Cerveni svela le carte: menù di primizie
La primavera è sbocciata, e la stagione è quella giusta per le primizie. Lo sa bene chef Stefano Cerveni che, per la quarta lezione di Chef per una Notte, in programma lunedì 28 marzo, ha già scelto le verdure e gli ortaggi che saranno protagonisti del suo menù: carciofi, asparagi e piselli. Ingredienti «total green» forniti dall’associazione grossisti Ortomercato Brescia, che per il primo anno è sponsor della nostra iniziativa. Per assicurarsi uno dei pochissimi posti disponibili per la lezione, al via alle 20 nell’aula magna di Cast Alimenti, è necessario caricare almeno una ricetta a tema sul portale gusto.giornaledibrescia.it entro venerdì 25 marzo alle 12.30. Si potrà però seguire la serata, condotta da Clara Camplani e Davide Briosi, anche in diretta streaming sul sito del Giornale di Brescia, e interagire attraverso l’apposita chat. Con l’iscrizione, saranno inviate in anteprima le ricette e gli abbinamenti proposti da Stocchetti Beverage.
Parola di Chef.
«È sempre stimolante creare ricette con verdure come ingrediente principale – esordisce lo chef stellato del ristorante Due Colombe di Borgonato di Cortefranca -. Giocherò sulla loro consistenza per costruire l’impalcatura dei piatti». Si parte dai carciofi, con un’idea che attinge contemporaneamente a due «cattedrali del gusto» della cucina tradizionale romana. «Preparerò un cuore di mammola alla giudia – annuncia Cerveni -, fritto in due tempi e poi servito con una spuma sifonata di cacio e pepe». Vegetariana, ma non vegana, questa volta. Il secondo piatto, invece, sarà un risotto di ispirazione veneta (risi e bisi) ma leggermente rivisitato: crema di piselli per la mantecatura, e poi piselli a crudo e germogli di piselli. «Sarà poi condito con polvere di arancia candita – illustra lo chef – e una ceviche di tonno, trattata quasi come fosse un sashimi». Infine gli asparagi, che saranno affumicati e serviti probabilmente con una spuma di robiola, funghi spugnole e pane croccante. Due piatti vegetariani su tre quindi, anche se Cerveni confessa che quando crea una ricetta, si concentra più sull’idea in sé che sulla natura degli ingredienti. «A volte capita che un piatto possa essere anche vegano – chiarisce -, ma non è una decisione a prescindere, mi faccio guidare dal gusto». «Vegetariani e vegani sono in continuo aumento – osserva Cerveni -. Una dieta con più verdure è sicuramente salutare, ma non per questo non si possono creare piatti con una struttura importante, abbinando per esempio salse e sapori che soddisfino il palato. Non dimentichiamo che noi chef abbiamo sì il compito di far mangiare bene i nostri clienti, ma anche di creare emozioni con il gusto dei nostri piatti». Incontrare gli appassionati. E a proposito di emozioni, per Cerveni tornare in cattedra dopo tanto tempo sarà un… banco di prova. «È bello stare nel proprio ristorante – chiarisce lo chef del Due Colombe -, ma lo è altrettanto avere un confronto mentre si cucina. Queste lezioni sono utili per far capire al pubblico l’impegno, la tecnica e la concentrazione necessari per preparare un piatto. Allo stesso tempo, però, per me è importante avere un feedback da chi guarda e assaggia: gli aspiranti chef sono una sorta di termometro, mi aiutano a sviluppare sicurezza ed equilibrio, oltre a darmi molta soddisfazione ed energia».
Il cammino
La lezione di chef Cerveni sarà la quarta di questa edizione. Prima di lui l’aula magna di Cast Alimenti ha ospitato due volte, Piercarlo Zanotti, chef del Garda Golf di Soiano del lago. Alla sua creatività sono stati affidati i menù a base di salumi e formaggi, nella lezione di metà dicembre, e poi di pasta, a inizio marzo. Tra il suo bis in aula, l’appuntamento con chef Beppe Maffioli del ristorante Carlo Magno di Collebeato, che a fine gennaio ha preparato tre piatti di selvaggina. All’appello, tra gli ingredienti che quest’anno identificano le diverse categorie di Chef per una notte, mancano ancora frutta e poi latte, panna e mascarpone. Saranno questi i protagonisti delle ultime due lezioni di Chef per una Notte, in programma nei prossimi mesi. Le date e gli chef saranno comunicati molto presto. Nel frattempo l’invito è di caricare tutte le vostre ricette.
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