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IL BACCALÀ

A Brescia lo street food ha il sapore del «bertagnì»


Cucina
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29 lug 2020, 06:30
Il «bertagnì»

Il «bertagnì»

Si scrive street food, si legge «bertagnì». Il profumo del baccalà avvolto nella pastella lega le tre realtà bresciane che fanno capolino dalla sesta guida del Gambero Rosso dedicata al cibo di strada: sono Alimento, Caffè Nazionale e Osteria Al Bianchi.

«Noi lo proponiamo il mercoledì sera come aperitivo caldo», ci spiega Cesare Rizzini del laboratorio creativo di via Agostino Gallo. Il cuore del locale però sono le focacce (con farine semi integrali e lievito madre come quella nella foto in alto), il gelato (alla frutta, al kefir... ), i fermentati e il «Sürlo, il nostro bitter biologico». Attenzione agli ingredienti e sperimentazione sono di casa da Alimento. Basti dare un’occhiata (o, meglio ancora, un morso) alle gustosissime focacce: l’impasto leggero incontra manzo all’olio, baccalà alla bresciana, lumache con spinaci, strachì parat. La tradizione, insomma, diventa street food. E trovare il proprio nome nella guida del Gambero Rosso fa davvero piacere: «È un riconoscimento del grande lavoro che c’è dietro a tutti i nostri prodotti». Ora il locale è aperto solo la sera. E, aggiunge Cesare, «non ci possiamo lamentare. A pranzo rimaniamo invece chiusi: molti clienti stanno ancora facendo smart working e luglio in città è bassa stagione».

Il «bertagnì» è il piatto forte del Caffè Nazionale: «Lo prepara sempre mio papà Santo il venerdì mattina», ci spiega Gianluigi Balduzzi, titolare dell’attività di via Trieste fondata nel 1960 dai suoi genitori. «La pastella è soffice e gustosa, direi molto caratteristica», racconta «Luigi». I bresciani lo consumano sul posto, accompagnato da un buon bicchiere di vino e quattro chiacchiere, o lo portano a casa per pranzo. La ricetta è scritta nella mente di Santo, che ha 87 anni. Il bar vanta anche «un’enoteca piccola, ma ben fornita».

Il terzo locale dal quale non si può uscire, il sabato, senza prima aver assaggiato il baccalà in pastella è l’Osteria Al Bianchi. «Dallo stracotto d’asino allo zabaione, qui in tavola il tempo non sembra passare», leggiamo sulla guida 2021. «Noi gestiamo l’attività dal ’76, ma il locale è aperto dal 1881», ricorda il titolare Michele Masserdotti. Oltre a proporre il mitico baccalà in pastella definito dal Gambero Rosso «re del cibo di strada alla bresciana», Al Bianchi sforna anche un altro molto apprezzato street food: le polpette di carne della domenica. La guida che cita i tre locali e vede in copertina un bel panino con la mortadella contiene oltre 600 segnalazioni. Ogni regione vanta un campione: in Lombardia possono fregiarsi di questo titolo i Fratelli Torcinelli di Milano.

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