Riccardo Scalvinoni: «Al Colmetto un polo per formare i ragazzi»

Si può essere un cuoco felice, ma solo se la cucina è una passione. Lo ha capito e lo mette in pratica tutti i giorni Riccardo Scalvinoni, chef del ristorante Il Colmetto a Rodengo Saiano. Ed è questa la grande verità che ha voluto trasmettere agli studenti della seconda «school edition».

«La cosa che mi ha avvicinato a Chef per una notte è che è un evento dedicato ai ragazzi – commenta –. Si dice che non si fa mai niente per loro, e invece basta una scintilla per renderli felici e dare un valore a quello che stanno facendo. La cucina è come uno sport, più ti alleni e più diventi bravo, ma non è solo un lavoro, non può essere visto come tale, altrimenti non lo fai».

Passione

Maglietta e cappellino in testa, chef Scalvinoni voleva essere sé stesso nell’aula magna di Cast, dove ha affiancato gli studenti del Perlasca di Idro: «Ho raccontato quello che faccio – prosegue –: io lavoro così, all’aperto, davanti al fuoco. Non è obbligatorio chiudersi in cucina 16 ore al giorno, si può essere un cuoco felice e in un posto bello». Nel 2024 Il Colmetto ha infatti ricevuto la Stella Verde Michelin per la sostenibilità.

«Ho voluto mostrare ai ragazzi che c’è un’alternativa – aggiunge –. Più che di cucina, ho parlato loro di passione, come può essere la musica, lo sport, la danza... più la coltivi, più ti rende felice. Ma se non ti rende felice, meglio cambiare strada».

Obiettivi

L’obiettivo di chef Scalvinoni è creare un «polo» per i ragazzi nel suo ristorante: far fare loro un percorso completo, senza troppe distinzioni di ruoli. «È più importante l’idea di formarsi che di fermarsi – assicura –. In questo momento lavorano con me tre ragazze in cucina e un ragazzo che fa il responsabile. Tutti fanno tutto».

Compreso andare a raccogliere le erbe aromatiche all’ingresso del ristorante, prima del servizio. «Il mio sogno sarebbe avere piante edibili, e non ornamentali, dappertutto. Oggi, dove c’erano le fioriere, ci sono quattrocento erbe aromatiche, e gli orti sono sempre di più. Abbiamo riqualificato gli spazi dove allevavamo i maiali, trasformandoli in carciofaie». E pensare che, quando Scalvinoni è arrivato al Colmetto, nel 2020, il menù vegetale non lo voleva nessuno.

Gestione

«Adesso è quello più venduto – assicura lo chef –. Il segreto è la continuità, che ha fatto cambiare l’approccio mentale delle persone. Abbiamo pagato lo scotto che l’agriturismo spesso ha nell’immaginario collettivo, ma pian piano abbiamo formato il nostro pubblico, e in questo i riconoscimenti hanno accelerato i tempi e ci hanno dato un po’ più di visibilità».

Oggi il 25% dei tavoli del Colmetto nei fine settimana è prenotato da clienti milanesi, e l’80% prende il menù degustazione, a discrezione dello chef. «Vuol dire che il lavoro che è stato fatto ci ha dato credibilità professionale – conclude Scalvinoni –. La prima cosa che porto in tavola è il burro di capra, il pane di un mulino a 10 chilometri di distanza e le verdure dell’orto. E i nostri clienti sono attentissimi a queste cose».