Michelin 2023, c'è una chef bresciana dietro la prima stella verde del Friuli
In Friuli Venezia Giulia c’è un’oasi bresciana sulla quale brilla una stella verde della guida Michelin 2023. È la Lokanda Devetak che vede ai fornelli la chef Gabriella Cottali Devetak, originaria di Brescia e tutt’ora molto legata alla nostra terra al punto da tenere sempre nel menù «il coniglio in umido passato al forno - rivela - che la mia nonna paterna mi preparava per coccolarmi e rendermi felice quando da piccola andavo a trovarla».
Gabriella ha vissuto in città fino alla seconda elementare: «Papà Franco era di Bagnolo Mella, mamma Lionella è di San Martino del Carso (Sagrado, Gorizia) - racconta -. Si sono conosciuti quando lui faceva il servizio militare e si sono subito innamorati. Qualche anno dopo, a Brescia, sono nata io. E quando ho compiuto sette anni ci siamo trasferiti in Friuli Venezia Giulia, a casa della nonna materna. Qui, in paese, mio papà veniva chiamato "il bresciano"».
La storia della Lokanda Devetak
Alcuni piatti della Lokanda Devetak
Alcuni piatti della Lokanda Devetak
Alcuni piatti della Lokanda Devetak
All’età di 14 anni Gabriella ha incontrato quello che, appena maggiorenne, sarebbe diventato suo marito: «Così, nel 1982, sono entrata a far parte della famiglia Devetak, che conduce un’osteria da sette generazioni, ossia dal lontano 1870». La storia dell’antica Lokanda Devetak di San Michele del Carso - inserita nel circuito delle Premiate Trattorie Italiane e ora insignita pure della stella Michelin simbolo della sostenibilità - è piena di gusto e fascino: «La cucina è sempre stata gestita dalle donne - spiega la chef, mamma di quattro figlie, tutte al lavoro nella Lokanda -: gli uomini di famiglia in origine facevano i calzolai e sistemavano le scarpe alla gente di passaggio, sul confine, mentre le mogli offrivano a questi viandanti minestra e baccalà». Lo dimostra il piccolo museo del ciabattino presente in un angolo dell’osteria.
Gabriella ha iniziato a lavorare alla Lokanda Devetak negli anni Ottanta: «Mia suocera Helka mi ha insegnato le basi della cucina e le ricette della tradizione che tutt’ora abbiamo nel menù. Penso, ad esempio, al "šelinka", un minestrone di sedano, patate e fagioli con l’osso del prosciutto, un piatto povero sloveno. Oppure al baccalà che qui cuciniamo in bianco, con farina, pangrattato, olio, aglio e acciughine. E alla "supeta", uno spezzatino di gallina che io preparo in tre consistenze, con i tagliolini».
Nel menù, dicevamo, non manca mai il coniglio che le ricorda nonna Virginia: «Lo preparo anche sotto forma di ragù servito con gnocchi di pasta lievitata saltati con burro e finocchietto».
Riconoscimenti
Tra i suoi clienti Gabriella può vantare il friulano Dino Zoff e Sergio Mattarella: il Capo dello Stato (nella foto in alto) ha pranzato qui con il presidente sloveno Borut Pahor nell’ottobre 2016. Martedì, in Franciacorta, la Lokanda Devetak (che dispone pure di otto stanze ricavate nella vecchia stalla) ha ottenuto la stella verde Michelin, così come l’agriturismo Il Colmetto di Rodengo Saiano: «Abbiamo assistito online alla premiazione - spiega Gabriella -. Questo riconoscimento mi riempie di gioia e mi fa capire che la strada che ho intrapreso 40 anni fa, puntano da subito sulla terra e sulla tradizione, è quella giusta. In cucina uso la frutta e la verdura dell’azienda agricola di mia figlia Sara e altri ingredienti dei produttori locali. Disponiamo di pannelli solari e di una caldaia che funziona a cippato».
Gabriella odia gli sprechi e non butta via niente: «Il pane avanzato diventa materia prima per un dolce. Lo usiamo anche per fare i crostini o la panatura. E, quando ne rimane ancora, lo diamo agli animali di Sara». Il rispetto dell’ambiente, l’amore per la tradizione e l’arte dell’accoglienza vengono prima di tutto in questo regno del gusto in cui batte un cuore bresciano: «La stella ci motiva a fare ancora meglio - conclude -. Chi arriva da noi non viene accolto in un ristorante, ma a casa nostra».
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