Da Corte Franca al Texas, il talento rovente di Buhi per il barbecue
Marco Dacchini, esperto di barbecue, con alcuni dei suoi piatti
Marco Dacchini, esperto di barbecue, con alcuni dei suoi piatti
Marco Dacchini, esperto di barbecue, con alcuni dei suoi piatti
Marco Dacchini, esperto di barbecue, con alcuni dei suoi piatti
Marco Dacchini, esperto di barbecue, con alcuni dei suoi piatti
Marco Dacchini, esperto di barbecue, con alcuni dei suoi piatti
Marco Dacchini, esperto di barbecue, con alcuni dei suoi piatti
I bresciani sono i più texani tra gli italiani, pare. Non solo per la siderurgia, la territorialità spesso ruvida e la crescente multietnicità, ma di sicuro per un’atavica e ingombrante passione comune: il barbecue. Che non significa per forza sempre e solo carne, soprattutto in un presente ogni giorno più attento all’impatto delle nostre scelte alimentari sull’ambiente, ma la tradizione quella è. E non si rinnega.
Lo sa bene Marco Dacchini, 28 anni - nome d'arte Buhi - bresciano di Corte Franca e «steak master». Vale a dire, campione di bistecca. Non un goliardico apprezzamento tra amici, ma un titolo certificato ai Campionati del mondo a Fort Worth, in Texas, a cui ha partecipato a marzo. E dove si è ben difeso in semifinale, per poi portarsi a casa un ottimo piazzamento - sesto su 125 - nella «Cowtown classic», prestigiosa gara a margine. Per niente male come esordio nella prima competizione oltreoceano, considerando che griglia a griglia si sono sfidati i 450 migliori al mondo. «Ho potuto iscrivermi perché, da primo classificato in una competizione europea, ho ottenuto il Golden Ticket per l’accesso». Ma iniziamo dal principio.
Come tutto è iniziato
La passione di Dacchini, che lavora in un’azienda in paese ed è anche consigliere comunale, nasce in casa. «Backyard barbecue» direbbe un americano, «grigliata in cortile» alla nostra maniera. «Sono cresciuto in campagna, per la mia famiglia il barbecue della domenica tra parenti o amici è tradizione irrinunciabile. Ma anche occasione per condividere, stare insieme. Per questo mi piace». Il giovane si è appassionato a questo tipo di cottura circa sette anni fa e da un anno prende parte alle gare. Per questo, l’approdo a stelle e strisce ha un sapore ancor più straordinario.
«Sono un autodidatta, non ho fatto corsi o studiato chissà quali libri - ci spiega -, semplicemente mi sono esercitato. Tanto». Tradotto: fuoco alle polveri in media un paio di volte a settimana, tanti amici ospiti a tavola e migliaia di esperimenti. «Al di là di attrezzature e materie prime che ho perfezionato nel tempo, sono stati i social a accendere la mia curiosità». Ed è proprio su Instagram che il 28enne condivide i suoi capolavori ancora fumanti. Una specie di album fotografico «food porn»: hamburger grigliati alla perfezione, succose pork chop (braciole di maiale), mezzi polli laccati, ribs (costine) piccanti, saporitissimo petto di tacchino. Ma anche patate intere con la buccia cotte lentamente nel carbone, cipolle in agrodolce, pesce, pizze. «Tutto si può cuocere nel barbecue, anche i dolci». Ci fidiamo.
Trucchi del mestiere
Non tutti i fornitori possono essere svelati, va da sé, ma sulla carne Dacchini non tentenna. «Io mi servo da My Barbecue a Milano, una macelleria specializzata in tagli all’americana che in provincia di Brescia si fa fatica a trovare. Il titolare Simone è una garanzia». E il barbecue? La risposta ha un retrogusto da centro spaziale Nasa, giusto per rimanere nei dintorni di Houston. «Io uso un Hasty Bake 250 pro a carbone». Annuiamo come se sapessimo di cosa si tratta. Diciamoci solo che tra griglie rialzate, coperchio, deflettori, bocchette, pomelli e maniglie ispira una certa sicurezza.
E le tecniche? «Quelle si imparano solo con la pratica». Cottura indiretta a bassa temperatura (low and slow), diretta (hot and fast) e «reverse searing» (semplificando molto, è l’inversione delle procedure: prima si riscalda lentamente e poi si finisce in griglia per la crosticina). Non ci addentreremo fino alla reazione chimica di Maillard che coinvolge zuccheri e proteine, quella è davvero per pochi. Basti sapere che Dacchini domina tutte le preparazioni e le sa glorificare con salamoie segrete, salse, condimenti, mix di spezie, formaggio cheddar grondante e rub fatto in casa (per noi comuni mortali, un trito di sale, pepe e aglio).
