Cenone di San Silvestro, cosa mangiare? I consigli dello chef stellato

L’ultima notte dell’anno è fatta di attese, brindisi e buoni propositi. Ma soprattutto di desideri. E quale modo migliore per affidare i sogni alle stelle se non una cena capace di sorprendere e portare fortuna? A suggerire come comporla, piatto dopo piatto, è Alfio Ghezzi, chef trentino che ha da poco acceso una stella (Michelin) sul ristorante «Senso» di Limone. «Il segreto è abbinare in modo originale dei prodotti che conosciamo da sempre», spiega riassumendo l’essenza della sua cucina, radicata nella memoria, ma aperta alla creatività.

Cosa mangiare a San Silvestro

Qualche esempio? «Inizierei la serata con lo storione – racconta mentre è in vacanza in un bosco del Piemonte –, un pesce che cuciniamo poco. Lo abbinerei al cioccolato bianco, al limone e alle sue uova». Ben vengano poi «i carciofi in una terrina di fegatini e olive candite». È la sua reinterpretazione di un classico francese di Eugénie Brazier, prima chef a ottenere tre stelle Michelin. Un piatto nella cui versione originale c’era il foie gras.

Conclusi gli antipasti in tavola può arrivare il risotto «con taleggio, cacao e tartufo nero». Quindi pesce di acqua dolce: «Salmerino abbinato a burro di arachidi, peperoncino e verza, che in inverno non mancano mai». E cacciagione: «Starna o pernice arrosto con tartufo bianco». Da allievo di Gualtiero Marchesi, per Ghezzi il dolce non è mai troppo dolce: «Preparerei topinambur con crema al caffè e gelato al caffè e cardamomo».

E il panettone? «Inevitabile – sorride –. Lo preferisco nella versione più semplice: senza canditi né glassa, solo uvetta. Lo servirei con una crema inglese». Un finale sfizioso ma rassicurante, per salutare l’anno che si chiude e accogliere quello che verrà. A tavola, nella notte dei desideri.