Nelle cucine dei ristoranti si parla anche un po’ francese. Gli addetti ai fornelli fanno ancora riferimento alla guida di Auguste Escoffier, il celebre cuoco che, ispirandosi alla gerarchia militare dell’esercito francese, organizzò un sistema molto efficace basato sulla chiara distribuzione di compiti e responsabilità.
Per questo, in cucina, ognuno ha una mansione precisa: dallo chef al commis, dall’addetto ai contorni al lavapiatti. E ciascuno di loro saprebbe ricostruire una linea del tempo della gastronomia attraverso i piatti e il gusto degli italiani. Basta citare le penne alla vodka o il cocktail di gamberetti in salsa rosa per tornare agli anni Novanta: il tripudio della panna e della maionese, quando l’insalata russa era immancabile, il salmone affogava nella gelatina e i tortellini panna e prosciutto rappresentavano quasi il biglietto da visita della nazione.
Ed è proprio in un ristorante stellato, uno di quelli in cui si riceveva in omaggio il piatto del «Buon ricordo», da esibire come un trofeo, che Gabriella colloca il ricordo di una cena aziendale rimasta indigesta per ragioni ben diverse dal menù.
Per caso si era ritrovata seduta di fronte al direttore amministrativo, un uomo con cui non aveva alcuna confidenza. La serata era filata liscia. Fino all’arrivo del dolce. Fu allora che il direttore, impettito come il Marchese del Grillo e convinto di essere spiritoso, sfoderò una battuta davvero fuori luogo: «È meglio comprarle un vestito piuttosto che portarla a cena!».
All’epoca Gabriella era giovane e carina, naturalmente elegante, senza quegli «accumuli» che oggi cerca di eliminare con sette minuti al giorno di ginnastica sulla sedia. Più che offesa rimase sconcertata, vedendosi dipingere come un’ingorda, quando aveva mangiato ciò che era stato servito agli altri. Così, replicò con gentilezza, fingendo di lasciar cadere la provocazione: «Non si preoccupi: per il vestito e la cena ho già pagato io». Poi affondò la forchetta da dessert nei profiteroles grondanti di cioccolato e li gustò con infinita soddisfazione.
Sono passati parecchi anni da quella sera. Gabriella ricorda ancora quella spiacevole situazione che la mise in imbarazzo e, quando la racconta, riesce a riderci sopra. Quell’ex direttore non lo incontra mai. Se oggi potesse rispondergli, gli direbbe che in alcune situazioni è meglio non lasciarsi sfuggire l’occasione di restare zitti. Il silenzio preserva i rapporti, migliora i ricordi e, soprattutto può evitarci di diventare l’esempio negativo per insegnare ai nipoti.