Come funziona una gara
Dacchini, si diceva, è nel giro delle competizioni da un annetto. Gareggia nel circuito Sca (Steak Cookoff Association) che come dice il nome si concentra sulle bistecche, ma punta al Kcbs (Kansas City barbecue Society), in cui si gestiscono quattro preparazioni contemporaneamente in maratone che durano anche 16 ore. «Sono gare molto impegnative fisicamente, decisamente più tecniche e che richiedono tanta esperienza. Ci arriverò».
Tornando ai Campionati del mondo Sca a cui ha preso parte, il franciacortino riassume: «Ci si gioca tutto in un boccone». Infatti funziona così: i giurati assaggiano porzioni minuscole, dunque sulla punta di quella forchetta ci deve essere il meglio. La consistenza della carne, il tocco della marinatura, il gusto. «Per questo i sapori vanno spinti al limite, ma senza estremizzare».
Nella patria della graticola, le sfide iniziano tutte nello stesso modo: la scelta della bistecca. In un ordine dettato dalla sorte, si estrae un numero e con quello si apre la fila: al bancone si analizzano marezzature, forme, dimensioni dei fasci muscolari, spessore. Poi si torna per sceglierne una seconda, seguendo l’ordine di prima ma al rovescio. «A carico dell’organizzazione c’è la carne, il resto si porta da casa». E chi arriva dall’estero? «Per la logistica mi sono affidato a un partecipante locale, che mi ha ospitato nel suo spazio e mi ha prestato l’attrezzatura».
Comunità e democrazia
Un’accoglienza calorosa, condita anche da offerte d’aiuto spontanee dei texani, determinati a diffondere il verbo eterno del bbq e a saziare l’aura mitica che li circonda tra addetti ai lavori. «Mi sono sentito a casa, è un’autentica comunità». Ciabatte Birkenstock e calzini spaiati ai piedi, il 28enne ha tenuto alto l’orgoglio tricolore. Tre giorni inebrianti tra i fumi delle griglie, le salamoie, i gazebo di 450 «steak master» da tutto il mondo e una giuria blindatissima. L’organizzazione su questo è inflessibile: vietato rivolgere la parola ai giudici e le bistecche vanno presentate in scatole sigillate, senza segni di riconoscimento pena l’esclusione. In palio per il primo classificato ci sono diecimila dollari. I criteri di valutazione ai Mondiali sono cinque: «appearance» (aspetto), «doneness» (grado di cottura), «tenderness» (tenerezza), «taste» (gusto) e «overall impression» (impressione generale). «È interessante perché è estremamente democratico - spiega il bresciano -: le bistecche sono anonime perché vince davvero la migliore».
Marco Dacchini non è riuscito a superare lo sbarramento delle semifinali ed entrare tra i 90 master nell’olimpo («ho commesso qualche errore»), ma osservando i competitor ha capito subito come aggiustare il tiro. «Agli americani piace un gusto nettamente più deciso di quello a cui siamo abituati in Europa». E così, dopo meno di ventiquattro ore, è arrivato sesto nella «Cowtown classic», una gara-satellite ma non meno prestigiosa. Un premio di peso, in ogni senso: un trofeo a forma di manzo, in marmo, imbarcato non senza sforzo nel bagaglio a mano. «Peserà almeno sei chili» commenta compiaciuto.
Il futuro
«La mia intenzione è diffondere la cultura del barbecue competitivo anche in Italia, specialmente a Brescia, perché è ancora (troppo) poco conosciuto. Invece secondo me è più accessibile di quanto si creda». Dacchini sta anche organizzando un corso per aspiranti «griller», che inizierà a breve (per info tenete d’occhio il profilo Instagram di Aldo’s Bbq) e che si terrà in Franciacorta. Non è per ora in animo la creazione di un team (negli Usa esistono vere e proprie squadre di professionisti ndr), sebbene il primo logo campeggi già su magliette e cappellini: è il marshmallow di Gummy Industries, agenzia creativa digital con sede a Brescia che ha sponsorizzato la trasferta ai Mondiali. «Hanno creduto in me anche perché condividiamo la passione per il bbq, li ringrazio tanto».
Nel frattempo, Dacchini continua ad alimentare - è il caso di dirlo - la sua passione con gli amici e la fidanzata Alessia Mirone, sua spalla destra anche nella trasferta negli Stati Uniti. «Lei sa sempre come motivarmi - ci confida - e ci tiene quasi quanto me. È lei che assaggia in anteprima tutte le mie ricette ed è anche la giudice di cui mi fido di più. Forse anche per questo è la mia futura moglie, ci sposiamo tra poco».
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