Quando la cultura si affetta e si serve nel piatto

Magari sono due facce della stessa medaglia: il tagliere dei salumi come apericena che i giovani amano sempre di più, e un banco dei salumi che sembra un museo della salumeria tradizionale italiana. Guardi da un lato e vedi l’aspetto godereccio, giri la medaglia ed è cultura, cultura diffusa e tagliata a fette, ma storia delle tradizioni nostrane che ti trovi a pochi chilometri da Brescia abbracciando però tradizioni di tutto lo stivale. Che Luigi Bellini, 36 anni, dieci da artigiano dei salumi, volesse fare un’operazione culturale, non è proprio sicuro. Di sicuro ha dimostrato naso nel capire che in giro non c’era solo la nostalgia del buon salame di una volta, ma anche una modernissima voglia di cose genuine, autentiche, non industrializzate, ricche di sapore. Sbirciando sul chilometrico banco dei salumi, mi viene in mente un anziano amico che, sotto le feste, affrontava un viaggio, per lui piuttosto lungo, per non far mancare in tavola il «vescovo», salume da pentola tipico del basso mantovano e del parmense che da noi risultava introvabile. Invece a Berlinghetto, la frazione di Berlingo dove ha sede il salumificio artigianale Berlinghetto, trovi in bella mostra tutta la gerarchia ecclesiastica, dal «prete» (che nel Bresciano non è mai mancato), all’emiliano «vescovo», alla piacentina «mariola», al più insolito monsignore. Da non credere che le giovani coppie abbiano ancora voglia di una cottura di sei o più ore. Se avete voglia di qualcosa di introvabile, assaggiate la mortadella del Berlinghetto. La mortadella la trovate definita dappertutto come un salume industriale. Quella artigianale è introvabile se non avendo le conoscenze giuste tra Parma e Bologna. La trovate al Berlinghetto con il grasso di gola (quello giusto) cubettato e la pasta fatta con tagli scelti di spalla e di coscia, altro che rifilature ed avanzi. Si è sempre ritenuto che il prosciutto crudo si può fare solo sull’appennino parmense. Vero solo in parte. A Berlinghetto non si fa un «falso Parma», ma si stagiona 24 mesi la spalla cruda, che è in filo più marezzata della coscia e quindi ha un gusto più franco e intenso. Ma se siete alla ricerca di un prosciutto dolcissimo (come il Parma, appunto) c’è il prosciutto sgambato che è senza osso ed è ricavato solo da un parte della coscia. Ma le novità non sono finite. Luigi Bellini si sta avventurando nell'allevamento e nella trasformazione di suini di razza nero di Parma. Danno carni più rosse, più saporite e (prima della stagionatura) un po’ più dure. Ma, per dirla tutta, sono di gran moda. L’allevamento della famiglia Bellini ha per ora solo 14 suini neri su mille che ne alleva. Così non abbiamo parlato del salame del Berlinghetto che è il cavallo di battaglia dell’azienda e che ne ha fatto la fortuna. Si tratta, in breve della interpretazione autentica del salame bresciano senza conservanti e senza additivi. È legato, a mano, con lo spago. E qui si dovrebbe aprire un altro capitolo, perché Bellini ha coinvolto nell’operazione i pensionati norcini della zona che si trovano, quando serve, attorno ad un tavolone a legare salame e fare quattro chiacchiere. E siamo al grande negozio dove il venerdì e il sabato si può avere un aperitivo a base di un piatto di salumi saggiamente assortiti. L’idea è un successo anche perché non c’è un solo avventore che non faccia poi la spesa. L’allevamento di suini è tradizione di famiglia, dal 2005 c’è il cambio di passo con il giovane Luigi che ha cominciato a fare qualche salume con il norcino Giampietro Pontoglio. La cosa è cresciuta fino agli attuali 24 suini macellati la settimana. Ma il cambio di passo è avvenuto anche nell’allevamento dove i suini, allevati secondo il disciplinare del Parma, sono portati fino oltre 200 kg e a 15 mesi di età contro i nove mesi previsti per i prosciutti Dop e i 160 kg di peso. La carne così è più matura e saporita, ma questo consente a Bellini di confermare che la crescita dimensionale non ha intaccato l’artigianalità del prodotto che è il marchio di fabbrica. Idea apprezzata non solo dai giovani, ma anche dagli chef stellati cui ora viene proposto un nuovo servizio: scegliere la propria partita di salumi e lasciarla «a balia» a Berlighetto seguendone passo passo la stagionatura. In Emilia è una pratica normale, da noi è una novità che sa di tradizione, o forse di futuro