Caffè, come fare una moka a regola d'arte

Si parla di caffè a «Chef per una notte» grazie allo speciale dedicato alla realizzazione di piatti che contengano proprio quello dall’aroma inconfondibile e deciso. Materia prima delicata. In cucina gli ingredienti sono pronti e ben conservati. La frutta generalmente è in una cesta al centro del tavolo, il latte in una bottiglia del frigorifero, la farina in un luogo asciutto della dispensa. E il caffè? Anche questo ingrediente necessita di una conservazione appropriata, dal momento che si tratta di una materia prima estremamente delicata, assorbendo tutto ciò che gli sta attorno. A svelarci le buone pratiche per trattare questo ingrediente ci viene in supporto Trismoka, che accompagna lo speciale di Chef per una notte fino a gennario. Ossigeno, umidità ed odori sono i suoi principali nemici e se alcuni non influiscono direttamente sul gusto (come l’umidità) altri possono modificarne notevolmente il sapore, a discapito della gradevolezza finale. Come prevenire che ciò accada? Il primo consiglio per gli aspiranti Chef per una Notte che vogliono utilizzare il caffè nelle loro ricette è proprio quello di conservarlo al meglio. Se a casa si possiede un macinacaffè, allora se ne può macinare poco per volta: dopo soli 10 minuti a contatto con l’aria il caffè inizia ad ossidarsi. Se invece lo si acquista già in polvere va conservato in un barattolo di vetro o alluminio chiuso ermeticamente. Lontano da umidità (quindi evitate il frigorifero) ed alimenti con odori forti. Una moka a regola d’arte. A differenza di tanti altri ingredienti della cucina, il caffè può essere inserito nelle ricette così come si presenta - ovvero in polvere - oppure dopo un’estrazione realizzata con varie tecniche. La più comune, nella cucina di casa, è senza dubbio la moka. Preparare un caffè moka eccellente è però tutt’altro che facile. Se l’amaro prevale in bocca può infatti essere colpa proprio di una sovra-estrazione che ne ha «bruciato» le caratteristiche organolettiche. Nel caso di un caffè moka le istruzioni sono semplici, ma non banali. Va introdotta nella caldaietta dell’acqua già calda fino alla valvola, possibilmente superiore agli 80°. In questo modo l’acqua raggiungerà prima l’ebollizione e non sottoporrà la polvere di caffè posta nel filtro (che, ricordate, non è mai da pressare) ad un inutile surriscaldamento. Inoltre circa a metà estrazione si può già spegnere la fiamma. Se tutta l’acqua inserita nella valvola non uscirà è meglio.