I cantieri all’aperto, i campi, le aziende florovivaistiche, le cave. E le cucine dei ristoranti? Le cucine no, non rientrano tra le attività lavorative ritenute pericolose se svolte nelle ore centrali della giornata dei mesi estivi, quando il sole picchia forte (perlomeno in Lombardia: non esiste una legge nazionale, ma ordinanze territoriali). Perché, di base, non vengono svolte all’aperto, e perché nelle ore più calde si serve il pranzo. Eppure all’interno delle cucine professionali in molti casi – quando non c’è l’aria condizionata – si registrano temperature davvero molto, molto alte. È quanto sta emergendo in questi giorni anche grazie alle segnalazioni raccolte da Restworld, piattaforma specializzata nel mercato del lavoro della ristorazione, che dall’inizio di agosto afferma di aver ricevuto centinaia di testimonianze da cucine di tutta Italia. In alcune immagini inviate da cuoche, cuochi, ristoratrici e ristoratori i termometri arrivano a segnare 51,4 gradi nella zona del cosiddetto «pass», con racconti di picchi anche superiori.
Il tema è tornato al centro dell’attenzione dopo la morte dello chef cinquantenne Marco Barsi, avvenuta nei giorni scorsi dopo un malore mentre lavorava in uno stabilimento balneare di Forte dei Marmi, alla fine del turno, mentre puliva la cucina dopo avervi lavorato per tutta la giornata. Soccorso e trasportato all’ospedale della Versilia, è morto nella notte tra lunedì e martedì, otto ore dopo il malore. Un caso che, secondo Restworld, porta alla luce un vuoto normativo. Il decreto legislativo 81 del 2008 impone infatti condizioni microclimatiche adeguate, ma non stabilisce una temperatura massima oltre la quale il lavoro in cucina debba essere sospeso. E quello in cucina non è riconosciuto tra i lavori usuranti.
Sul caso è intervenuto anche il sindacato di base Usb, secondo cui «chi lavora in cucina, in spiaggia o come bagnino resta escluso dalla tutela automatica», e che definisce la morte del cuoco non una fatalità, ma «la conseguenza diretta di un sistema che considera accettabile far lavorare le persone in condizioni estreme pur di non fermare la macchina della stagione turistica». Nelle cucine, osserva Usb, «il calore dei fornelli si somma a climatizzazione insufficiente o assente».
In provincia
Naturalmente non tutti i locali ne sono sprovvisti, ma, come spiega anche Emanuela Rovelli dell’Osteria dell’Angelo di Gussago, installarli non è così semplice. «Con gli impianti di ricambio d’aria, che devono essere sempre a norma, le cucina generalmente riescono a risolvere parzialmente il problema – spiega – ma a volte non sono sufficienti e l’aria condizionata spesso si scontra con l’aria delle cappe d’aspirazione. Purtroppo nei prossimi anni sarà sempre peggio, le ultime estati sono state davvero calde. Con questi picchi si fa fatica. Noi siamo fortunati, perché ci arriva aria fresca dalla collina, ma un caldo del genere non era mai successo».
A concordare con lei è una ristoratrice camuna, Federica Garini di Da Pina a Esine, che quindi ha a che fare con un’aria e un clima abbastanza differenti. Ma il caldo, comunque, si fa sentire anche lì. «Sappiamo che qui non ha fatto caldo come in città, dato che molti clienti arrivavano da Bergamo, Brescia e Milano proprio per prendere aria in Valcamonica, ma anche da noi si sono registrati picchi di 38, 40 gradi. Mettere il condizionatore, però, è impossibile. Per la questione delle cappe d’aspirazione, ma anche perché si tratta di macchinari molto delicati che hanno problemi in cucina, un ambiente con grassi e oli volatili che potrebbero intaccare il meccanismo interno. Il nostro frigorista, che opera in tutta la Valcamonica, dice che dovremmo cambiare il climatizzatore ogni anno, con spese ingenti. E poi significherebbe aumentare l’inquinamento ambientale. Infine, bisogna trovare il punto giusto, perché l’aria non deve assolutamente raffreddare i piatti che escono dalla cucina. Per non parlare dei lavoratori, che vanno tutelati». Loro, per ovviare al problema, hanno optato per un cambio di divisa. «Abbiamo abbandonato quella tradizionale per lavorare in maniche corte e pantaloncini al ginocchio, con grembiule e scarpe da lavoro. Anche se questo significa essere più scoperti, rischiando molte più scottature».
