Il glutine fa male a tutti? Quando è necessario evitarlo e quando no

Ma il glutine fa male o fa bene? E fa male proprio a tutti? Andrebbe davvero evitato? Probabilmente queste sono tra le domande più ricorrenti sul tema della celiachia e della sensibilità al glutine. Parlare di glutine è sempre complesso: cerchiamo di capire cosa realmente può provocare e in quali casi la sua assunzione andrebbe limitata o evitata.

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Cos’è davvero il glutine

Il glutine è una proteina vegetale, la più importante proteina di riserva del grano, della segale, dell’orzo e di tanti altri cereali. Agisce come un collante, è infatti la proteina che conferisce una proprietà elastica ai cereali e che permette agli impasti di risultare malleabili ed elastici. Proprio il suo nome, ovvero glutine, deriva dal latino gluten, ovvero colla.

Il glutine è la più importante proteina di riserva del grano, della segale, dell’orzo e di tanti altri cereali

È un complesso proteico composto da due proteine, la gluteina e la gliadina, che costituiscono le proteine di riserva della cariosside (chicco), e si forma attraverso la lavorazione della farina e l’impastamento nell’acqua, che permette l’aggregazione delle proteine.

Falsi miti sul glutine

Tantissime persone riferiscono che, una volta eliminato il glutine, sono spariti diversi problemi e hanno raggiunto una sensazione di benessere. Il fatto di togliere il glutine è infatti spesso associato alla credenza di dimagrire e stare in salute, ma dobbiamo sottolineare che queste affermazioni hanno un forte potere placebo: solo il fatto di crederlo migliora complessivamente lo stato generale.

Inoltre, si parte spesso da un preconcetto e si tende ad ascoltare solo teorie che confermano le proprie condizioni (quello che viene chiamato «bias di conferma»). Ma cosa ci dice la scienza sul glutine?

A chi fa male il glutine, celiachia e sensibilità al glutine

Il glutine è insolubile in acqua, caratteristica che gli conferisce anche quel potere panificante che tanto ci piace in cucina ma che a livello digestivo lo rende sicuramente più difficile da digerire. Infatti, se una proteina viene difficilmente scomposta dall’organismo, può creare più facilmente problemi e fastidi. Ma questo non vale per tutti: i soggetti sani, che non hanno intolleranze o allergie, sono in grado di digerire completamente il glutine senza il rischio di effetti collaterali. Quindi, in soggetti non intolleranti il glutine non fa male e non c’è motivo di eliminarlo completamente dalla dieta.

Discorso diverso per intolleranti o in caso di celiachia; quando ci si trova alla presenza di una di queste due problematiche, si parla di ipersensibilità al glutine, e nel dettaglio alla gliadina, una delle due componenti principali di questa proteina.

La celiachia è una patologia autoimmune cronica infiammatoria, che coinvolge anticorpi che danneggiano la permeabilità della barriera intestinale, riducendone la funzionalità e causando malassorbimenti. Questo meccanismo è alla base di sintomi tipici della celiachia, come diarrea, steatorrea, perdita di peso, dolore e gonfiore addominale.

La sensibilità al glutine non celiaca è un disturbo che provoca dolore addominale, stanchezza, emicrania e disorientamento.

Negli ultimi anni si parla anche di sensibilità al glutine non celiaca (Ncgs - Non celiac gluten sensitivity): un disturbo che provoca una serie di sintomi quali dolore addominale, stanchezza, emicrania, disorientamento senza una vera e propria allergia al glutine. Eliminando quest’ultimo però, i sintomi spariscono nel giro di qualche settimana. Ancora non è chiaro se la reazione sia da imputare al glutine o ad altre sostanze presenti nel grano, ma anche nel caso di persone affette da Ncgs i pazienti traggono beneficio dall’eliminazione del glutine dalla dieta.

La moda del gluten free

Solo nelle due casistiche riportate, ovvero celiachia e sensibilità al glutine non celiaca, è necessaria una riduzione o eliminazione degli alimenti contenenti glutine. Ma al giorno d’oggi, anche a causa dei falsi miti che circolano sul web, la dieta senza glutine è spesso seguita, quasi al pari di una moda. Ma cosa comporta l’eliminazione del glutine per chi non ne ha una reale necessità? Se in un primo momento può sembrare che faciliti la perdita di peso, nella realtà questo non avviene a lungo termine: è spesso un effetto transitorio legato all’eliminazione di pane, biscotti e prodotti da forno simili.

Una dieta priva di glutine non è dannosa (dato confermato dall’Aic - Associazione italiana celiachia), ma non da nemmeno benefici sulla salute. Privarsi completamente di alcuni nutrienti come il glutine potrebbe portarci a sostituirlo con alimenti «peggiori», maggiormente processati o lavorati per ottenere l’effetto «panificato». È importante quindi non guardare solo a cosa si toglie, ma anche con cosa si sostituisce: la dieta senza glutine è comunque una dieta di esclusione, che può comportare una carenza di fibre se non correttamente gestita.

L’equilibrio, come sempre, è l’ingrediente principale da servire sulle nostre tavole. Insieme al buonsenso e, per chi non ha problemi di celiachia o intolleranze, un buon piatto di pasta integrale.