Dallo spaghetto al brunch: tradizione e novità a Chef per una notte
Ad ogni tavola il suo piatto. E il suo racconto. «Francy chef» si destreggia tra i fornelli della cucina di Casa Promotica, assistita da Brio, per servire ai commensali pietanze ispirate alle mise en place di Dora. Nel frattempo, gli ospiti si raccontano, tra aneddoti e annunci.
Spaghetto al pomodoro
Sulla tavola della tradizione chef Marsetti serve un grande classico, lo spaghetto al pomodoro. «In realtà è un piatto che ha molte insidie – assicura –: ricordiamoci di usare pomodori freschi, ma di lasciarli maturare qualche giorno sul tavolo. Il basilico io lo metto sul fondo del piatto (in questo caso una cocotte, ndr), mentre sopra posiziono dei pomodorini semi-confit».
«Per uno chef oggi è assolutamente necessario ragionare sullo stile attuale – commenta Beppe Maffioli –. Ad esempio, il casoncello io lo propongo con coniglio marinato al Franciacorta, mentre trent’anni fa, se non avesse avuto il ricciolo di burro sopra, mi avrebbero dato fuoco al Carlo Magno». Ride.
«Nella nostra «school edition» – aggiunge Maddalena Damini –, i ragazzi hanno rielaborato la trazione nei finger food, dimostrando che per essere innovativi bisogna prima conoscere le ricette originali».
Uovo in camicia
Per il brunch, «Francy chef» serve in tavola delle uova poché con asparagi verdi, asparagi selvatici e una spuma di asparagi. «Ci sono due segreti per cuocere bene l’uovo in camicia nell’acqua – rivela –: usare un po’ di aceto per far coagulare l’albume, e non asciugarlo sulla carta, ma prenderlo con la schiumarola e metterlo su un piatto con un filo di olio».
«Il brunch è nato per accontentare le esigenze dei nottambuli – spiega Diego Toscani –. È un pasto tra il dolce e il salato». «Noi si pranzava alle 12 e si cenava alle 19 – ricorda il toscano Andrea Berti –, ma a metà mattina le mogli dei coltellinai portavano un tegamino col caffellatte».
Gelato lampone e pistacchio
«A Brescia si mangia il pane con la mortadella» lo rassicura Damini. «Noi al Carlo Magno non facciamo il brunch – interviene chef Maffioli –, ma quest’estate forse accontenterò un po’ di clienti con un pasto informale in tempistiche diverse».
Sull’ultima tavola viene servito un gelato di Marinì ai gusti yogurt al lampone e pistacchio salato.
Riproduzione riservata © Giornale di Brescia
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