Garini lavora in cucina con i dipendenti del locale e, secondo lei, ciò che chiedono i sindacati non è così fattibile. «Lamentarsi è naturale, fa davvero caldo, ma non ci si può fare nulla. Nella mia piccola realtà, a conduzione familiare, ci sono tanti giovani volenterosi che stanno crescendo e chiudere o fermarsi per qualche ora significherebbe rimanere indietro. Sarebbe bello trovare un escamotage per lavorare in cucina con temperature accettabili, li cerchiamo da anni, ma non è semplice. Perché anche le cucine più a norma restano calde».
In città
Scendendo in città la situazione si fa ancora più calda. In via Monte Grappa, per esempio, c’è il Licinsì di Gabriella Colombari e Dario Scolaro. «In questo periodo lavorare è stato difficilissimo. Al momento non abbiamo un condizionatore in cucina, è davvero un disastro. Abbiamo registrato temperature anche sopra i 40 gradi, al limite della sopportazione, e pure al limite delle norme contrattuali. Non è solo un lavoro usurante, ma anche pericoloso».
Fermarsi nelle ore più calde è però un cane che si morde la coda, se pensiamo che «ore più calde» corrisponde a «pranzo». «Chiudere non si può, è vero, ma possiamo chiedere al governo altre soluzioni. Per esempio delle agevolazioni fiscali per rendere le cucine più fresche con impianti dedicati (noi lo faremo l’anno prossimo, probabilmente: è un costo non indifferente ma le estati sono diventate davvero un problema). Anche perché cucinare piatti freddi non basta: anche quelli richiedono una cottura preventiva, prenda anche solo un riso freddo. Oppure si potrebbero trovare formule sindacali con incentivi sulle Ral. Resta comunque un rischio enorme», dice Scolari, riferendosi anche al lavoratore morto a Forte dei Marmi. «Il fisico ne risente. Un 60enne come me fa più fatica di un 30enne. Davanti ai fuochi è tutto bollente».
Un tavolo di confronto
A chiamare in causa il governo è anche Arthob, l’Associazione ristoranti, trattore e hostarie bresciane. «Siamo vicini alla famiglia del cuoco e al ristoratore di Forte dei Marmi. Sicurezza e prevenzione sono fondamentali: bisogna chiedere a gran voce un tavolo di confronto con le istituzioni, i sindacati e con chi un domani potrà aiutarci a risolvere il problema». A parlare è Francesco Giordano, presidente di Arthob e titolare della pizzeria Serenella in città. Il suo è un punto di vista da lavoratore della ristorazione e da titolare, e quindi mette in luce anche i rischi relativi alle ipotetiche leggi future: «C’è un rischio, ovvero quello di trovarsi con una regolamentazione aggiuntiva al Dvr che già i ristoranti adottano, da attuare in tempi brevi, con strutture da adeguare velocemente ma con difficoltà. Pensiamo al centro storico, ma anche alla stragrande maggioranza dei locali che non sorge in ambienti costruiti ex novo. Secondo noi il governo dovrebbe andare incontro alle aziende con sgravi fiscali per aiutarle a mettere a norma le cucine, riconoscendo poi che questo è effettivamente un lavoro usurante: un cuoco a 67 anni in cucina fa fatica».
Secondo Giordano «ora che questo vaso di Pandora è stato scoperchiato, bisogna risolvere i problemi perseguendo prima di tutto la sicurezza sul lavoro in modo adeguato e mirato, senza spostare lo sguardo dagli eventuali problemi economici e aziendali. Tutti i ristoratori vorrebbero adeguarsi ed essere in sicurezza, ma non è sempre facile farlo. Nel nostro lavoro, per esempio, è impossibile fermarsi a certi orari. E se fosse possibile – con turni più brevi o pause più lunghe – andrebbe aumentato il personale, e quindi i costi, facendo lievitare anche il prezzo finale dei piatti e del servizio. Arthob è disponibile a un tavolo di confronto, ma è il governo che deve venirci incontro con sgravi, contributi o incentivi».
