Memo: «Ecco perché è impossibile replicare i sapori dell’infanzia»

Il gusto non prende forma soltanto nel piatto, ma soprattutto nella mente. È il cervello a decidere se i broccoli verranno rifiutati a priori per via del loro colore, se una pasta al ragù sembrerà più saporita perché condivisa con gli amici, se il profumo del pane fresco evocherà un ricordo d’infanzia capace di cambiarne la percezione. Dietro a gesti quotidiani, come scegliere cosa mangiare o storcere il naso davanti a un cibo verde, si muove un universo complesso fatto di neuroni, memoria ed emozioni.

A spiegare cosa accade quando il sapore incontra il cervello è Maurizio Memo, professore emerito dell’Università degli Studi di Brescia. Docente di Farmacologia dal 2000 al 2023, autore di cinque libri e 450 lavori scientifici, ci accompagnerà in un viaggio nella neurogastronomia, la disciplina che studia il dialogo continuo tra sensi e sistema nervoso.

Professor Memo, cos’è la neurogastronomia?

È lo studio dei percorsi celebrali che si attivano alla vista e all’assunzione di un alimento. Sono quei circuiti che ci spingono a scegliere un caffè macchiato, piuttosto che un té o una brioche.

Attorno al cibo, in effetti, ruota un mondo fatto di cultura, emozioni, ricordi e relazioni. Viene spontaneo chiedersi: perché mangiamo?

Siamo animali evoluti che non hanno dimenticato la loro natura originaria, comune a tutti gli esseri viventi. Una natura fondata su tre grandi direttrici: la sopravvivenza, l’alimentazione e la riproduzione. Se riportiamo le lancette dell’orologio indietro di trenta o quarantamila anni assistiamo al passaggio dell’uomo da cacciatore-raccoglitore a individuo sedentario. Possiamo immaginare piccole comunità che si difendono dalle belve e dal freddo, imparano a gestire il fuoco, a conservare gli alimenti, a usare il sale, a cuocere la carne. E, aspetto decisivo, iniziano ad avere tempo libero.

Come lo impiegano?

Per esempio con il disegno, le incisioni. È in questa fase che l’uomo comincia a porsi domande: perché piove? Perché la natura è così potente? Dove va il sole al tramonto? Nascono le prime emozioni consapevoli. Si passa dalla necessità al piacere di fare le cose. Ed è così che l’alimentazione smette di essere soltanto un bisogno e diventa anche piacere.

Un piacere che deriva dalla combinazione di molti elementi, ferma restando la centralità del cervello.

Esatto. La dimensione del cervello, nel corso dell’evoluzione, è aumentata fino a stabilizzarsi circa quarantamila anni fa. Da allora lo sviluppo non è stato tanto volumetrico quanto funzionale: sono cresciute le connessioni neuronali, quella fitta rete che chiamiamo connettoma.

E i sensi, in tutto questo, che ruolo hanno?

Gusto e olfatto sono gli unici due sensi che riconoscono sostanze chimiche: nel primo caso ingerite, nel secondo intercettate nell’aria. Ma a influire sulla percezione del cibo è qualcosa di più ampio. È l’esperienza sensoriale complessiva: il contesto, le abitudini, la cultura.

Il tipo di piatto influenza la percezione del cibo

Ci faccia qualche esempio.

Sa qual è l’esperienza sensoriale più completa? L’abbraccio accompagnato da un bacio. Se è intenso lascia una traccia cognitiva profonda, difficile da cancellare. Allo stesso modo, la scelta di un alimento è determinata sia da elementi razionali sia da componenti emotive. Se lo stesso dolce viene presentato su tre piatti diversi – uno bianco, uno nero dall’aspetto sofisticato e uno di carta – uno studio ha dimostrato che le persone sarebbero disposte a pagare di più per quello servito nel piatto nero e non pagherebbero nulla per quello nel piatto di carta.

A influenzare le scelte sono anche i ricordi.

Certamente. Se una pietanza viene consumata durante un pasto particolarmente conflittuale può essere associata, in futuro, a un’emozione negativa. Al contrario, una crema spalmabile al cioccolato può avere un effetto gratificante perché richiama esperienze positive vissute in passato.

Ciò che accade nell’infanzia lascia un segno.

Senza dubbio. Molte persone ricordano con nostalgia i sapori dell’infanzia. È impossibile, però, replicarli, perché non esiste più il contesto che li ha generati. Quel gusto era legato a un momento preciso, magari a un gelato mangiato tenendo la mano della madre. È l’insieme dell’esperienza a costruire il sapore nella memoria.

Le aziende del settore alimentare tengono in considerazione i principi della neurogastronomia?

Sì. L’interesse per questa disciplina è esploso anni fa all’Università del Kentucky. Il primo finanziatore fu Harland Sanders, fondatore della catena Kentucky Fried Chicken. Segno che il legame tra neuroscienze e industria alimentare è tutt’altro che marginale.

Professore il suo libro più recente si intitola «Il mistero e il fascino della bellezza - Tra la mitologia greca e le neuroscienze», anche la bellezza è tutta una questione di cervello?

Le neuroscienze moderne hanno dimostrato che le strutture cerebrali deputate al riconoscimento della bellezza sono antiche e fondamentali per l’evoluzione dell’uomo. Sono le stesse che generano gratificazione. Ogni esperienza sensoriale complessa apre una nuova via per raggiungerle. Anche la bellezza, in fondo, è un dialogo continuo tra percezione, memoria ed emozione.