay Tenore alcolico: 12,9% vol. Presentazione. È il gioiello di questa cantina e si presenta con una splendida spuma cremosa mentre il perlage è fine e persistente. All’olfatto si percepiscono spiccate note floreali e di frutta fresca. Di particolare finezza, al palato è avvolgente, pieno e armonico. AZIENDA AGRICOLA «ROMANTICA»: Romantica a Passirano è una cantina immersa in 10 ettari di vigneto: qui la famiglia Avanzi, dedita al vino da oltre 80 anni, produce un numero limitato di bottiglie. La vicinanza del vigneto alla cantina, consente di monitorare meticolosamente tutte le fasi di maturazione dell’uva e di organizzare una vendemmia efficiente. La cura del vigneto, le innovative tecniche di vinificazione e l’attenzione ai dettagli sono i capisaldi della filosofia aziendale. La cantina si sviluppa su due piani: uno per la vinificazione, l’altro per l’affinamento; lì c’è spazio pure per le barriques e la cantina privata di famiglia, dove sono custoditi i Franciacorta più preziosi. La struttura è visita»bile su prenotazione. Così come si può accedere al ristorante Piccola Corte e a poche, rilassanti camere. La cantina: Via Vallosa, n° 29 PASSIRANO, Tel.: 0365.551013/331.7727486 info@romanticafranciacorta.it www.romanticafranciacorta.it Franciacorta Extra Brut «Q72» Riserva 2012 Uve: 65% Chardonnay, 35% Pinot Nero Tenore alcolico: 12% vol. Presentazione. «Q» sta per Quvée, neologismo che racchiude il nome dell’azienda, mentre il «72», a partire dalla vendemmia 2010, traduce l’interpretazione aziendale d’un Franciacorta extra brut riserva, con oltre 72 mesi di affinamento in bottiglia. AZIENDA AGRICOLA «QUADRA»: Il progetto viticolo della famiglia Ghezzi ha preso avvio all’inizio degli anni ’90 a Marzaghette di Adro dando vita all’omonima azienda agricola. «Quadra» nasce nel 2003 quale evoluzione di quel- l’esperienza e oggi conta su 20 ettari di vigneto. La cifra stilistica aziendale è rappresentata dal Pinot bianco e il vessillo di questa visione è Eretiq, il primo Franciacorta che si basa solo sul connubio Pinot bianco/Pinot nero. Altra testimonianza della capacità innovativa di Quadra è la «certificazione» del primo Franciacorta secondo i principi vegani. I Franciacorta di Quadra sono solo millesimati, affinati per almeno 3 anni in bottiglia; denotano una notevole freschezza olfattiva e gustativa, impreziosita dai sentori che si sviluppano a seguito del lungo affinamento a contatto con i lieviti. La cantina: Via Sant’Eusebio, n° 1 COLOGNE, Tel.: 030.7157314 info@quadrafranciacorta.it www.quadrafranciacorta.it Franciacorta Satèn Uve: 100% Chardonnay Tenore alcolico: 12,5% vol. Presentazione. Questo spumante è ottenuto da sole uve Chardonnay in modo da realizzare una «effervescenza» più delicata rispetto alle altre tipologie. Un meraviglioso Franciacorta capace di esaltare tutto un pasto. Raffinato, setoso e vellutato. AZIENDA AGRICOLA «VIGNA DORADA»: Vigna Dorada sorge a Calino di Cazzago ed è figlia della tradizione vinicola della famiglia iniziata col nonno Fausto negli anni Trenta. La moderna cantina è situata al centro della proprietà, mentre i vigneti sono collocati ai piedi della collina e sono rivolti a sud. In certe ore del giorno la vigna, guardata da una certa angolazione, appare proprio del colore dell’oro: da qui nasce il nome dell’azienda. Tutti i vini prodotti rispecchiano meticolosità e amore per la propria terra, sensazioni nette e precise. Con 70mila bottiglie prodotte ogni anno Vigna Dorata è una medio-piccola realtà che crede nelle innumerevoli doti che questa meravigliosa terra è in grado di dare. Delicatezza, persistenza, struttura, piacevolezza e coinvolgimento sono i contrassegni della filosofia aziendale. La cantina: Via Sala, n° 80 Calino CAZZAGO SAN MARTINO, Tel.: 030.7254275 info@vignadorada.it www.vignadorada.it