Panettone, pandoro e bossolà: le creme giuste che fanno la differenza

Da tempo ormai se n’è accorta anche l’industria: ha davvero poco costrutto l’annuale, ricorrente disfida tra gli amanti del panettone, quelli del pandoro o del brescianissimo bossolà, perché a far la differenza tra i lievitati natalizi è più concretamente la crema che li deve accompagnare, senza la quale anche il panettone meglio alveolato e ricco di canditi, il più soffice dei pandori o il più suadente dei bossolà non è pienamente valorizzato. Ecco allora la corsa di pasticcieri e grandi marchi da supermercato alle più diverse farciture: al pistacchio, alla nocciola, al cioccolato che più nero non si può.

Uno sforzo encomiabile, spesso ben riuscito soprattutto quando a scendere in campo sono autentici maestri dell’arte pasticcera, ma che raramente avvicinano il piacere godurioso d’un semplice lievitato di qualità, servito tiepido con una deliziosa crema d’accompagnamento.

Vale dunque la pena una volta tanto concentrarsi non tanto e non solo del miglior dolce per le feste di fine anno, bensì su come trovargli l’abbinamento più gradito per la nostra famiglia o i nostri ospiti. Sì, perché anche le creme sono un mondo variegato e ricco di sfaccettature che, con pochi e spesso semplici accorgimenti, regala sorprendenti soddisfazioni.

La panna montata e la Chantilly

Il primo abbinamento, il più facile e quasi scontato, è con la panna montata. Lasciate perdere però quel surrogato moderno e certo comodo quanto assolutamente poco soddisfacente che va sotto il nome di panna spray. Meglio acquistare una panna fresca da montare al momento avendo l’avvertenza di sbatterla dopo aver ben raffreddato sia la panna, sia il contenitore dove la monterete. Così, basteranno pochi minuti di lavoro con uno sbattitore elettrico e il gioco è fatto, consentendovi anche di scegliere la consistenza che più vi aggrada, giacché a molti piace gustare una panna semi-montata piuttosto che totalmente montata.

Appena più complessa della panna montata è la crema Chantilly, ovvero una panna che si monta aggiungendo zucchero a velo e una bacca di vaniglia. Il suo nome riprende quello del castello di Chantilly, dove si narra che il celebre cuoco e pasticciere Francois Vatel, a metà del XVII secolo per primo la azzardò, anche se in verità di questa preparazione si trova traccia già un secolo prima negli scritti di Cristoforo di Messisbugo al lavoro a Ferrara e di Bartolomeo Scappi in servizio a Roma.

La crema Chantilly

La ricetta della crema Chantilly, già si è detto, è semplice, ma per la miglior riuscita anche in questo caso è importante seguire un piccolo accorgimento. La panna infatti va unita alla bacca di vaniglia aperta ed ai suoi semi almeno 12 ore prima, avendo cura di tenerla in un contenitore chiuso con la pellicola; in questo modo il connubio tra i due elementi sarà ideale e l’aggiunta dello zucchero a velo (50 grammi per 250 di panna) al momento di sbattere il liquido filtrato completerà l’opera.

La crema al mascarpone

Restando nell’ambito delle creme figlie del latte, c’è da citare ancora almeno la crema al mascarpone, che sfrutta appieno la cremosità di questo prodotto, anch’esso dalla storia intrigante. Va innanzitutto precisato che il mascarpone non è un formaggio, bensì un latticino ottenuto con la panna e l’acido citrico (non dunque un caglio) che funge da coagulante. Il suo nome secondo qualcuno deriverebbe dalla cascina Mascherpa, un tempo situata tra Milano e Pavia, dove sarebbe stata realizzata per la prima volta nel XVI secolo, mentre secondo altri sarebbe la storpiatura d’un termine dialettale con il quale si indicava la ricotta elle campagne del basso milanese alla fine del Medioevo. Sia come sia, è certa la sua origine nella parte meridionale della Lombardia, non lontano dalla bassa bergamasca e bresciana, così come ampio è il suo utilizzo da tempo immemore in tutto il Nord d’Italia.

Della crema al mascarpone

Per la crema al mascarpone vi serviranno 500 grami di mascarpone, 125 grammi di zucchero e 5 tuorli d’uovo (sempre meglio se già pastorizzati). Iniziate sbattendo le uova con lo zucchero, quindi aggiungete il mascarpone continuando a sbattere finché il tutto non si sarà ben amalgamato. E potete impreziosire questa crema grattugiandogli sopra la scorza d’una arancia e pure un poco di succo prima dell’ultima sbattitura.

La crema inglese

Un poco più complessa, ma comunque alla portata di tutti è poi la crema inglese, versione più liquida e meno compatta della crema pasticcera perché priva di amidi e farine che danno una densità francamente inutile nell’abbinamento ai lievitati. Anche in questo caso la storia di questa preparazione non è priva di curiosità: si chiama infatti crema inglese, ma è nata in Francia nell’Ottocento, dall’estro di alcuni pasticcieri, pare addirittura del sublime Auguste Escoffier, che intendevano riprodurre dei dessert molto di moda nella cultura anglosassone realizzati mischiando panna e tuorli d’uovo. Per questa ragione crearono la «crème anglaise» o crema all’inglese, alleggerendo la già ben nota crema pasticcera francese.

Per realizzarla serviranno 150 grammi di tuorli (meglio usare quelli già pastorizzati per evitare ogni rischio), 100 grammi di zucchero, 350 grammi di latte, 160 grammi di panna liquida e un baccello di vaniglia. Iniziate scaldando il latte e la panna in un pentolino con la bacca di vaniglia privata dei semi senza arrivare al bollore; in un altro tegame, a freddo, amalgamate per bene lo zucchero, i semi di vaniglia e i tuorli. Quando latte e panna saranno caldi togliete la buccia di vaniglia e uniteli alle uova e allo zucchero, mettendo il tegame sul fuoco per la cottura della crema. Ed è questo il passaggio più delicato, perché il composto non deve mai superare gli 85 °C; se non avete un termometro sappiate che sarete vicini alla soglia limite quando sul bordo del tegame cominceranno a vedersi delle bollicine. Durante la cottura della crema continuate a mescolarla delicatamente e quando comincia a rassodarsi toglietela dal fuoco e mettetela a raffreddare in una terrina con la pellicola a contatto. Ed è pronta, anche se pure qui non guasta la grattugiata della scorza di una arancia e un poco del suo succo.

Le altre

Sbagliando poi più d’uno parla di «crema Chantilly» per un composto molto presente anche sulle tavole bresciane che unisce crema inglese e panna montata, mentre più propriamente si dovrebbe parlare di crema diplomatica, una variamente certo di sicuro interesse per accompagnare i nostri lievitati.

La crema diplomatica unisce crema inglese e panna montata

Per i più golosi e incontentabili resterebbe da aprire il gran capitolo delle creme al cioccolato, ma la sensazione è che già queste soluzioni con latte e uova possano soddisfare i più, senza alterare anzi esaltando il valore di panettoni, pandoro e bossolà che debbono restare i protagonisti assoluti della portata conclusiva. Se proprio si vuole strafare, si potrebbe invece andare a riprendere una tradizione diffusa anche nel Bresciano, soprattutto nelle zone al confine con Cremona e Mantova: ovvero accompagnare il lievitato preferito, in particolare pandoro e bossolà, con un cucchiaio di mostarda di frutta per un contrasto tutto da gustare.