Dalla spesa agli ingredienti:i segreti di Cerveni per l'antipasto

Soddisfare senza appesantire: sta proprio in questi due verbi la chiave del successo della cucina moderna, tanto nella ristorazione come in una cena a casa propria. Ne è convinto Stefano Cerveni, lo chef stellato che da un paio d’anni è impegnato non solo nell’elegante «buen retiro» del Due Colombe di Corte Franca, ma pure nella stupenda, panoramica Terrazza della Triennale nel cuore di Milano. A lui che anche quest’anno è nella giuria d’eccellenza di «Chef per una notte», abbiamo chiesto la supervisione degli antipasti proposti dai nostri lettori, una categoria di preparazioni che ancor più di ogni altra rimanda alla regola aurea dell’equilibrio. «L’antipasto è cambiato molto in questi ultimi anni, insieme a tutta la cucina - dice il cuoco -. Oggi è un piatto decisivo in ogni contesto, sia perché spesso è uno dei due massimo tre che un commensale mangia nella pausa di mezzogiorno come la sera, sia perché i ricordi più nitidi di un pranzo o di una cena finiscono sempre per essere la prima e l’ultima portata». Altra considerazione che porta alla centralità dell’antipasto «che deve rassicurare l’ospite, dargli subito piacere - continua Stefano - senza naturalmente saziarlo o appesantirne la digestione». La regola deve essere ancor più vincolante se nel menù gli antipasti sono più di uno. «La mia proposta di degustazione - aggiunge il cuoco franciacortino - si compone sempre di due antipasti, uno di terra e uno di mare, un primo piatto, per dare il necessario contributo di carboidrati, e due secondi: l’obiettivo è quello di portare l’ospite sino al piacere finale del dessert». Da qui i consigli dello chef per i nostri lettori aspiranti chef per una notte: «Scegliete uno, massimo due ingredienti e attorno a quelli costruite la preparazione, dando una gerarchia precisa agli ingredienti stessi cosicché il protagonista non sia mai coperto dai comprimari che debbono invece solo esaltare l’elemento scelto». Troppo spesso invece la voglia di stupire, di meravigliare, sono cattive consigliere: «È un classico errore degli esordi - dice ancora la chef - quello di credere che basti inserire più ingredienti, quattro, cinque, sei magari costosi in una stessa ricetta. Con la maturità non c’è cuoco che non abbia tolto, sottratto qualche ingrediente ai suoi piatti per far crescere la leggibilità al palato e dare un godimento più pieno». Ed al consiglio sulla spesa, Stefano Cerveni aggiunge per i nostri lettori una raccomandazione tecnica: «La digeribilità deve essere sempre al primo posto - afferma - vanno quindi misurate con la massima attenzione le quantità di grassi da inserire in ogni piatto e conseguentemente nell’intera cena. Così come occorre sapere che non tutti i grassi sono uguali, che non tutte le cotture li trasformano alla stessa maniera - vanno privilegiati grassi e cotture più digeribili e bisogna sfatare il mito che stia nel grasso, nella sua cottura prolungata la chiave del sapore. Avrà un buon ricordo del cuoco, dilettante o professionista che sia, solo chi avrà digerito facilmente, "dimenticando" in poche ore anche una cena di dieci portate».