Una nicchia diventata pop, il mondo vegan si allarga

Come fai a sapere se uno è vegano? Aspetta cinque minuti e te lo dirà lui. Sono così popolari, i vegani, da essere finiti nelle barzellette. Segno dei tempi: anche all’autogrill si possono trovare panini senza prodotti di origine animale (uova, latte e latticini, carne, pesce) e da scelta etica è diventata (anche) un fenomeno di costume. Prendete via San Faustino: in mezzo a bar e kebab è spuntato Universo vegano, fast food della prima catena italiana del settore, con negozi tra Roma, Milano, Verona o Bergamo. Ed ora Brescia: anno dopo anno, la cucina vegana si è intrufolata nella terra dello spiedo attirando anche chi non la vive come una decisione etica. Una cucina, e una cultura, a cui ora è dedicata la festa in programma dal 18 al 20 nella cascina Parco Gallo. E pensare che dieci anni fa, quando aprì lo Shakti Food in via Moretto, il primo ristorante dedicato, a Giorgiana davano della pazza. Sembrava troppo di nicchia e invece si è ritagliata il suo spazio conquistando proprio i non addetti al veganesimo. Gli «osservanti» sono circa il 10% della clientela, spiega, gli altri vanno «per stare bene, per ritrovare qualcosa che hanno perso, per cercare l’emozione del cibo». Messa così, sembra una faccenda molto spirituale. «In un certo senso lo è, vista la centralità del cibo nelle nostre vite - prosegue -. Dal punto di vista alimentare la qualità è persa da anni, credo che ci sia voglia di un cambiamento, di avere maggiore consapevolezza, di mangiare nel modo più naturale possibile». E così, alla fine, agli gnocchi al miglio si sono affezionati anche divoratori di grigliate. Non è solo una questione di tavola, c’entrano anche vestiti o cosmetici. Il rispetto degli animali o la fuga dai problemi associati a carne e latticini si trasformano in una scelta di vita radicale. Fatta per «cambiare in meglio il mondo» (la definizione è di www.veganhome.it, uno dei punti riferimento per l’ambiente) a partire dal modello di Donald Watson, il pioniere inglese che fondò il movimento nel 1944, accorciando il nome alla Vegetarian Society. Ad ognuno il suo percorso: è una faccenda molto privata ed è rischioso generalizzare. Per dire: non esiste un’associazione dei vegani bresciani, c’è chi fa riferimento a realtà animaliste, chi crea occasioni di ritrovo (a partire dal picnic) facendo gruppo tra amici. Poi ci sono i negozi di riferimento, soprattutto i bio a partire dallo storico Il Fungo bio, anche se ormai nei supermercati tradizionali si trovano offerte vegan. O, ancora, i locali vegan friendly con parti di menù dedicate (tipo l’hamburger di ceci e piselli del Martha), gli aperitivi o le serate a tema (Bar Moretto, Fosco o Croce Bianca, per citare alcuni locali). In cui, al posto del würstel di carne magari si trova quello di soia: associato, è la sensazione, ad un’idea di benessere (non apriamo qui il capitolo ogm). Le informazioni vengono scambiate on line o col passaparola. Nelle offerte commerciali c’è una componente di moda e business, ma si tratta di una cucina che, al di là della scelta etica, vuole essere salutare. Ma lo è davvero? «Una dieta vegana se ben bilanciata non presenta controindicazioni, anzi sono più i benefici che i danni - spiega Veronica Nardi, la nutrizionista della Nazionale di calcio -, importantissimo, però è informarsi al meglio o essere seguiti da un professionista, almeno all’inizio del cambio alimentazione, specie poi se si tratta di bambini, anziani o donne in attesa». Il rischio scompensi - segnalati da nausea, stanchezza, anemia, mal di testa - non è così raro. «Bisogna evitare di mangiare sempre le stesse cose. Le proteine animali possono essere sostituite da quelle vegetali, basta sapere in che alimenti reperirle. Sì alle alghe, ricchissime di vitamina B12, alla soia, al seitan, alle mandorle». L’altro elemento da tener presente è la combinazione di ciò che va nel piatto. «Dal cibo si può trarre miglior beneficio per l’organismo se gli alimenti sono ben combinati. Un esempio? Il ferro, di cui gli spinaci sono ricchi, viene assorbito in maggiori quantità se associato alla vitamina C, quindi sì al condimento col limone» conclude Veronica. Emanuele Galesi (e.galesi@giornaledibrescia.it) Cecilia Bertolazzi (c.bertolazzi@giornaledibrescia.it)c.bertolazzi@giornaledibrescia.it