«Il caffè non è amaro»: ecco come degustarlo

Lo si incontra ogni giorno, anche più di una volta. Si ritiene di conoscerlo e capirlo. Ma quando si va oltre ci si rende conto che il protagonista in questione ha ancora molto da dire e da svelare. Stiamo parlando del caffè, quest’anno più che mai protagonista a «Chef per una notte» grazie allo speciale «La cultura del caffè». Ci affidiamo ai consigli e alle conoscenze di Trismoka per avvicinarci con più consapevolezza a questa materia prima. Come scegliere. Scegliere il caffè da acquistare sulla base del sapore desiderato in tazza è però tutt’altro che semplice. Le specie di caffè in commercio sono principalmente quattro ed una è quella che gode della migliore reputazione. Un’etichetta con la specifica 100% arabica è infatti oggi percepita come garanzia di un «sapore superiore», sebbene non possa fornire indicazioni sul reale gusto ed aroma che troveremo in tazzina. Un caffè 100% arabica è come un vino 100% di uve bianche: quanti di voi sarebbero disposti ad acquistarlo senza saperne di più? Ogni specie si divide infatti in numerose varietà (Arabica Bourbon, Catui, Caturra e tante altre). Inoltre anche la stessa varietà di caffè può dar vita ad una bevanda spiccatamente dolce oppure a dominante acida, sulla base del territorio da cui proviene e dall’abilità e dal grado di tostatura scelto dal torrefattore. Degustazione. Ecco un nuovo importante consiglio per gli aspiranti «Chef per una Notte» che vogliono utilizzare il caffè nelle loro ricette: affidarsi al consiglio di un esperto e - una volta a casa - assaporare che cosa si è deciso di scegliere. «Preparate una moka (oppure un caffè filtro o espresso). La prima cosa da fare è odorarne a fondo il profumo, gustandolo con in testa una domanda specifica sul gusto che si percepisce: prevale la dolcezza o l’acidità? Riconosco aromi di fiori e frutta oppure di cioccolato, pane tostato, spezie?». Sensazioni preziose - secondo il percorso suggerito da Trismoka - che sapranno guidare ciascuno all’abbinamento del caffè agli altri ingredienti scelti per il piatto. Il caffè non è amaro. «L’amarezza è solo una delle componenti del gusto che non deve però mai prevalere. Se ciò accade significa che qualcosa, in fase di raccolta, tostatura o estrazione, non è stato fatto a regola d’arte» concludono da Trismoka.