Sono plurime le strade idealmente protagoniste delle note di seguito proposte, dato che si parla di ricette e piatti bresciani, messi in evidenza da Giuseppe Masserdotti e Marino Marini nel libro «Brescia da mangiare e da bere», pubblicato, per i tipi di Bolis Edizioni, in occasione del sessantesimo anniversario della delegazione bresciana dell'Accademia Italiana della Cucina e del settantesimo anniversario dell'istituzione nazionale, nata per l'approfondimento scientifico dei molti aspetti legati al cibo e al vino.
Gli autori del libro, che racconta la storia, i prodotti tipici e le ricette della tradizione del territorio, sono due noti esperti ed esponenti di spicco della Cultura enogastronomica Bresciana. Giuseppe Masserdotti è il delegato di Brescia dell'Accademia Italiana della Cucina, istituzione culturale che promuove e tutela le tradizioni culinarie del Bel Paese. Marino Marini è uno scrittore, giornalista e profondo conoscitore della gastronomia locale. È autore di diverse pubblicazioni di successo dedicate alla cucina locale, tra le quali ricordiamo «La cucina bresciana. Una tradizione storica... da gustare».
«Saggezza e identità»
Nella sua prefazione al libro, il professor Giovanni Ballarini, presidente onorario dell'Accademia Italiana della Cucina, fa comprendere il valore di simili approfondimenti, che vanno al di là dell'aspetto intrinsecamente legato ai piatti e alle ricette della terra bresciana, proponendo una riflessione sul valore identitario della cucina del nostro territorio. Aspetto già evidente nel titolo dello scritto dell'accademico, con esperienze di docente alle Università di Camerino e di Parma: «Ricette non solo di cibo, ma di saggezza e identità».
Per Ballarini la cucina è un patrimonio culturale, considerato che la gastronomia non è solo un insieme di ricette, ma è memoria collettiva, storia sociale e segno dell'identità di un territorio. Il cibo diventa racconto delle comunità, delle trasformazioni agricole e delle tradizioni tramandate.
Le pagine della pubblicazione pongono in evidenza l'unicità del territorio bresciano, valorizzandone la straordinaria varietà geografica che caratterizza pianura, laghi, colline, montagne e valli, dalla quale è nata una cucina molto diversificata e ricca di prodotti, tecniche e sapori.
Dalle grèpole, i ciccioli di maiale, presenti in diverse forme nel triangolo Brescia – Cremona – Mantova, alla spongada di Breno, dallo spiedo bresciano ai casoncelli nelle molte declinazioni di ogni area locale della vasta provincia dell'Oglio e del Mella, sono un centinaio le Ricette proposte.
Spazio apposito è riservato anche ai vini bresciani e al loro abbinamento con i piatti tipici indigeni, attraverso un percorso integrato in cui piatti e vini dialogano, mostrando come la cultura alimentare locale sia fatta di abbinamenti, stagionalità e conoscenze sedimentate nel tempo. «Ricette di una tradizione recente – ricorda Giovanni Ballarini – con radici, al tempo stesso, lontane».
